コツ・ポイント
鶏肉は温度変化を穏やかにすることにより、しっとりと仕上がります。何度も火を止めたりつけたりは大変かもしれませんが、その結果お箸できれるほど柔らかくなります。
ソースのきのこを炒めると、最初に水分が出てくるので旨みを凝縮させ、再度きのこに吸わせるイメージで作ってください。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ 鶏胸肉のポッシェ | ||
| 鶏胸肉 | 300gくらい | 皮と外に出ている筋をとる |
| 水 | 1L | 水とフォンブランは2：1 |
| フォンブラン | 500cc | |
| 塩 | 1g | |
| ■ きのこのソース | ||
| 生椎茸 | 4枚 | みじん切り（フードプロセッサーが早い） |
| まいたけ | 1パック | みじん切り |
| マッシュルーム | 1パック | 色が変わりやすいので最後にみじん切り |
| 玉ねぎ | 1/2個 | 粗みじん切り |
| フォンブラン | 300cc | |
| オリーブオイル | 適量 | |
| 塩 | 適量 | |
| コショウ | 適量 | |
| 生クリーム | 10cc | |
| バター | 適量 | 濃厚にしたい場合、お好みで |
| ■ 盛り付け | ||
| パセリ | 適量 | みじん切り |
【鶏胸肉のポッシェ】水、フォンブラン、塩を鍋に入れ、ぬるいところに鶏肉を入れる。弱火にかけて温度を計り42℃で火を止め、10分置く。
再度弱火にかけ、今度は72℃で火を止めて10分置き、取り出したら余熱で火を入れる。ゆっくりと熱を加えることで、しっとりとした鶏肉に仕上がる。
【きのこのソース】玉ねぎをオリーブオイルで弱火～中火でゆっくりと炒めて甘みをだし、あまり色をつけないようソテーする。一度に沢山作ると、他のお料理にも使えて便利。
別の鍋にたっぷりオリーブオイルをいれ、まいたけ、椎茸、マッシュルームを順次入れて炒めていく。
※マッシュルームは色が変わりやすいので最後に切るとよい。
素材の旨みを引き出すための塩とコショウを少々加える。鍋底にくっつきやすいので、こそぎながら中火で炒める。
炒めた玉ねぎを加える。
フォンブランを加え、アクを取り除く。10分程煮込むときのこから旨みが出る。塩とコショウで味を整える。生クリームを加えて少し煮詰める。バターを加えると濃厚に。
【盛り付け】お皿にきのこのソースを敷き、鶏肉をスライスしてのせる。鶏肉の上にはコショウとパセリを散らして完成。
