レシピ
コツ・ポイント
Pici（ピチ）とはトスカーナ州シエナの名物で、中力粉で作る太麺パスタです。そのPiciの捏ね方、成型から調理の仕方まで詳しくご紹介します。
トスカーナのパンは熟成タイプで旨味があるので、パン粉を具材とする料理が沢山あります。
※調理時間に、Piciを寝かせる時間は含みません。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ Piciの生地 | ||
| 中力粉 | 200g | |
| 水 | 95g | |
| ピュアオリーブオイル | 5g | |
| 塩 | 1g | |
| ■ ソース用 | ||
| ニンニク | 15g（2～3片） | 皮をむき包丁の背等でつぶしてから、みじん切り |
| ピュアオリーブオイル | 50g | |
| とうがらし | 1/2本 | |
| イタリアンパセリ | 5g | 葉のみ利用。粗みじん切り |
| パン粉 | 30g | |
| ■ 仕上げ | ||
| EXヴァージンオイル | 20g | |
| イタリアンパセリ | 5g | 葉のみ利用。粗みじん切り |
| 塩 | 適量 | |
| ■ パスタ用 | ||
| お湯 | 3リットル | ※目安 |
| 塩 | 30g | ※目安 |
作り方
-
【piciの生地】ボウルに中力粉を入れて土手を作り、中央に水・ピュアオリーブオイルを注ぎ、塩を加えゆっくりとかき混ぜながらなじませる。
-
捏ねながら、ボウルのなかで一旦一塊にする。
-
台の上で、両手を使い、手前から奥へ手のつけ根で押しのばすように捏ねる。
-
2つに折ってまた伸ばし、を繰り返し、空気を含ませるような感覚でよく捏ねる。約5分が目安。
-
生地をひとまとめにする。ボウルに入れ、ラップをして常温で約20分寝かせると、表面にツヤとハリがでる。
-
生地を楕円形に伸ばして縦に2等分し、さらに斜めに細長く切っていく。約20等分する。
-
分けた生地それぞれ1本1本、中央から外側に手のひらで左右に転がしながら棒上に伸ばしていく。
-
細さは、いびつなくらいでOK。不均等のほうがソースがからみやすい。
-
全部伸ばしたら、全体に打ち粉をし、半分（25cm程の長さ）に切る。木の板の上に並べ、2～3時間置いておくことで表面を乾燥させる。
-
【Piciをゆでる】大きな鍋にお湯を沸かし塩を入れる。ピチをパラパラと少しずつ入れ、約１分30秒茹でる。
-
【調理】Piciを茹でながら準備。ニンニク・オイル・とうがらしを入れやや強火にかける。ニンニクが色付き出したら一度火を止め、イタリアンパセリとパン粉を加える。
-
12
パン粉に程よくキツネ色になってきたら、Piciの茹で汁をおたま2杯入れて、パン粉に水分を含ませる。
-
そこへ茹であがったPiciを加える。様子をみて茹で汁をおたま1～2杯加え、もう一度火を強める。フライパンをあおってソースを乳化させながらPiciにからませる。
-
仕上げ用のイタリアンパセリとEXヴァージンオイルを入れて混ぜ、最後少し煮て水分を飛ばす。ソースとPiciがほどよくなじんだら完成。
-
※この料理に合うお勧めワイン※ トスカーナ・サン・ミニアート地方「キャンティAntiche Vie」酸味がありフレッシュな、ベリー系の赤ワイン。
