レシピ
コツ・ポイント
肉だんごをやわらかくジューシーに仕上げるコツは3度に分けて揚げること。1度目は肉が萎縮しないように150～160℃の低めの油で表面を固める程度。2度目は170℃で30秒ほど、3度目は180℃で30秒。揚げ時間はわずかでも、あいまに余熱を使うことで、火入れがゆっくり進んでいきます。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 豚ひき肉 | 400g | |
| 揚げ油 | 適量 | |
| ■ 肉の下味 | ||
| ├塩 | 小さじ1/2 | |
| ├こしょう | 少々 | |
| ├テンメンジャン(八丁みそで代用可) | 大さじ1 | |
| ├ごま油 | 大さじ1 | |
| ├酒 | 大さじ2 | |
| ├卵 | 1個 | |
| └片栗粉 | 大さじ3 | |
| ■ 甘酢あん | ||
| ├鶏がらスープ(水でも可) | 150cc | |
| ├醤油 | 大さじ1/2 | |
| ├酢 | 大さじ5 | |
| ├砂糖 | 大さじ5 | |
| └水溶き片栗粉 | 大さじ2 | 片栗粉を1.5倍の水で溶く |
| ■ あしらい | ||
| ├長ねぎ | 好みで適量 | 千切りにして水にさらし、白髪ねぎにする |
| ├小ねぎ | 好みで適量 | 小口切り |
| └スプラウト(レッドキャベツ) | 好みで適量 | |
作り方
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大きめのボウルに豚ひき肉、塩、こしょう、テンメンジャン、ごま油、酒を入れ、手を一定方向に動かしてねり混ぜる。ねばりが出て、白っぽくなったら卵、片栗粉を加える。
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さらにねり混ぜながら、時折肉をまとめてすくい、ボウルに叩きつける。指にねばりついてきたら、冷蔵庫で1時間ほど休ませ、肉をしめる。
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150℃の揚げ油を用意する。片手で肉を適量取って手のひらでならし、親指と人さし指で輪をつくって直径3cm大のだんごを絞りだす。レンゲですくい、油に入れる。
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肉だんごが焦げつかないように鍋をゆすり、温度を少し上げる。1分ほどでザルに上げ、1、2分休ませて余熱で火を通す。2回目は170℃の油で30秒揚げ、1分休ませる。
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同様にして3回目は180℃の油で30秒ほど揚げる。中華鍋にあんの調味料を入れて沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみをつける。肉だんごを加えてあんを絡ませ、火をとめる。
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肉だんごを皿に盛り、白髪ねぎ、スプラウト、小ねぎをあしらう。
