夏の季語の甘酒。麴甘酒の甘みは、でんぷんが麹菌によって消化しやすいブドウ糖に分解して生まれたもの。
体内で素早くエネルギーに変換されるので、夏バテ予防にぴったりです。すだちやレモン、ハーブの香りを加えても飲みやすいですよ。
甘酒が余るときは、私はドレッシングにアレンジします。
生姜を皮ごとすりおろし、オリーブオイル、昆布酢、粗塩、甘酒を空き瓶に合わせてシェイクすれば完成。
私にとって、ナチュラルな甘みととろみの甘酒は、まるでドレッシングの為にあるような存在。
ミニトマトやフルーツを甘酒ドレッシングであえて、冷やしていただくとスッと疲れがとれますよ。
原料は同じ小麦粉の素麺と冷麦、麺の太さで呼び名が変わります。
１、３mm以下が素麺、１、３〜１、７mmまでが冷麦、それを超えるとうどんとなりますが、手作業の手延べ素麺は１、７mm未満なら素麺あるいは冷麦とどちらで呼んでよいそうです。
もともと素麺は練った生地を手で伸ばして作られたのが（手延べそうめん）、冷麦は練った生地を薄く伸ばして包丁で切った（手打麺）でしたので製法が違いました。
いつしか機械製麺されるようになり、区別しにくくなったのでJASの規定が定められました。
クイックですが本格的なそうめんつゆの作り方です。
小鍋に水２カップ、昆布１切れ、かつをぶし一掴みを入れる。
沸騰直前で中弱火にし、醤油５０cc、本みりん大さじ２半を入れコトコト１０分ほど弱火で煮る。
ボウルにこし、底を氷に当てて冷ませば出来上がり。
素麺を表示通りに茹でたら、素早くザルに入れ流水で洗い、氷水をはったボウルでぬめりをとるようにしっかりもみ洗いをする。
キリッと冷たい手延べ素麺、鰹節香るたっぷりの出汁に削った青ゆずの皮や山椒の実を散らす。
心身共に清々し、暑さと日々の疲れを癒してくれます。
以前旅した与論島の農家のお母さんに、オクラは生で刻んで食すと聞いてびっくりしました。
よく見ると産毛が無くてツルリとしています。
一般に関東に出回るオクラより、この時期に沖縄、鹿児島に出回るオクラは大きいのに柔らかく、生食にも向いているようです。
よく見る５角形のオクラに加えて、丸いタイプや赤オクラも収穫できるそう。
オクラは塩で少しもんで、熱湯で（中の種が出ないくらい）茹でると、強い粘りと甘みが引き出されて美味しい。
塩茹でしただけのシンプル調理ですが、島の粗塩とおろした生姜やわさび（これは持参）で堪能。
島ではオクラばかり食べていました。
オクラはカロテンやカルシウムなど食物繊維を多く含み、疲労回復効果も期待できるので夏バテ予防にも良いですね。
粘り気のある野菜はそのまま炭火やグリルで香ばしく焼くのもお勧め。
そういえば、島根県の道の駅で買った黄色いオクラの花を酢の物にし、角寿司（島根県の郷土料理）を作った事を思い出しました。
オクラの黄色花にも粘りがありますよ。
夏の薬味に欠かせない茗荷。
香り成分には発汗作用があるので血行を良くし、消化をよくする効能も期待できます。
色も美しいので、何かとお料理のアクセントになりますね。
３〜４月頃が旬の茗荷竹は若い頃の茎で、天麩羅に美味しいですよ。
７月ごろの早（わせ）茗荷は比較的小ぶりで、八月に入ると赤く丸みを帯びて秋茗荷となります。
冷奴、そうめん、刺身のツマなどに添えると清々しさが演出できます。
みょうがは刻み方で香りや食感の表情が変わります。
刺身のツマにする時は、横薄切りにして水に5分ほどさらします。
繊維を断ち切ると香りが立ちやすくなるのです。
縦に切るとしゃきしゃきとした歯ざわりが楽しめるので、生でサラダや和え物などで。
縦半分切ってさっと茹で、熱い内に甘酢に漬ければ鮮やかに発色し、日持ちするピクルスになります。
これを刻んでご飯に混ぜれば即席のお寿司がすぐに作れます。
茗荷をつけた甘酢に焼き鮭やじゃこをくぐらせてご飯に混ぜると、さっぱりとした旨味が加味、食欲がない日にも箸が進みます。
夏の薬味に欠かせない茗荷。
香り成分には発汗作用があるので血行を良くし、消化をよくする効能も期待できます。
色も美しいので、何かとお料理のアクセントになりますね。
３〜４月頃が旬の茗荷竹は若い頃の茎で、天麩羅に美味しいですよ。
７月ごろの早（わせ）茗荷は比較的小ぶりで、八月に入ると赤く丸みを帯びて秋茗荷となります。
冷奴、そうめん、刺身のツマなどに添えると清々しさが演出できます。
みょうがは刻み方で香りや食感の表情が変わります。
刺身のツマにする時は、横薄切りにして水に5分ほどさらします。
繊維を断ち切ると香りが立ちやすくなるのです。
縦に切るとしゃきしゃきとした歯ざわりが楽しめるので、生でサラダや和え物などで。
縦半分切ってさっと茹で、熱い内に甘酢に漬ければ鮮やかに発色し、日持ちするピクルスになります。
これを刻んでご飯に混ぜれば即席のお寿司がすぐに作れます。
茗荷をつけた甘酢に焼き鮭やじゃこをくぐらせてご飯に混ぜると、さっぱりとした旨味が加味、食欲がない日にも箸が進みます。
湧き水は、雪どけ水が何十年、何百年の長い長い時を経て、ナチュラルミネラル天然水（ろ過、加熱処理、沈殿を行っていない地下源水）になります。
理想的な湧き水のカルシュウムとマグシュウムのミネラル比率は２対１が望ましいとされています。
年間を通して約７度の湧き水は、夏でも冷んやりして無色透明。
いただくと体の細胞すみずみに行き渡り、活性化していくのを感じます。
宿の壁に大雪山旭岳は父、雪どけ水が流れる雄大な石狩川（北海道）は母と書してありました。
旅館の夕食にでた（湧き水ゼリー）は、私にとって何より嬉しいデザート、ネーミングもステキですね。
キッチンにいらした方に、この瓶に入った丸いものはなんですか？と、よく問われます。
レンコンの地上に咲いたハスの花の実ですとお答えします。
はすの実は生でも食べられますが、日本ではだいたい乾燥したものが多い。
薬膳ではイライラを抑えて精神を安定させ、安眠できる生薬とされています。
ハスが国花のベトナムではお馴染みです、お茶やスープ、お菓子、甘納豆に入っています。
台湾、中国ではちまきや月餅などに。
私はよくお肉と合わせて煮こみ、じゃがいもやお豆の代わりにします。
インドから伝わったハスは仏教とのつながりも深く、お釈迦さまの台座にもなっていますね。
子供の頃からなぜか好きだった蓮の花が美しく咲き誇る８月。
その神秘的な美しい花をみるだけでも、心に静けさが満ちてきます。
日々積み重なる疲労に暑くるしさが足され、体力がみるみる消耗して疲れやすくなるこの季節。
内臓機能も低下して、脳が慢性疲労を感じやすくなってしまいます。
病院にいってもこれといって悪いところはないのですが、疲れると気落ちもしてしまう。
中医学ではこれを気虚（ききょ）と言い、漢方薬や食で養生し、身体の機能を回復させます。
食材の中で特に「気」を補う食材は牛肉。
必須アミノ酸が豊富な牛肉は、良質なタンパク質やミネラルで身体の機能を改善させ、筋骨を丈夫にします。
生薬の黄耆（おうぎ）に匹敵できるくらい効能が高いそう。
ニンニク、ショウガ、山芋、カロテンやビタミンの多い緑黄色野菜など元気になる効能が高い食材と、胃腸を整え消化を促進する発酵食と合わせて相乗効果を上げ、また来週頑張れる気力体力を復活させましょう。
夏野菜は体の余分な熱を取ります、気虚には大豆製品もお薦め。
今年もそろそろ終わりのさくらんぼ。
大きくて真っ赤！！
とにかく果肉が多くて甘いのですが、酸味とのバランスがよく、やっぱりさくらんぼは国産にかぎる。
ビタミンCや鉄分、アントシアニンが豊富、抗酸化作用が高い果物で、中医学では体を温め、余分な湿を取るとされるスーパーフルーツ。
焼きたての甘酸っぱいさくらんぼクラフティーも本当に美味しいのですが、どうしても生食したくなり、毎シーズン焼かずに終わってしまうのす。
頑張ってソルベかな。
写真は、先日ご紹介させていただいたびっくり糖度のアイコのトマトと、宝石の様なルビー色のさくらんぼは、仁木町嶋田茂農園さんから。
夏の終わりまでにどうしても食べておかなければ、悔やみきれないお料理があります（それを楽しみに仕事も頑張る）。
贅沢だけれど、シャンパーニュとグビッと合わせるのもゆずれない。
海老から始まり、夏野菜、その内に穴子の番になって、目の前で２つに割って下さる。
ジュッと聞こえる音と立ちのぼる湯気が、圧巻。
天婦羅という技法は、どんな調理より食材の旨味と香りを生かすと思う、ゆえに技術も食す。
どれもこれも本当に最高ですが青紫蘇で挟まれた、たっぷりの雲丹の天婦羅（粗塩で食す）は、みかわ是山居さんのスペシャリテかも。
ボルサリーノ帽の形をしたダクトがある空間も、私の命薬（ぬちぐすい）でございます。
＊「命薬・ぬちぐすい」沖縄の方言で、心と身体を潤す食べ物や場所
夏の終わりまでにどうしても食べておかなければ、悔やみきれないお料理があります（それを楽しみに仕事も頑張る）。
贅沢だけれど、シャンパーニュとグビッと合わせるのもゆずれない。
海老から始まり、夏野菜、その内に穴子の番になって、目の前で２つに割って下さる。
ジュッと聞こえる音と立ちのぼる湯気が、圧巻。
天婦羅という技法は、どんな調理より食材の旨味と香りを生かすと思う、ゆえに技術も食す。
どれもこれも本当に最高ですが青紫蘇で挟まれた、たっぷりの雲丹の天婦羅（粗塩で食す）は、みかわ是山居さんのスペシャリテかも。
ボルサリーノ帽の形をしたダクトがある空間も、私の命薬（ぬちぐすい）でございます。
＊「命薬・ぬちぐすい」沖縄の方言で、心と身体を潤す食べ物や場所
暑い時は頻繁にカレーが食べたくなります。
炒めるだけのカレーだったり、玉ねぎや香辛料をソテーしてじっくり煮込んだものだったり、気分で欲するカレーも違う。
スパイスの香りや刺激には、消化を促し、食欲を増進させる薬のような効能があります。
食材との相性を考慮して組み合わせるのも楽しい。
先日、日本カレーパン協会さんなるものを発見。
カレーパン専門店も増えていて、カレーパンのお祭りなどあって人気の様子が伺えますね。
もしも煮詰まったカレーがあったら、薄切りのパンに挟んでフィークで端を押して止め、衣にくぐらせて揚げると即席カレーパンに。
近所にある美味しいパン屋さんの期間限定、ナスと牛肉のカレーパンは、パンの甘みが引き立つスパイシーさ。
バランスが絶妙で流石でした。
お盆の迎え方は、各家庭や地方、風習によって様々ですね。
私は想い出の中にある祖父母の好きだったお料理をお供えします。
そして庭に実る果実の木は、祖父母の代からあるものなので、梨、無花果、青りんご、まだ青いみかんなども添えます。
庭造り、土いじりが好きだった祖父母、いろいろなお作法もあると思いますが、気持ちを供えればご先祖さまは喜んでくれると信じています。
仏さまは丸い形を好むのだそう。
大好きだった祖父母を思い浮かべながら、煮物の野菜などは少し意識して丸めにカットにして調理します。
白いごはんにベランダ菜園のナスの煮物、もぎたて胡瓜と紫蘇のお漬物、インゲンとお揚げのお味噌汁、一昨年漬けた梅干し、それからお抹茶の葛練りも一緒に。
お盆の迎え方は、各家庭や地方、風習によって様々ですね。
私は想い出の中にある祖父母の好きだったお料理をお供えします。
そして庭に実る果実の木は、祖父母の代からあるものなので、梨、無花果、青りんご、まだ青いみかんなども添えます。
庭造り、土いじりが好きだった祖父母、いろいろなお作法もあると思いますが、気持ちを供えればご先祖さまは喜んでくれると信じています。
仏さまは丸い形を好むのだそう。
大好きだった祖父母を思い浮かべながら、煮物の野菜などは少し意識して丸めにカットにして調理します。
白いごはんにベランダ菜園のナスの煮物、もぎたて胡瓜と紫蘇のお漬物、インゲンとお揚げのお味噌汁、一昨年漬けた梅干し、それからお抹茶の葛練りも一緒に。
指で触ると火傷してしまうというデリケートなニジマスは、夏でも温度が低く冷たい水でなければ生息できないそうです。
清らかな湧き水で育った自慢のニジマスをいただきました。
こちらは古い歴史があり、建物は大正時代の古民家で広々しています。
趣がある階段ダンスも珍しく、２階も拝見させていただきました。
すごいのは鮮度の良いにじますが生きたまま調理場に流れてくる自動システム？
楽しく驚きました。
あらいやお刺身は綺麗なオレンジがかったサーモンピンク、色に比例してお味もいっさい臭みがなくキレイ。
十勝の地元の方々に長く愛されているお料理は塩焼きや、花が咲くようにカラリと揚がった唐揚げ（頭から食べられる）、お蕎麦など。やっぱり、日本酒を頼まずにはいられないのでした。
