会津土産（その５）純米酒の酒粕

　　鮭の粕漬焼きと会津坂下町、曙酒造の「天明」のコラボです。





　　会津板下町の酒屋さんで購入した酒粕です。




　　
　こちらは今が旬の鮭を切り身です。





　
　　鮭の酒粕漬けを作って見ました。





　　酒粕に塩と味醂、少しの酒を練り込んで床を作ります。

　　ガーゼで挟んだ鮭を埋め込み、冷蔵庫で２日間つけ込みました。





　　軽くあぶって、・・・・美味い！！！！！。

　　これは絶品です。自分で作って言うのもなんですが、市販の粕漬けとは全くの別物です。

　　市販品の裏の品質表示を見ると、信じられないような品目がならんでいます。

　　当方の表示をＪＡＳ法に準じて表記すると以下のようになります。


　　生鮭、酒粕、味醂、酒、塩


　　一度、市販の鮭の粕漬けの表示をご覧ください。

　　それにしても美味しい鮭の粕漬けでした。

　　合わせた天明の無濾過純米酒も最高です。

　　会津は美味の宝庫です。

会津土産（その４）立川ごんぼたれ

　　先日の会津板下町の「立川ごんぼ祭り」で購入した。「やまひろファーム」の「立川ごんぼたれ」です。

　　ゴボウの風味と食感が楽しい和風ドレッシングと言ったものです。

　　少し甘めのたれで、冷しゃぶや温野菜のサラダにあいます。


　　立川ごぼう祭り（その１）

　　立川ごぼう祭り（その２）





　　この日は木綿豆腐の「湯豆腐」にかけてみました。

　　ごぼうの香りが引き立ち、豆腐もこくが出て美味しく頂けました。

会津土産（その３）会津身不知

　　先日、会津板下町で購入した会津身不知（あいづみしらづ）です。

　　Ｌサイズを１０ｋｇです。






　　今回は渋抜き専用の４７度の焼酎を使いました。

　　３５度でも大丈夫です。







　　ビニール袋で密封して３日間置きます。

　　この間に果皮からアルコールが吸収されます。





　　４日目に開封して、表面を拭います。






　　専用のダンボールも会津で購入してきました。

　　このダンボールが会津以外では売っていません、当然ですが。

　　今年お世話になった方に、味見程度送ることにしました。


　　会津身不知柿の脱渋

　　会津身不知柿の脱渋（その２）

会津土産（その１）桜肉

　　会津板下町で「桜肉・馬肉」を購入しました。

　　ここは堀精肉店。　桜肉で有名な精肉、ドライブインです。





　　桜のもも肉を３００ｇ真空パックして貰いました。

　　パックしての冷蔵保存では消費期限は１週間です。






　　
　　早速、「桜刺し」です。

　　辛子味噌とニンニクです。

　　どちらも美味しいです、桜が違うのでしょう。





　　このお店独特のサービスです。

　　桜肉の煮込みをどーぞ！！です。
　





　　　クツクツと煮えています。

　　　これが味をしみ込ます技かも？。






　　　一パック購入しました。

　　　美味しいのですが、少し甘みが強いので、補正していただきました。






　　　これは美味い、お酒なら何でも合うでしょう。

　　　和食には難のある、赤ワインにもぴったりです。

会津土産

　　
　　先日、会津で購入したお土産です。

　　多種多様なお土産になりました。

　　それだけ会津は多様な食文化があると言うことです。





　　
　　会津と言えばお酒です。

　　会津坂下町には蔵本が３軒あります。

　　今回購入したのは曙酒造の無濾過の純米酒「天明」です。

　　「天明」ブランドは純米酒だけですが種々の種類があります。

　　大好きな銘柄です。





　　レジ脇で酒粕が詰められていました。

　　すばらしい香りに誘われて、一袋購入しました。

　　白身魚の粕漬け、甘酒、粕汁で楽しめそうです。






　　会津地鶏と立川ごぼう、マイタケ、人参、油揚げ等で作られた混ぜご飯の基です。

　　ネーミングは「まぜらんしょ」、混ぜてくださいの会津弁です。






　　「立川ごぼう」と会津の小麦「ゆきちから」で作られたクッキー、「ごんぼクッキー」です。
　
　　ごぼうの香りが楽しいクッキーで製造が追いつかないヒット商品です。







　　瓶詰め加工の「やまひろファーム」の和風ソース「立川ごんぼたれ」です。

　　冷しゃぶのたれ、湯豆腐に美味しいごぼうの風味たっぷりのたれです。







　　同じく「やまひろファーム」ご自慢の食用ホオズキのジャムです。

　　上品な風味です。

こづゆ

　　会津の郷土料理「こづゆ」です。

　　会津では冠婚葬祭の時に必ず供されるのが「こづゆ」です。

　　具だくさんで薄味の吸い物といった感じでしょうか。





　　材料は山の幸が中心です。

　　里芋、人参、木耳、椎茸、糸こん、竹の子、乾し貝柱

　　「こづゆ」は貝柱の出汁で煮込みます。

　　材料は地域や季節で変わりますが、品数は必ず奇数にします。

　　ワラビやゼンマイ、ギンナンなどの山菜もよく使われます。

　　人参は慶事のときには必ず使われます。





　　里芋はサイコロ大の角切り、人参はいちょう切りにし、軽く下ゆでしておきます。

　　木耳、椎茸は冷蔵庫で水から一晩かけて戻します。

　　竹の子は小口切りに、しらたきは下ゆでし、２ｃｍ程度に切ります。

　　貝柱は細かく砕き、水で戻します。

　　貝柱の戻し汁と、木耳、椎茸の戻し汁が「こづゆ」の出汁になります。






　　「こづゆ」は大きな鍋にたっぷり作った方が美味しいようです。

　　出汁で材料を煮込み、塩、酒、醤油で味を調えます。

　　味付けは貝柱の出汁を殺さないように、材料の味が損なわれないように薄味に仕上げます。

　　「こづゆ」は「手塩皿」という浅い塗りの器で供されますが、当家には無いので普通の汁椀に盛ってあります。

　　「こづや」はお変わり自由のごちそうです。

　　一晩おいた方が、貝柱のうま味と材料の味がしっかり解け合って美味しくなります。

　　会津が誇る伝統料理です。

　　
　　野菜が沢山とれ、薄味で健康的で美味しい伝統料理です、一度お試しください。

鰊（ニシン）の山椒漬け

　　２週間前に漬け込んだ「鰊の山椒漬け」が食べ頃となりました。

　　生臭かった「身欠き鰊」も酢と醤油、日本酒、さらに山椒の作用で、全く気にならなくなっています。

　　今更ながら先人の知恵には脱帽です。

　　新鮮な魚介類が手に入らなかった会津では貴重な保存食で、ご馳走だったことがしのばれます。


　　現代では珍味と言われるのでしょうが、日本酒にぴったりの肴だと思います。


以前の記事はこちらです。

　　ニシンの天ぷらはこちらです。
　　

ニシン鉢

　　ニシンの山椒漬の記事でニシン鉢に漬ける、と記載しました。

　　以前、会津でニシン鉢を撮った記憶があり、記事の中で紹介したいと思い、探したのですが見あたりませんでした。

　　今日、外付けのＨＤを整理していたところ偶然に見つけました。

　　会津本郷焼きのニシン鉢です。

　　小さい物でも４～５千円程度、大きい物になると数万円はします。
　　

鰊（ニシン）の山椒漬け

　　山椒の若芽が萌えてきました。

　　筍、縮緬ジャコとの組み合わせが嬉しい食材です。




山椒の若芽とミガキニシンを醤油と酢で漬けこむ、ニシンの山椒漬けです。

　　会津では何処のスーパーでも売っていたのですが、いわきでは大きなスーパーでも見かけません。


　　やはり郷土食なのでしょう。

　　材料は　ミガキニシン、酢、醤油、日本酒です。






　　伝統的には鰊鉢といった専用のつけ込み鉢が有りますが、タッパーで代用です。





　　身欠きニシンと山椒の若芽を交互にはさみ、漬け込みます。


　　最後に、調味料を注ぎ、重しをして冷蔵庫で保管します。

　　調味料は以下のとおりですが、お好みで調整して下さい。

　　醤油　１
　　
　　酢　　１

　　酒　　０．５


　　
市販品はこちらです。

果物王国の会津

　先週の飯豊連峰です。

　１０月２２日が初冠雪でした。

　今年の冬はどうなるんでしょうか？

　気象庁の長期予報は全く当てになりません。

　昨年の秋から外しっぱなし・・・・！！

計算が間違っているのか？　それ以上の変化がおきているのか？

　後者だと不気味ですし、恐いです。



　案外知られていませんが、会津は果物の産地です。

　果物の直売所に寄ってみました。

　今売り出し中のシナノスイート、結構なお値段です。




　こちらはおなじみの品種。

　価格も市価の半額程度で嬉しいです。



　

会津七日町(老舗と味噌田楽など）

昨日の夕方から家族の一人が会津に来ています。

七日町の老舗巡りがしたいと言うことで、行ってきました。

ここは老舗の味噌屋さんです。

店の奥に炭火で田楽を焼いて食べさせてくれるスペースがあります。

情報誌で知っていたらしく、食べてみたいとのことでした。

私は、以前来たことがあり、その時は大変混んでいましたので、早めに出かけました。



炉端のカウンターに座れました。




コースと単品をとりまぜてたのみました。






四種類の味噌で焼かれた田楽はおいしかったです。

特にジュウネン味噌の「しんごろう」、山椒味噌の「にしん」は会津の味覚です。




　こちらは木地屋さん。

　漆塗りのお椀のでいえば、木をくりぬいてお椀を作るのが木地屋さんです。



　会津漆器の老舗、「白木屋」さんです。

　石造りの重厚な建物です。

　お値段もそれなりに・・・・・。




　
　会津中将の銘柄で有名な「鶴乃江酒造」さん、ここの杜氏さんはお嬢さんとか？

　


　会津中将の純米酒、原酒を購入しました。

　女将さんの丁寧で、的確な味覚の表現が素敵でした。

　帰って家族と「桜刺し」でいただきました。

　これは言うことないです。

会津地鶏まつり

今週末は仕事のこともあり、会津で過ごしています。
今日は三島町の美坂高原で開かれた会津地鶏まつりに行ってきました。



お天気も良く、それでいて暑くもなく、絶好のバーベキュー日和でした。

大勢の家族連れや、若い日とのグループで賑わっていました。

駐車場には横浜、大宮など県外ナンバーも多く見掛けました。



会津地鶏のバーベキューセットは、会津地鶏一羽分の肉とかなり多目の野菜、調味料、コンロ、起きた炭が付いて3500円でした。

大人4人分は有りますので、大変お得です。

前売り券は売り切れ、当日券もすぐに無くなったそうです。

私のグループでは、天然の舞茸や、アスパラなども持参しており、とても豪華なバーベキューを楽しめました。

会津地鶏はやっばり旨い。




こちらはヒヨコのレースです。

真っ直ぐ進んでくれず、悪戦苦闘です。




　地鶏蕎麦の早食いレース。

　食べっぷりに圧倒されました。

　

あずましづく

　　先週ですが、ひょんなことから３種類の黒いブドウが手に入りました。

　　右から「ピオーネ」、「あずましづく」、「キャンベル・アーリー」です。

　　「あずましづく」は県の果樹研究所が開発したオリジナル品種です。

　　販売開始から２年目とあって、限定販売の貴重品です。





「ピオーネ」、「キャンベル」は一般的な品種ですので味は想像出来ると思います。

　　「あずましづく」を昨年初めて食べた家族の言葉を借りると、「巨峰より美味しい」でした。

　　　確かに甘みと、酸味のバランス、そして香り。

　　何れも巨峰に匹敵するか、それ以上の高級ブドウです。

　　来年から本格的に市場に出るそうですので、お試し下さい。　

ニシンの山椒漬け

　会津の伝統料理、ニシンの山椒漬けです。

　身欠きニシンを山椒の葉、醤油、酒、酢で漬け込んだ物です。

　会津は海が遠いので、魚などの乾物を使った料理が発達しました。

　京都と同じですが、京都は若狭が近く、一塩の魚が入ったのに対し、会津は山奥で完全な乾物でないと流通は困難でした。

　従って、棒鱈（真鱈やスケソウ鱈を丸ごと一匹干したもの）、身欠き鰊（鰊を干したもので現在では堅さは色々ですが昔はカチカチに干したもの）、貝柱（ホタテの貝柱を干したもの）を使った料理が色々あります。

　その中で最も有名なのが「ニシンの山椒漬け」です。

　これを漬け込むためのニシン鉢が有るほどです。

　サッパリとした酸っぱさと、醤油の味、爽やかな山椒の香りがする常備菜です。

　でもこれは現在の味、冷蔵庫の無かった時代ではもっと濃い味でないと保存は効かなかったでしょう。

　時代によって味は変わります、昔は数切れで丼飯が食べられた？とか。




これは直売所で売られていた物です（要冷蔵）。

　会津のスーパーなら何時でも、何処でも手に入ります。

　それでも春先には、スーパーに各種の身欠き（堅さによって色々）、山椒の葉が並びます。

　家庭の味を大切にする人は、今でも家庭で漬け込んでいます。

　何軒かの家庭の山椒漬けを食べさせて頂きましたが、一軒一軒全部違っていました。

　代々続く、おふくろの味なのでしょう。

　当家の山椒で後日漬け込んでみます。

　この様な伝統の食文化を、後世にしっかり伝えて行きたいものです。


　自家製レシピ

　自家製ニシンの山椒漬け

　ニシン鉢

鹿のロースと馬のタンの焼き肉

　以前、当ブログでブックマークさせていただいている磯のすー様より鹿のロース肉をいただきました。

　このところ、当家も少し取り込んでいましたので、せっかく頂いた貴重な肉も頂けず、フリーザー（アイスクリーム用の直冷式でー２５℃）に保存しておきました。

　先日の記事にも記載しましたが、何とか以前の状態まで復活しました。

　全員の滋養強壮（古いな～～）のため、焼き肉で頂くことにしました。

　当家は魚主体の食生活ですので、肉と言えば会津地鶏と馬肉（会津に転勤してから）を少し頂く程度です。

　今回は会津でいつも行く肉屋さんに「馬のタン（舌）」がありました。

　鹿のロースをスライスし、馬タンと盛り合わせました。

　鹿が先で、馬が後です。　間違えないように！！！

　いやー美味しかったです。
　
　獣特有の臭みも全く無く、脂肪分が全くない、サッパリとしていてそれでいて、

　肉の旨味がしっかりした、美味しい鹿肉でした。軽く表面に火を通す程度が抜群に美味しかったです。ルイベもいけますネ。

　馬のタンも牛タンとは一味違った味わいでした。

　特徴は脂がサッパリしていることでしょうか。

　予定の分量では足らず、あわてて切りました。

　磯のすー様　ありがとうございました。


　磯のすー様の「鹿肉の記事」はこちらです。