出来たてのソーセージを熱々にパリッと焼いて、マスタードをたっぷり載せてがぶり・・・
そいでもって、ビールをゴクリ・・・・。
言うこと無いです。
スモークをやっていて良かったと思う瞬間です。
先日ウインナーソーセージの記事を載せたところお問い合わせがありました。
「以前作ったけどパサパサして美味しくなかった、どうして？」というのが大部分です。
連休の後半にも作りましたので、再度詳しく説明します。
材料です。（一般的に基本の材料です）
豚挽肉 ９００ｇ（できれば バラ５００、モモ４００）
背脂 １００ｇ（背脂ともも肉の微塵切りは好みで）
塩 ２５～３０ｇ（２％以下では難しい）
砂糖 ２０ｇ
セージ ２ｇ、ナツメグ１ｇ、ブラックペパー ２ｇ
牛乳 １００ｍｌ
氷 １５０～２００ｇ
羊腸 ６ｍ
フードプロセッサーに肉、調味料、香辛料、氷を入れ数回に分け混ぜます。
少量ずつ、温度が上がらないように短時間撹拌します。
一旦、すり鉢にまとめ良く捏ねます。
フードプロセッサーを使わない場合は、最初から冷やしておいたすり鉢でこねます。氷を入れて温度が上がらないように。
再度フードプロセッサーにかけるとベストです。
最終的に餅のような弾力のある生地になれば出来上がりです。
粗挽き感をを出すために、背脂ともも肉の微塵切りを混ぜます。
これ以降は前回の記事をご覧下さい。
産業的にはサイレントカッターという高速のチッパーを使いますが、アマチュアはフードプロセッサーが現実的です。
だだ、最後にすり鉢で擂った方が仕上がりは良いようです。
良く混ぜ、脂肪と水をエマルジョンの状態にすることが肝心です。
このことによりジュウシーなソーセージが出来上がります。
牛乳を入れるのはエマルジョン化を促進するためで、入れなくてもＯＫです。
その場合水分は氷で調節してください。
今回は行きつけの魚屋さんで購入した「ツブ貝」と「会津地鶏の膝軟骨」も一緒にスモークしました。
燻材は冬に剪定したプルーンとチェリー（サクランボ）の剪定枝です。
市販のチップは結構高いので、庭の木の剪定枝を有効利用しています。
それと木工で出た端材は貴重です。
このスモーカー（スチールロッカーを改造した物）もかなり傷んで来ました。
追々新しいスモーカーを作らなければなりません。
できればログハウス風のスモーカーなど素敵ですね。
木で遊ぶ民・・・「遊木民」ですからこれでも楽しみます。
来年のＧＷの課題ができました。
１年かけ、設計から楽しむとします。