ドンコ（エゾイソアイナメ）の煮付け

　
　以前購入し、冷凍しておいたドンコ（標準和名：エゾイソアイナメ）です。

　下処理は以前の記事（９月１７日の２本目の記事）にもご紹介しましたが、キモは冷凍、身は一晩乾燥させ、冷凍しました。

　解凍です。解凍は何でもそうですが、３０℃程度のぬるま湯で行います。

　これは潜熱反応温度帯を出来る限り短時間で通過させ、氷の再結晶による細胞の傷みを少なくするためです。



　昆布出汁をとります。昆布のグルタミン酸と、魚のイノシン酸の相乗効果によりうま味が増します。



　煮汁は酒、砂糖、味醂、醤油少量、ショウガです。醤油を最初から多く入れると

　身が固くなります。



　ドンコを入れ、火を通す過程で醤油を数回に分け入れます。

　味付けは薄味にします。



　落とし蓋をして、煮くずれしないように中火で煮ます。



　煮上がったドンコを皿にとります。



　煮汁にキモをいれ、火を通します。

　煮すぎてはいけません、解けてしまいます。



　キモを取り出し、煮汁を煮詰めます。



　適当な味に煮詰まった煮汁をドンコにかけ、キモを添えます。

　ドンコの身をちぎり、キモを載せて一緒にいただきます。

　淡泊なドンコの身と、濃厚なキモを濃いめの煮汁がまとめてくれます。