常磐物を捌く

　少し前ですが、魚屋さんの特売で大人買いしてきました。

ここしばらく買い出しに行きませんでしたので、冷凍庫の在庫が寂しく

なっていたところに、大売り出しの広告がはいりました。

これは常磐物のタチウオ。

　タチウオは背びれが深く食い込んでいますので、これを最初に

外します、後はムニエル、ポアレ、塩焼き用に筒切りにします。

　イナダにしては大きい、ハマチクラスです。

海水温の上昇で常磐沖にも変化が出ています。

　タチウオやイナダは常磐沖の魚ではありませんでした。

温暖化と言うより、海水温の上昇の方が早いようで、魚種の変化が

顕著です。

　三枚におろし、腹の四半身は刺し身に、残りは切り身にしました。

左のアラはアラ汁に、右のカマはカマ焼きにします。

この日は他に、戻りカツオの半身、アジを６匹、マイカを３杯購入した

ため、捌きに１時間以上かかってしまいました。

菜園の今（堆肥の切り返しなど）

　春から堆積してきた収穫残渣等の堆肥を切り返ししました。

左手前は切り返し二回目、右奥は切り返し一回目です。

中間の色の変わった場所は切り返し前の堆肥場所です。

切り返しとは堆積しておいた堆肥を天地返ししながら積み替えすることです。

切り返しすることで空気との接触が増え、発酵が促進されます。

発酵はC／N比（炭素と窒素の含有比率）が重要になります。

収穫残渣だけですとNが足りませんので、私は発酵鶏糞を添加し

発酵を促進しています。

　それと発酵促進剤として市販されている「OOOO菌」とかは信用していませ

ん、発酵はその地域に特有の発酵菌が最適です。

　一番簡単で確実なのは、収穫残渣を積み上げ堆肥化した場所の土を

活用することです。

　その地域の自然環境で最も発酵に適した細菌叢が出来ているはずです。

適切に発酵させると６０℃以上に発酵温度が上がり、有害細菌を除去できます。

もちろん家庭の生ゴミを投入することも有効ですが、カラス、野生動物の

食害を防ぐ対策が必要で。　この方法は後日記載したいと思います。

　第1圃場のコンポストです。

1年分の堆肥を第２圃場の堆肥と合わせて切り返ししました。

新たに圃場残渣を投入し始めました。

　ここで重要なのは明らかに病気（細菌、カビ、ウイルス性）に罹患した

残渣は絶対にコンポストに投入してはなりません。

病気の蔓延につながります。

　隔離できる場所で埋没処理するのがベストです。

キャベツとコーンビーフ煮込み

　冬の定番の菜園のキャベツと自家製コーンビーフの煮込みをつくり

ました。

　菜園の取り立てキャベツを四つに切り開き、切れ目に先日作った

コーンビーフを詰め込みます。

　コンソメスープで煮込みます。

　途中キャベツに火が通ったなら、自家製ベーコンとウインナーソーセージを

加え、軽く煮込んで出来上がりです。

　今年は秋冬野菜が高騰しています。

原因は8月～9月の猛暑です。

　8月から9月は秋冬野菜の定植時期ですが、猛暑により定植した苗が枯死

する産地が増大、それが現在の品薄の原因です。

　当農園でも一昨年まではセル苗（本葉３～４枚程度）で定植していましたが

8月定植が全滅してしまいました。

　そこで昨年からセル苗をポットに移植し本葉６枚以上に育苗してから定植する

ことで猛暑の影響を回避してきました。

　近年の猛暑は過去の肥培管理の常識を覆しています。

各地の状況に合わせ、新たにマニュアルを更新する必要があると思います。

　それと、害虫に関しても今まで見たこともない虫が見られるようになりました

図鑑、ネットで検索すると亜熱帯適応の害虫であることも珍しくありません。

　

コンビーフを作る

　先日、自家製コンビーフの在庫が切れたのことで、急遽スーパにコンビーフ

缶を購入に、何と数年前の倍近くになっていました。

　これはたまらんと言うことで肉売り場でアンガス牛のバラ肉を探しましたが

価格は国産牛と変わらず、円高の影響をもろに感じました。

　購入したのは国産牛のバラ肉約７００ｇ。

肉重量の２％の天然塩を加え、ひたひたの水で煮込みます。

　圧力釜で約30分加熱します。

　圧力と温度が下がった状態で、肉の線維をほぐします。

　水分を飛ばします。

　保存容器に小分けして冷凍保存します。

コンビーフとは牛肉を岩塩で塩漬けした物。

それを加熱して缶詰にしたものが市販のコンビーフです。

簡単に自作できますのでお試し下さい。

食用ホオズキのジャムを作る

　菜園の食用ホオズキのジャムを作りました。

  7月の食用ホオズキです、樹勢がとても強い植物です。

　ホオズキの収穫です。

黄色くなった頃が収穫時期で、熟すると自然に落果しますのでそれを

拾い集めます。

　冬に入り農作業は一段落、収穫出荷がメインです。

夏の間収穫し、冷凍保存しておいた食用ホオズキのジャムを作りました。

材料です。

　冷凍しておいた食用ホオズキ、グラニュー糖、レモン。

鍋は純銅の鍋を使います、ジャムの色をきれいに出すためです。

　冷凍しておいたホオズキを解凍します。

　純銅の鍋にホオズキを入れ、グラニュー糖とレモンの絞り汁を入れます。

　ホオズキに火が通った段階で、バーミックスで粉砕します。

　従来はミキサーでゲル化していたのですが、40年選手でしたので

動かなくなり、ハンドミキサー（バーミックス）の出番となりました。

　保存瓶に詰め、蒸気殺菌。

　約１．５ｋｇのジャムが出来上がりました。

めったに市販されていませんので非常に貴重です。

価値の分かる人にだけの贈答品です。

イナダとヤリイカを捌く

　特売日に大人買いしました。

　イナダは購入時に頭と内臓を取ってもらいました。

生ゴミの量を減らすためです。

　常磐物のヤリイカです。

　イナダは3枚おろし。

　刺し身用のさくを2本、切り身用に半身、残りはアラ汁用に捌きました。

　ヤリイカは海鮮ピザやパスタ用に冷凍保存しました。

外出時のテイクアウトは「海鮮丼」（以前のまかない丼）

　街に出かけたときの昼食のテイクアウトは魚屋の「海鮮丼」（以前は

まかない丼）が多くなります。

　なんと言ってもコスパが最高。

　ラーメンより安い！！

　材料が表記されていますが、建前で実際はその日で変わります。

　今回はマグロ、サーモン、イクラ、キュウリ、卵焼き、タコ、イカ

白身はヒラメ。

　具材のボリュームがあるので、昼食時のビールのつまみにして

その後丼として食べても満足します。

八幡神社の注連縄作り

　先日、正月前に八幡神社の注連縄を交換しますが、その注連縄作りを

行いました。

　メンバーは神社総代、地区自治会の役員とOBなど。

注連縄作りの技術を伝承する機会にもなっています。

これは社殿の周りに張る結界用の縄で一人で２０ｍ以上の縄を作ります。

　こちらは神社の施設（手水場等）に張る少し太い縄、二人で作ります。

　神社の鳥居用の注連縄、６ｍの大物で3人で作ります。

　こちらは神社正殿用の４ｍの注連縄、私と新人の2名で作りました。

ベテランが房飾りを作ります。

　房飾りです。

　大小合わせて5本の注連縄、集会所の玄関用の飾り（一番手前）

が完成しました。

　集会所の神棚用の注連縄に幣束を取り付け、結界用の縄も出来ました。

私も10年前に初めて注連縄作りに参加し、先輩に教わりながら作ってきました。

　今では後輩の指導役を務めています。

近隣の多くの神社では注連縄を作れる人がいなくなり、メーカーに発注するとこ

ろが多くなっています。今回私たちが作った注連縄を外注すると20万円以上に

なるとか。

　伝統の技術を何とか継承して行きたい物です。

海鮮天ぷらの作り置き

　この日は一日中雨との予報、外仕事は出来ませんので、

食品加工に特化しました。

　今後鍋焼きうどん、天蕎麦等、天ぷらの需要が高まりますので、

天ぷらの在庫製造にしました。

　材料です。

ブラックタイガー、蒸しホタテ、常磐物のアナゴとメヒカリ。

　兵庫県産の芝エビ、その他菜園の青じそ、春菊。

　ブラックタイガーとアナゴ、ホタテ。

　青じそとメヒカリ

　菜園の春菊のかき揚げ、芝エビのかき揚げ

　これで年内の天ぷらの需要を賄えるかな？？

常磐物のヒラメとメヒカリを捌く

　魚を大人買いしたときの画像です。

　常磐物のヒラメ。

　同じく常磐物のメヒカリを捌きました。

　約２ｋｇ弱で家庭用としては最適です。

　頭、内臓、鱗を落とし、切れ目を入れます。

　五枚におろし、刺し身用にサク取りし、一部は冷凍保存。

　メヒカリは大型でしたので、腹開きにし中骨をとり、

天ぷら用に冷凍保存しました。

塩イクラを作る

　当家のバラ寿司に欠かせない塩イクラを作りました。

　今年はイクラが高騰して１００ｇで１，４００円、昨年の倍です。

最小限の購入にとどめました。

　バトミントンのラケットで魚卵をバラします。

　お湯を使う方法もありますが、品質維持からもラケットを使うのが

お勧めです。

　３％の食塩水で数回洗います。

　洗浄完了です。

　保存瓶に入れ、昆布だしで８％の食塩水を作り注ぎ、2日ほど冷蔵庫へ、

完成後密閉容器に小分けして、冷凍保存します。

菜園の今（今日の出荷）

　今日の出荷の様子です。

小規模な直売施設では、少量多品目の出荷が求められます。

　葉物類です

　小松菜、ワサビ菜、春菊ホウレンソウ、リーフレタス2種、

　イタリアンパセリ、パクチー、ルッコラ

　株もの

　白菜、キャベツ、ブロッコリ

根菜もの

　大根、赤大根、ネギ、九条太ネギ、サツマイモ5品種

　今日の出荷品目です。

　今年は夏の猛暑により、白菜、キャベツ、ブロッコリの７～8月播種の

物がダメージを受け品薄となり、高騰しています。

　私も昨年は７～８月播種のロットの育苗を失敗し、全滅してしまいました。

今年は播種時期をずらすこと、育苗方式を変更することで猛暑の影響を

避けることが出来ました。

　毎年続くであろう猛暑には過去の経験は役立たないようです、

地域にあった播種時期・方法、育苗・定植方法を各自開発するしか

無いように思います。

メバチマグロの切り落とし

　メバチマグロの切り落とし（約１ｋｇ）を購入しました。

 　サクを５本と切り落としが手に入りました。

　サク5本は冷凍保存。

　切り落としは一口大に切りそろえます。

　昆布だしをとり。

　ショウガの千切りと、自家製蕎麦の辛汁で煮込みます。

　酒肴、箸休め、弁当のおかずにもなる総菜となりました。

金曜日に大きな魚屋さんに出かけると、土日に向けて大量に捌くため

切り落としが通常より多く出る傾向があります。

　庶民としてはねらいどころです。

 

サンマの刺し身を作る

　何年かぶりにサンマの刺し身を作りました。

ここ数年サンマが高騰し鮮度の良い物が手に入りませんでした。

今年は比較的安価（それでも8年前の2倍以上）で、漁場も近場に

移ったようで鮮度の良い物が手に入るようになりました。

サンマのシーズンも終盤になりましたので、刺し身を作ってみました。

　購入した200円／匹弱のサンマです。

サンマの鮮度の見分け方ですが、サンマの尻尾を持ち、頭を上に

垂直に立てます。このとき垂直に立つのが最高、頭が若干下がる程度までは

OK,弓なりに垂れるのはアウトです。

それと頭を落とし、内臓を取り出したときの内臓の状態が重要です。

この画像のように、内臓の各部位がはっきり分かる状態でなければ

刺し身にすることは出来ません。

　消化管内に寄生するアニサキスが腸管内に収まっていることが重要です。

　三枚におろし腹骨をすき取ります。

　アニサキスライトでチェック、アニサキスは確認されず。

　念のため冷凍庫で48時間冷凍します。

　解凍後皮を剥ぎ取ります。

　刺し身はそぎ切りと筒切りの2種類作りました。

私は歯ごたえのある筒切りが好みです。

薬味はショウガ又は下ろしニンニクですが私は断然おろしニンニク派です。

　過去記事

　サンマの刺し身とタタキ

タカノツメを乾燥調整

　ジャンボ落花生「おおまさり」とタカノツメを乾燥しています。

ジャンボ落花生は約一ヶ月、タカノツメで３週間ほど直射日光で乾燥させます。

　乾燥が完了し、選別作業です。

ミカンと同じで変質したタカノツメがあると周りに影響しますので

選別が重要です。

　はねたタカノツメ。

　選別が完了しました。

 乾燥剤を入れた缶に保存しておきます。

4月以降に販売する物については、ビニール袋に詰め一週間ほど

冷凍します。

　タカノツメ内に生み付けられた害虫の卵がふ化し、タカノツメを

食い荒らすのを防ぐためです。