一番だしをひく
夕方、高い植木を届くところまで剪定。疲れて、夕食後ぼけ～～っとしていたが、９時すぎになったら元気になった。「わけとくやま」の野崎さんの正しい一番だしの取り方を試すことにした。これは図書館で借りた、板前さんの下準備の専門的な本から
いつもとちがうのは、昆布をしばらく旨みがでるまで、味をみながら弱火で火をいれること。いつもは、ぷつぷつ小さい泡がでてきたあたりで昆布をとりだしていた。
昆布をとりだした後、水をさして温度を下げて削り節を入れて、いつもは沈むまで待っていたけれど、しばらく火を入れて、やはり鰹節の旨みがでたか味をみる必要があるそうだ。な～るほど、実際、昆布も味を見ながらだと、もうちょっと味を出した方がいいとか、削り節も同様だった。珈琲のネルは、食品用なので、こうやって出汁を濾す時も使う。ただ、珈琲用は水につけるが、これは洗って干す。
半分は冷凍に、後は、油揚げを煮た。昆布は時間がたつとぬるぬるして包丁を入れにくいので、千切りにして、削り節と一緒に佃煮にする。
バジルオイルを作る
ジェノベーゼは、松の実、パルミジャーノをいれるのだが、簡単に、オリーブオイルと塩とバジルだけで作った。これがなぜかコクがあって美味しいのです。チーズ入ってないのにコクがある。お弁当の小さいおかず入れに流し込み、凍ったら取り出してラップにくるんで冷凍庫に保存。ビンで保存するより冷凍の方が緑がいつまでもきれい。
