石焼き芋は麦芽糖で甘いがメイラード反応が起こらない

石焼き芋の甘味は麦芽糖(マルトース)。60～70℃で酵素が働き、水分を吸収して糊化したでんぷんを分解してできる。

麦芽糖は大麦から作られるモルトと同じ。

水飴の成分。

道理で甘い訳だ。

砂糖は体をおかしくするので除外すると甘味の順位は、

麦芽糖3、果糖1.5、ブドウ糖0.5、

のような感じ。果糖は渋がきの熟れたもので甘いだけのものでミカンのように酸味がないもの。ブドウ糖は玄米のもの。

 

麦芽糖はメイラード反応が起こらないらしい。それではブドウ糖より麦芽糖を食べればより健康になる、ような。

麦芽糖はブドウ糖2個でできている。最後にはブドウ糖。しかもメイラード反応が起こらない。

 

この頃急に甘くなったのは品種の違い。今、サツマイモは一年を通して品種が違っても供給されている。

それにあっという間に食べても満腹感が持続する。

昼食を焼き芋にすると、昼食が40分から5分になって、昼休みがいらなくなってその分ーーーーーー

 

 

ウィキペディアの、

石焼き芋、麦芽糖、ショ糖の項目を要約すると、

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サツマイモのでんぷんが石の出す遠赤外線により水を吸収、糊化する。表面は250℃でも内部は65℃で、その温度で生きる酵素により加水分解され麦芽糖になる。他の焼き方より甘くなる。

 

麦芽糖(マルトース)=グルコース+グルコース

味：スクロース（蔗糖）の約1/3程度の甘味を持つ。

グルコースに比べ、メイラード反応を起こしにくい。

加熱による着色をしにくく、結晶化しにくい。

グルコースと風味が異なりキャンディー、アイスクリームなど菓子類や、佃煮など食品の甘味料としてショ糖などの代わりに用いられることがある。

 

 

スクロース (ショ糖（蔗糖、しょとう）は砂糖の主成分である。テンサイやサトウキビなどから得られる。

虫歯の原因。血糖値急上昇の原因　
スクロース=グルコース（ブドウ糖)+フルクトース（果糖）