青空が戻ってきた

朝５時には台風１５号は、北海道襟裳岬沖まで進んでいた。晴れて青空が広がり、清々しい朝がやってきた。
今朝は、食パンの朝食にする。肉厚のベーコンがジューシーだ。

デッキから庭を見ると、明るい陽が射してきたので、外に出る。

山々はどうかと見に行くと、真っ青ん空だが残念ながら南アルプス、八ヶ岳はともに雲に覆われてしまっていた。

台風が通過した後はどうなっているのか、庭と周辺の様子を見に行く。枯れ枝がいたるところに落ちている。

栗の実も落ちていた。大分実ってきているようだ。

蕎麦畑の蕎麦は、ほとんどが倒れてしまっていた。台風１２号に続いて、２度も台風にやられたことになる。収穫は相当落ち込むのであろうか。

畑は特に影響はなかった。二十日大根が一斉にカイワレ大根になっていた。間引いた苗はサラダにして食べることにしよう。

庭のシュウメイギク、リンドウ、などが倒れているので紐で支えを作る。こんな作業をしていると、あっという間に、昼になったので、今日の庭仕事は終了だ。

午後からは、だんだん雲行きが悪くなっていて、風も吹き始める。今日は、昨日台風のためにできなかった燻製をやろう。乾燥させていた、イカ、茹で卵、エビ、秋鮭。

材料が多いので「１号機」にもう一段網をセットする。スモークウッドに火をつけ、ザラメ砂糖を置く。

それに、「１号機」を覆いかぶせる。しばらく様子を見ていると、どうも煙の出方が少ない。スモークウッドをみてみると煙が出ているのだが、ほとんど消えかかっている。再度チャッカマンでしっかり火をつけてセットする。しかし、風が吹いてきて、「１号機」の中の温度が３０度ぐらいにしか上がらない、まぁ、冷燻ということにしよう。

燻製をセットして、フルートの練習をする。いつも通り、ロングトーン、「毎日の練習」「各調のスケールとアルペジオ」をやってから、アルテ２０課のＮＯ２、ＮＯ３をやる。

途中で、燻製の様子を見に行くと、やはり、冷燻状態でイカがほとんど燻せていない。これではいけないので、イカと卵は、「２号機」に移す。「２号機」にチップをセットして、カセットコンロで燻すと、こちらは、熱がぐんぐん上がってきた。ほっておくと１００度を越してしまうので、蓋を開け燻製器の内部温度を下げる。

そのままにしておいて、またフルート練習の再開だ。「名曲３１選」から、ビゼー「アルルの女メヌエット」、フォーレ「シチリアーノ」ヘンデル「ラルゴ」、ドボルザーク「ユーモレスク」シューマン「トロイメライ」を練習した。

その間も、燻製が気になって仕方がないので、何度も様子を見る。「２号機」のイカと卵はできたようだ。「１号機」はまだのろのろと煙を吐いているが、内部温度は３０度どまりだ。６時になったので、全ての材料を燻製器から出す。まずまずの出来上がりだ。

 

今夜の夕食は燻製定食としよう。今日作った燻製を並べるとなかなか見栄えはいい。もちろん全ては食べきれない畑で採れたオクラを湯がいて、かつお節をまぶし、うどん出しをかける。キュウリとワカメの酢物を添える。

卵が割れてしまったのは、乾燥時間が長すぎたからだろうか。イカは、内部温度を上げ過ぎて、少し焦げてしまった。逆に冷燻の秋鮭とエビは、上手く仕上がっていた。色々の違ったものを一度に燻製すると楽しいのだが、乾燥時間が違い、燻製の温度や長さも違うので、少し考えものだ。同じ種類のものを多く作る方がよさそうだ、と反省した。

初めてのベーコン作り

昨夜から風雨が強くなってきた。午前３時ごろ、樹木が風の音で唸ったり、家がギシッと鳴ったりして目覚める。しばらく寝付けなかった。朝の外気温１６度、室温２２度、湿度５５％。暑くも涼しくもない。

今朝は、パトリック・ガロワのＣＤでフルート曲を流す。音を絞って流すと、朝にはぴったりだ。朝食は、味噌汁に大根と豆腐を入れ、納豆と昨夜の厚揚げの煮物に塩鮭、それに、ぬか漬けの水ナスビとズッキーニ。大豆尽くしになってしまったが、畑で採れた水ナスの漬物は最高に美味しい。

午前中は、時折強い風と雨だ。インターネットでＮＨＫのラジオ放送を聞くことができるの、台風情報がよくわかる。台風１５号は近畿の南を通過し、東海～関東地方をうかがっている。
こうなれば、することはフルートを吹くことだけだ。ロングトーン、基礎練習をした後、アルテ２０課の２曲を練習した。この２曲ともほぼ大丈夫かな。続いて２１課トリルの練習をやって、午前中の練習は終わりだ。

昼食は、冷蔵庫にある焼きそばめんを使ってソース焼きそばを作る。エビ、イカ、豚肉たっぷり、もちろんキャベツたっぷりなので、食べごたえも十分だ。ビールを飲みたいところだが、我慢我慢。

台風で室内に閉じ込められたこの機会に、ベーコンの燻製をまとめておこう。ネットで色々レシピが出ているが、今回は、金太郎の息子さんに教えていただいた「燻製.net」を参考にさせていただいた。

最初に豚のバラ肉５００グラムに塩をすりこむ。

それをパックし、おもしを乗せて、冷蔵庫に１日置く。それを水洗いして、いよいよ本漬けだ。ピックル液に黒コショウ、ニンニク、三温糖、みりん、ローズマリーを入れて、よく混ぜる。それをナイロン袋に入れ、そこに豚肉を入れ、よくもんでから、冷蔵庫に入れる。

冷蔵庫で５日間、毎日、上下を入れ替えてなじませる。それが終わりと、冷蔵庫から取り出して、２時間塩抜きをする。その後、冷蔵庫で１日乾燥させる。それからやっと燻製が始まる。

燻製１号機で、スモークウッドを使って、３時間ほど燻製する、と、いい色になった。

いい色になった。

それを燻製器から取り出して、冷蔵庫で３日間熟成した。冷蔵庫から取り出す。いよいよ来るべき時が来た。

胸躍る一瞬である。端を切って口に含んでみると、香り高くコクが深い、売っているものとはケタ違いの旨さである。あえて言えば、塩抜きが弱いのか、やや塩味が強いかな。次回には改善しよう。ま、それだけの手間がかかっているから美味しいのは、当たり前と言えば当たり前だ。文字通り「手塩にかけた」ベーコンは保存しておこう。

昼の、２時半ごろ、浜松に台風が上陸した。そのころ、「今日は」と窓を叩く人がいるので見てみると、郵便の宅配だ。「こんな嵐の日に届けてもらわなくてもいいのに、ありがとう」とお礼を言う。仕事と言えばそれまでだが、最近の「郵便局」=郵政事業はよくやっていると思う。いや、末端で働く人は、これまでもよくやっていたのであろうが、接触する雰囲気が、本当に変わった。

その後、風雨がものすごく強まってきた。庭の木々は、全身を左右に大きく揺さぶり、木の葉を舞い落としながら、暴風を防いでくれている。さながら、身を挺して要塞を守る野武士のごとく、といった風情である。５時ごろ、台風は、まともに甲府付近を通過していった。

６時３０頃、まだ暴風圏に入っているものの、風雨は弱くなってきた。ようやく台風も収まったということか。今夜の夕食は、冷蔵庫の余り物を一掃することにしよう。と言っても、残っているものを酒の肴にしようというもの。省エネを言うなら、冷蔵庫の中にやたら無駄なものを詰め込んで冷蔵能力を弱める愚は避けねばならない。とか何とか理屈を捏ねたくなるが、要は食事を作る手間が省けていいのだ。

台風が遠くへ行ってしまったのだろうか、夜は静かに更けてきた。

雨の日は料理

昨夜から雨が降り続いている。ようやく朝になってあがったが、また降り出しそうな雰囲気だ。外気温１６度、室温２３度、湿度５３％。
デッキには、風に運ばれてきた落ち葉が溜まっている。

庭仕事は無理なので、今日は一日家の中かな。森の中は、誰はばかることなく、思いっきり大きな音で音楽を流すことができるのがいい。朝から、バッハのフルートソナタ（ランパル、ピノック）、ベートーヴェン弦楽四重奏第１２番、第１４番（アルバン・ベルク）、シューベルトさすらい人幻想曲（田部京子）などを聴く。

１０時３０分過ぎからフルートの練習をする。先ずは、ロングトーン、「毎日の練習」、各調のスケールとアルペジオをやる。その後はアルテ２０課ＮＯ２、ＮＯ３を練習する。ＮＯ２はほとんど出来上がっている感じだが、ノーミスとは行かない。ＮＯ３の方は、複打音が明確に、奇麗に入るよう練習する。ゆっくりやっていると、これで昼になってしまった。

昼は、うどんにしよう。先ずは、「返し」を作る。味醂１００、きざら砂糖４０、濃い口醤油１５０、薄口醤油５０、酒２０（各々グラム）、これを軽く煮て、アルコールを飛ばし、きざらを溶かすと出来上がりだ。

先日作った一番出汁を使おう。

２０００ｃｃの水に、昆布４０グラムを入れて沸騰寸前に取り出す。そのまま、沸騰させて一旦火を止め、１００ｃｃの水を加える。

続いて、鰹節６０グラムをほぐしながら一度に加え、沸騰すると火を止める。灰汁をすくい、

漉すと一番出汁の出来上がりだ。すすってみると、やはり、化学調味料とは昆布、鰹節の旨味が全く違う。

一番出汁を鍋に入れて、そこに「返」しを少しずつ入れ、味加減をみながら煮る。美味しい味になったら出来上がりだ。残った「返し」はペットボトルに入れて冷蔵庫で保存する。

昨夜のカレールーを鍋に溶かしこみ、うどんを入れる。うす揚げ刻んで入れる。火を弱めて片栗粉を回し入れるとカレーうどんの出来上がりだ。ネギをトッピングし、たっぷりの一味を利かす。これで味が引き立つ。

午後も雨が降ったりやんだりだ。昨日、漬けておいた燻製用のイカを取り出して、塩抜きをする。２時間ほど塩抜きをした後、茹で卵と一緒に乾燥させる。十分乾燥させて、明日、燻製をしよう。

４時から、フルート練習を再開する。午後は曲の練習だ。「名曲３１選」から、ビゼー「アルルの女メヌエット」、ヘンデル「ラルゴ」、フォーレ「シチリアーノ」などをやる。最後に、バッハＢＷＶ１０６７ポロネーズをやる。

夕食の時間がやってきた。冷蔵庫を覗くと、厚揚げが残っている。ネットで厚揚げのレシピを見ると、色々あった。いずれも余り手間いらずで簡単だ。厚揚げとズッキーニ、ピーマンを豚ひき肉を炒め、豆板醤で中華風に味付けした。それに、燻製トリオ、ウィンナー、チーズ、ベーコンを添える。これが意外とボリュームたっぷりなので、今夜はご飯はいらないか。代わりに白ワインを飲もう。この白ワインも味が少し…。

苦しい薪運びと楽しい燻製作り

今日もいい天気だ。外気温１４度、室温２１度、湿度５３％。

朝食後、フルート練習はやらずに、直ぐ庭に出る。やはり、庭仕事は涼しいうちにやるのが理にかなっている。
今日は、昨日の続きで東側コナラの木の伐採だ。まずは、足元に転がっている、コナラの丸太の整理をしなければならない。１２０センチほどにカットした丸太を薪小屋まで運ばねばならない。これが、なかなか大変だ。「よっこらしょ」と掛け声をかけながら肩に担いで

、巻尺で計ると４０メートルほど運ばねばならないのだ。やや細いのも合わせて１０本ほど運んだ。これは身体に来る。

次は、フジツルの絡まった枝の伐採だ。今回初めての試みで、3.5メートルの脚立に乗って、チェーンソーを使って伐採した。かなり危険な作業だが、脚立がきっちり立っていること、伐採した枝が自分の方に倒れてこないことが大事だ。そこまでやって今日の庭作業は終了だ。

午後は、やり始めた燻製作り。今日は、「ピックル液」を作る。ネットで色々検索しながら、やってみる。水とそれの３０％ほどの天然塩、三温糖、醤油を入れて煮る。沸騰すると弱火にして２０分ほど煮る。火を消して、ローリエとウィスキーを入れる。

ウィスキーは、少しもったいないのだが、先日いただいたオールドパーを５０ccほど入れた。

これで冷ませばピックル液の出来上がりだ。冷ました後ペットボトルに詰める。これを作っておくと、色々の燻製に使えるので便利だ。

次に燻玉、貝柱（塩を入れた水でさっと茹でる）などを、Colmanのハンギングドライネットで乾燥させておく。

 

それにチーズには今回は黒コショウをかけよう。先日作った段ボール燻製器にスモークウッドを３時間分セッティングし、材料を網の上に並べる。結構入るものである。

新富士バーナーのスモークウッドは１本が３分割されていて各々９０分ぐらい燃やすことができるので便利だ。サクラ、ナラ、クルミのブレンドだ。最初はやや燃えにくいが、燃え始めると煙がどんどん出てきた。夕日を背景に、燻製器が煙を吐く光景はなかなか面白い。

３時間過ぎてもまだ、煙が出ているので、燻製を止める。蓋を開けてみると、奇麗に色づいた燻製が出来上がっていた。

お皿に入れて冷ますと出来上がりだ。鮮やかな色づきと燻製の香りが食欲をそそる。

今日の夕食、鳥肉のトマトソース煮込み、自家製野菜添え。それに、押し麦ご飯。カルシウムたっぷりの押し麦ご飯は、癖がなく食べやすい。

台風とケーキと燻製

夜中から明け方まで、強い風雨に見舞われた。外気温１８度、室温２３度、湿度６２％。
大型でスピードの遅い台風１２号が、いよいよ高知に上陸した。それが、この山梨県にまで影響するというのだから自然の力はすごい。午前中はやや風雨が収まっているが、それでも時折猛烈に雨が降り、風も吹いて、森の木が大きく左右にゆれている。

こんな日は、迷うことなくフルートを吹いているしかない。

昼食は、麺類が好きな姪が食べたことがないという、「つけ麺」を食べる。作り置いた煮豚と白菜、モヤシを軽く炒めて熱々のつけ汁にいれ、「高山麺業の４食入りつけ麺、歯ごたえのある太麺」は茹で上げて冷水にさらし
水を切って出来上がりだ。カツオ出汁が効いた「麺好亭（メンハオテイ）」専用つけ汁が美味しい。

午後は、妻と銘が一緒にケーキ作りをする。クリームたっぷりのスポンジケーキとオレンジコンポート添えのココアケーキの二つが出来上がった。

３時のティータイムになったので、twiningsのアールグレイを飲みながら、ケーキを食べる。甘く柔らかく、なかなか上手く出来上がっていた。

私の方は、燻製作りをやってみよう。これは初めての挑戦だ。清里のヤマガラさん宅で手作りの燻製器を教えていただいたので、それを思い出しながら、先ずは「燻製器」を作る。といってもいたって簡単。段ボール箱２個を用意し、一つの段ボールに、網を差し込む切り目を入れて、そこにバーベキュー用の網を備える。次は二つの段ボールをガムテープでとめる。これで出来上がりだ。

今回は初めてなので、オーソドックスに明治北海道チーズと日本ハム「シャウエッセン」、ウインナーを網に並べる。使い古しのバーベキュー用のアルミ盆を底に敷き、そこに鉄皿を載せ、その中にヒッコリーの燻製用チップ（自燃式）に火をつける。上蓋は開かないように、網でおもしをしておく。後は出来上がりを待つだけである。と言っても気になるので途中で様子を見ると、なかなか順調だ。

その間、私はフルートでも吹いておこう。昼からは自由にバッハＢＷＶ１０６７のポロネーズ、メヌエット、パディヌリ、ドンジョンの「ナイチンゲール」などを吹く。女性たちは、雨が小ぶりになったので、畑の様子を見に行った。戻ってくるとかなりの夏野菜が収穫だ。

ついでに、ヤマアジサイを摘んきていた。

３時間ほどして、ガレージの屋根の下においていおいた燻製器から煙が出なくなって出来上がったようだ。

夕食は、妻と姪がいっしょに和風ハンバーグを作ってくれた。夏野菜もたっぷりである。

燻製したチーズは、やや、スモークしすぎた感じだが、なかなかいける味に仕上がった。今度は、ベーコンや鶏肉、鯖の燻製に挑戦していこう。