【料理】基礎調味料だけでエコかつ経済的に ～回鍋肉で実践～

　スーパーにあふれかえっている調味料。近年特に目に入るのが「合わせ調味料」。
　醤油、塩、酢など基礎調味料があらかじめ混ぜ合わせてあって、特定の料理を作るときにそえだけで味が作れてしまう。
　＜例＞サラダのドレッシング、鍋の素、中華料理、豚肉の生姜焼き、ゴーヤチャンブルー、タンドリーチキン、etc.。
　家庭料理はもはや、野菜や肉を買って、あとはできあいの合わせ調味料を加えるだけになってしまった感がある。

　こういう製品は、一見便利ではある。しかし、合わせ調味料を使い始めると、冷蔵庫の中にボトルが乱立して、それだけでいっぱいになってしまう。賞味期限がくれば捨てなければならない。
　合わせ調味料を大量に用意して使うのは、エコでない上にお金がかかる。それに、うま味調味料がたいてい含まれているので、どうしても味が濃くなる。多用は健康的でない。

　だから、基礎調味料だけ用意しておくとよい。
　＜例＞濃い口醤油、薄口醤油、酢、味醂、オリーブ油、ごま油、柑橘類（レモン・シークァーサーなど）の果汁瓶詰め。あとはお好みで、バルサミコ酢（イタリア料理）、アンチョビ瓶詰め、ナンプラー（東南アジア料理）、オイスターソース（中華料理）、豆板醤、甜麺醤。
　これぐらい揃っていれば、たいていの料理はカバーできる。おまけに、こうした基礎調味料は保存がきくので、長く使えて結局は安くつく。

　もっとも重要なことは、たいていの料理はそんなに複雑な調味料の技を必要としないのだ。
　＜例＞回鍋肉（中華料理）・・・・豚肉、キャベツを味噌味で炒めた料理。
　味噌味をつくるのが難しそうに見えるが、そんなことはない。
　　　オイスターソース　小さじ１、
　　　豆板醤　小さじ１
　　　甜麺醤　大さじ１．５
　以上を小さなボウルに入れて、大さじ１ぐらいの湯を足して溶いておく。これだけだ。
　回鍋肉をおいしくつくるコツは、あらかじめ豚もキャベツも火をとおしておくことだ。豚は「冷しゃぶ用」のバラ肉の薄切りをさっと茹でてざるにとっておく。キャベツはざく切りにして、芯はなるべく取り除く。大きめの鍋にぐらぐらと湯を沸かして、１枚ずつ、サッと５秒程度湯通しして、これもざるに挙げておく。
　フライパンにごく少量の油を加え、茹でた豚肉をさっと炒め、キャベツも加えたら、即座にボウルの調味料を流し込む。箸でざっくり混ぜて、全体にからまったら完成。
　すでに湯通ししてあるので、火を入れすぎないこと。

□佐々木俊尚「基礎調味料さえあれば、エコで経済的で、お得です　～オヤジの家めし７～」（「週刊金曜日」２０１４年８月２２日号）
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　【参考】
「【料理】１日２食でも十分なワケ　～肥満防止～」
「【料理】２つのポイント　～片付けの技術～」
「【料理】毎日もちっとも面倒くさくない　～手抜きの技術～」