干し柿づくり'24～順調にころ柿に仕上がる

干し柿は、干し始めてから間もなく５０日と言ったところ。あんぽ柿として仕上がってから２０日ほど経過しました。
大玉なので乾燥に時間が掛かると見込んでいましたが、想定より順調に仕上がりました。

いつまでも空気に晒し続けると硬くなるので１２月２０日頃からこのように紙袋で覆いをしました。

こちらは縦吊りにし早めに覆いをしたもの。

この時点で白粉が見え始めました。

さらに、１週間ほどで室内に取り込みました。白粉を吹かせころ柿に仕上げるためです。
昔は稲わらを敷きそこに「寝かせ」こもや布で覆いをし囲いました。温度や湿度を一定に保ち硬くなるのを抑えて白粉を吹かせるための管理です。
今はその簡易版と言ったところ。
できるだけ空気に晒されないよう段ポールの中に入れ、紙にくるんで保管します。

それなりに量があるので縄付きのまま寄せて入れています。。
１０日ほど経ち白粉が大分吹いてきました。

今冬は空気が非常に乾燥しているためか水分の抜けが多い感じがします。
思いのほか皺が深い。これはどういう訳か今年の蜂屋柿は種がごく少ないことにも因るかもしれません。

これが小玉だと硬くなりやすい。今年は大玉なので大丈夫のようです。
概ねころ柿の仕上がりとして良さそうです。

白粉は小玉の方が早くから吹き出しやすい。大玉は全体に白粉が吹くまで時間が掛かります。
大玉を１個取ってみます。

割いてみると、ねっとりしています。

２０日前のゼリー状だったあんぽ柿からは大きく変化し、ヨウカン状のころ柿になっています。
このくらいが小生の一番の好みです。これからさらに白粉が全体に回り、姿は変化していきます。
間もなくポリ袋に入れ密閉度を高めて硬くなるのを抑える予定です。
これは１２月２０日頃にタッパーに入れ冷蔵庫に入れておいた干し柿。

より密閉度が高いので硬くなりにくい。自然に白粉が吹いてきました。
よりあんぽ柿の柔らかさを保ちたいならラップに包んでおけばより確実。
さらに長期に同じ状態を保ちたいなら冷凍。これはやはり１２月２０日頃に冷凍したもの。

干し柿は水分量が少ないため冷凍してもカチカチにはならず弾力がある状態です。
各々保管の時期と方法を変えれば長く好みの状態が保たれます。
我が家ではいつもこのように茶菓子として出ています。

ころ柿の変化を愉しみながら食するのも良いものです。あんぽ柿だけというのは小生にはいささか物足りない。