パン教室「カフェ・タブリエ」主宰 森本 まどか 生地よくこねるのがコツ
家庭で焼くパンの悩みは「固くなる」こと。柔らか いパンを焼くには、こね方が大事です。よくこねる ことで、小麦粉の中のタンパク質「グルテン」がち ながり、ガスを保持する薄くて丈夫なグルテン膜 ができます。最初は「縦伸ばし」をします。団子状のパン生地を台に のせて片手で生地を抑え、もう片方の手で生地全体をつかみます。 生地を台に擦りつけながら握った手を向こう側に伸ばします。これを ３分、繰り返します。生地の内層に空気が入り込み、グルテンが絡 み合います。続いて、片手で生地の端をつかんで台にたたきつけ、 伸びた生地を丸めてまとめ、再びたたきつけます。これで生地の中に 多数の「空気穴」ができます。３分間たたき続けると生地が固くなる ので、再び３分こねます。この工程をもう一回、繰り返します。こね終 わったら、生地にボウルをかぶせて約７分、室温で休ませるのもポイ ント。その後に軽くこねて発酵に移ると、グルテン膜の絡みが強化さ れて空気穴が増え、きめ細かく柔らかいパン生地ができ上がるので す。
