ウンチクがんちく「パンの世界⑳」

パン教室「カフェ・タブリエ」主宰　森本　まどか　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２７度でゆつくり一次発酵

家庭でパンを作る際、こねあがったパン生地をどのような所で発酵させていますか？一次発酵は、電気毛布の中や冷蔵庫の上など２７度程度のところで、乾かないようにゆつくりと発酵させます。最初から３５度以上で発酵させると、酵母も息切れをしてしまいます。徐々に温度を上げ、焼く直前に発酵のピ－クとなる３５度くらいに持ってくると、ふんわりとよく膨らみます。湿度もとても重要です。パン屋さんの菓子パンの発酵は湿度８５％、お風呂の中にいるような環境で表面をしっとりとさせながら膨らませます。生地の表面が乾くとクラフト（外皮）がどんどん厚くなり、口当たりが堅いパンになるのです。家庭のオ－プンでの焼き上げは予熱と温度と時間が大事です。あらかじめ庫内を２５０度にしておくことでパンを入れてから温度が下がるのを抑えることができます。直焼きパンでは、天板も予熱時に熱々にしておくと、火の通りと膨らみがとてもよくなります。小さなパンは高い温度で短い時間で焼くと固くならずにすみます。菓子パンであれば２００度くらいで１０分が理想です。低い温度で長々と焼いていると、必要以上に水分が飛んで固いパンになつてしまいます。

競馬場仕込みのウマさ

帯広でマッシュル－ム収穫

［帯広］ばんえい競馬場から出る馬ふんを堆肥に活用したマッシュル－ムの収穫が１２日、帯広市にある栽培施設内で始まった。栽培しているのは食品通販の鎌田商事（香川県坂出市、鎌田郁雄社長）の北海道支店。帯広競馬場から馬ふんと敷きわらの提供を受け、昨秋から市内で堆肥を試験生産。１２棟ある栽培施設内の栽培棚に１月下旬、堆肥を移して菌床をつくり、２月上旬に種菌を植え付けた。この日、湿度と温度が管理された栽培棚には直径２～５㌢に育った白いマッシュル－ムがびっしりとなり、従業員が丁寧に手で摘み取っていた。同社は「病気もなく生育は順調」と話している。年間生産量は６０㌧を見込み、近く十勝管内のス－パ－やレストランなどに出荷する。

温泉熱ハウスですくすく“音更”

野菜の苗にも　いい湯だな

［音更］温泉熱を使った十勝管内音更町の木野　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　農協のビニ－ルハウスで、野菜の苗作りが最盛　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　期を迎えている。汗ばむ陽気の中、緑色の苗が　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　すくすくと育っている。町内の十勝川温泉の近く　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　に設置したハウスは計１０棟。泉源からパイプで　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　引いた温泉の熱を交換機で温風にし、内部を約　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２５度に保つ。苗は道内一の出荷量を誇るブロッコリ－やハクサイ、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　キャベツ、カリフラワ－など。鮮やかな緑色のネギのハウスでは今、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０㌢ほどに伸びた苗を短く刈る作業の最中。３～４日ごとに繰り返　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　し、太くて強い苗に育てる。内部は特有の香りが漂い、目にしみて涙　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　が出るほどだ。苗は組合員の畑に移植されて成長し、初夏ごろに道　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　内の市場に並ぶ。