山海幸めぐり＜平取の豚肉＞

適度な脂身柔らか黒毛 　  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　和牛で知られる日高管内平取町が、豚肉でも注目されつつある。生産農家は４戸と少ないものの、付加価値の高い黒豚や放牧豚の飼育に取り組んでいる。出荷額も年々増加。料理で使う豚肉を町内産黒豚に切り替えた食堂もあり、関係者は「平取を豚肉のマチに」と意気込む。

町役場から車で３分。同町荷菜の黒豚生産者、大坪一寿さん（４７）の豚舎を見せてもらった。高さ１㍍、３㍍四方の囲いが２０ヵ所あり、軟らかそうな黒毛の豚が１０頭ずつ、動き回っていた。大きいもので体調１㍍、体重は１２０㌔もある。同町内では昔から白豚を飼う農家があったが、黒豚飼育は１９８９年に大坪さんらが導入したのが始まり。適度な歯応えと柔らかさを併せ持つ肉質と、くどさのない脂が特長で、白豚より５割は高く売れる。大坪さんは０７年から黒豚一本にしぼり、昨年は約８００頭を販売した。黒豚は体に脂肪がつきやすく、適度な脂身を保つためには飼料の調整が欠かせない。出荷は生後８カ月で、白豚より２ヵ月長い。手間がかかるので価格が高いが、「食べれば味の違いが分かる。『びらとり和牛』のようなブランドに近づけたい」と大坪さん。

　

肉質締まる放牧も

荷菜から南に約４㌔。雪に覆われた丘陵地では１００頭近い豚が走ったり、鼻で雪面を掘ったりしていた。同町川向の池田英作さん（７５）、浩之さん（４５）父子は町内で唯１、白豚の放牧を手がける。浩之さんは「放し飼いだからストレスがない」と話す。軽種馬の生産をしていたが馬の販売が不振となり、０６年から豚専業に切り替えた。放牧用地は計６㌶。肥育豚舎と草地を結ぶ扉は開けており、豚は自由に往来できる。生後４ヵ月目から放牧し、同７、８カ月で出荷。締まりのある肉質でハムやソ－セ－ジにも向く。精肉の価格は通常の豚舎で飼う白豚より５割ほど高く、昨年は約１７００頭を販売した。ＪＡ平取町によると、昨年の豚の出荷は４戸で計約３２００頭、約１億３千万円。出荷額は２０００年以来、最高だった。

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「味処いこい」（同町本町、℡０１４５７・２・２４４８）は昨年６月、とんかつ定食（１２００円）や焼肉定食（１４００円）などに使う豚肉をすべて、白豚から大坪さんの黒豚に変えた。原価は１５％上がったが、店主の高橋秀忠さん（６３）は「地産地消を広めたい」と料理の価格を据え置いた。次女の育子さん（２８）に焼き肉の調理法を聞いた。ロ－スの両面に焼き色をつけて一口大に切り、赤ワインを加え弱火で２分、火を止め余熱で１分温め、塩コショウする。黒豚のコクと脂の甘さが楽しめる。黒豚料理は同町ニ風谷の「びらとり温泉」℡０１４５７・２・３２８０）でも食べられる。黒豚の精肉は、同温泉やイト－ヨ－カド－札幌店（札幌市東区）などで、放牧豚は食肉加工販売ファ－マ－ズジャパン（℡０１１・８８９・２３３３）で買える。

ウンチクがんちく「パンの世界（２２）」

パン教室「カフェ・タブリェ」主宰　森本　まどか　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　作り手とお客の心　通じ合い

こじんまりとした店の扉を開けると、おいしいパンん゛ぎっしりと棚に並び、作り手の顔が少し見えるような温かみのある雰囲気。そして、すてきな笑顔のおかみさんがいるパン屋が私の理想です。渡島管内七飯町の「こなひき小屋」はちょうどこんな感じのパン屋さんです。木村幹雄さんと奥さんの由紀枝さんが２１年前に始めたお店です。「こんな田舎で、お客さんが来るだろうか？」という心配をよそに繁盛店になりました。由紀枝さんの接客は、地域の人たちの心をがっちりととらえるすてきなものです。パンの質問には丁寧に答えてくれます。「対応がツンツンしているお店のパンは小さく縮こまっているみたい」と由紀枝さんは笑います。お客さんの好みも把握していて、常連のお年寄りから「いつもの」と電話注文があれば、できる限り配達します。商品名一つとっても、オリジナリテ－にあふれています。「作り手の思いを、売り手がきちんと受け止めて、一つ一つのパンをいとおしく思う気持ちでお客さまに伝えることで大事」との思いからです。今日も「親方とおかみさん」、２人の思いがあふれるおいしいパンが焼きあがります。＝おわり＝