ミルキーなペコリーノチーズの魅力＠トスカーナ

トスカーナに行って、トスカーナのチーズを紹介しないのは片手落ちなので、
今日はトスカーナで出合ったチーズを取り上げます。
※トスカーナ以外のイタリアのチーズの話 → コチラ


トスカーナ州のキアンティのワイナリーを回っていると、ワイナリーで必ずといっていいほど出してくれるのが、チーズです。



トスカーナのDOPチーズには、羊の乳を原料とする 「ペコリーノ・トスカーノ」（Pecorino Toscano）があります。
トスカーナ州全域でつくられる、直径20cm前後、1.5～2kgほどの大きさのセミハードチーズです。

※DOPは原産地呼称


ペコリーノ・ロマーノとサラミの魅惑的な盛り合わせ

ほかに、ローマ近郊が発祥の古い羊乳チーズDOP「ペコリーノ・ロマーノ」（Romano）もトスカーナ州でつくられていて、DOPではありませんが、シエナの羊乳チーズ「ペコリーノ・セネーゼ」（Senese）も有名です。

「ペコリーノ・ロマーノ」は、8～12kgにもなる大型のチーズで、「ペコリーノ・セネーゼ」は、ペコリーノ・トスカーノとほぼ同サイズ。
この二つの違いは、パッと見ではわかりにくいかもしれません。

日本では、チーズは長期間熟成されたものが人気ですが、トスカーナでは、フレッシュなペコリーノがよく食べられています。


左）Pecorino fresco　右）La Pecora Vera media stagionatura　（BUSTI社）

ペコリーノ・トスカーノの最低熟成期間は2週間。
フレッシュなタイプは、“フレスコ”（fresco）と呼ばれます。


上のホールタイプをカットしたもの、左）フレスコ、右）ミディアムのスタジオナート

若い状態だと、質感がむっちりし、口の中でクリーミーに溶け、ミルクの風味がしっかり感じられます。
こんなミルキーなペコリーノって、初めて！

もちろん、熟成されたペコリーノもあり、イタリアではそれも近年人気ということですが、私は、しっとりミルキーなペコリーノのおいしさにノックアウト！でした。

※熟成タイプのペコリーノ・トスカーノは“スタジオナート”（熟成最低4カ月）、オリーブオイルを表面に塗って6カ月以上熟成させたものは“オーロ・アンティコ”と呼ばれます


左がフレッシュでやわらかいタイプ

日本では、熟成が長いものが上等、とする消費傾向があり、それもそれでいいと思いますが、ミルクの風味が残る若いチーズも本当においしい！


ミルクの風味にほっこりします

例えば、フランスで一番よく食べられているチーズ“コンテ”も、長い熟成期間のものが日本で人気ですが、これもぜひ、若い状態のものも食べてみてください。


これはパルミジャーノ系のような旨味たっぷりの味わいでした


地元で普通に食べられているイタリアのチーズが魅力的でした




こんなテーブルが登場すると、それだけでうっとり


これもペコリーノ？


ミルクの風味が豊かな若いチーズのやさしい味わいにほっとさせられたトスカーナの旅でした