12月12日（土）、クリナップ・キッチンタウン・東京（東京都新宿区）で開催された
三ツ星シェフ ダニエル・マルタン氏 による 「冬のおもてなしフレンチ」と冬におすすめ厳選ワインのスペシャルマリアージュレッスンで、私は
ワインのセレクトとミニセミナーを担当させていただきました。
※イベント告知の公式ページは
コチラ
レッスンは、参加者の皆さんにデモンストレーションを見せながら進めていく形式です。
今回のメニューは
“冬のおもてなしフレンチ”４品
＜前 菜＞ 伊勢エビのサラダ フォカイア風
＜魚料理＞ 鯛のトゥルヌドのロースト セージバターソース
＜メイン＞ マグレ・ド・カナールのロースト ペリゴール風
＜デザート＞ビュッシュ・マロン・ショコラ
Daniel Martin ダニエル・マルタン シェフ
1952年、フランスのオーベルニュ地方生まれ。
パリの「マキシム」、「オテルリッツ」などを経て、1987年に日本の「マキシム・ド・パリ」の総料理長として来日。
1991年には料理学校「ル・コルドン・ブルー東京校」初代校長、主任教授に就任。
現在、2002年に麻布十番に開いた「エコール ダニエル・マルタン」でフランス料理を教えています。
★「エコール ダニエル・マルタン」
http://daniel-martin.jp/ecole/
シェフは長年日本にいらっしゃいますので、日本語はペラペラ。
ですから、レッスンも日本語で行なわれます。これは嬉しいですよね
さて、レッスンの進め方ですが、メニューの順番通りにいくかと思いきや、デザートのチョコの土台から始まりました。
これは冷やしておかねばなりませんので、先に仕込み、冷蔵庫にスタンバイさせます。
湯煎でチョコを溶かしてプラリネとコーンフレークを混ぜ、ラップを広げたバットに流して薄く伸ばします。
これを冷蔵庫に入れて固め、後に、先に仕込んでおいたガナッシュと合わせます。
この間、他の料理の各作業が飛び飛びに入りますが、せっかくなので、デザート作成を追います。
冷やし固めておいたものに溶かしたチョコレートでグラサージュし、飾りをつけて完成！
「Buche Marron Chocolat」 ビュッシュ・マロン・ショコラ
チョコレートとマロンの味わいのブッシュドノエルのバリエーションデザートです。
デザート以外は、
それぞれの料理のソース作りから始まりました。
魚料理のソースを作りながら、肉料理のソース、サラダのドレッシングと、同時進行であちこちに飛び、その中で、デザートも仕上げていくのです。
料理デモはいくつか取材したことがありますが、こんな風に飛び飛びに進めていくのを見るのは初めてのこと。
手間のかかるもの、先に作っておくものを考え、それぞれのサービスのタイミングや順番を考えながら進めていくんですね。
参加者の皆さんはとても熱心！
「Salade de homard a la phocéenne」伊勢エビのサラダ フォカイア風
生クリームと白ワインヴィネガーとマヨネーズのソースで頂く伊勢エビの前菜です。
魚料理では、セルクルに詰めた鯛を焼き、盛り付けをしていきます。
料理名は
「Tournedos de dorade rôtie au beurre de sauge」鯛のトゥルヌドのロースト セージバターソース で、白ワイン、魚のブイヨン、生クリームを使用したソースヴァン・ブランで頂く鯛のローストです。
マグレ・ド・カナール（フォアグラを取った後の鴨）を焼いていきます
表面はこんがり、中はジューシー
焼きあがった鴨をスライスするシェフ
料理名は
「Magret de canard Roti Périgourdine」マグレ・ド・カナールのロースト ペリゴール風 で、鴨肉にポートワイン、フォンドボー、フォアグラを使用した濃厚ソースを合わせます。
魚料理とメインのカナールの完成写真を撮るのを失念しました。
後ほどカメラマンさんからちゃんとした写真をいただけたら、改めてアップします。
レッスン後はお隣のコーナーに移動し、いよいよ試食タイム。
テーブルコーディネートも美しく、料理も4品しっかりサーブされ、まるで本当にお店で出されるよう
今回の料理のために私が厳選したワイン３アイテムも登場。
ワインについて、また、料理とのマリアージュについてのミニセミナーを行ないました。
左より）
Omnibulles Brut Nature NV Coudoulet de Beaucastel Rouge 2011
Saumur Blanc “Jurassique” 2013
スパークリングの
「オムニビュール ブリュット・ナチュール NV」は前菜の
「伊勢エビのサラダ フォカイア風」に合わせました。
仏ロワール地方のヴァン・ムスー・ド・カリテで、ドサージュゼロ。生産者はドメーヌ・ランドロン（Domaine Landron）。土壌にこだわるワイン造りを行なうつくり手で、人気の画家ミッシェル・トロメが描くエチケットも、ワイン好きのハートをぐいっと鷲掴みにします。
ブドウ品種はグロ・プラン（フォル・ブランシュ）80％、ピノ・ノワール20％。ビオディナミです。
※輸入元：木下インターナショナル株式会社、希望小売価格：2900円（税抜）
「ソーミュール・ブラン“ジュラシック”2013」は
「鯛のトゥルヌドのロースト セージバターソース」と。
こちらも仏ロワール地方産で、シュナン・ブラン100％のAOCソーミュール・ブラン、オーガニックです。以前にも紹介しましたが、樹齢80年のブドウからつくられ、畑はジュラ紀の土壌なので“ジュラシック”と名付けられています。
生産者はドメーヌ・デュ・パ・サン・マルタン（Domaine du Pas Saint Martin）。1997年よりエコセールの認証を取得しています。
※輸入元：株式会社オーレジャパン、希望小売価格：3200円（税抜）
「クードレ・ドゥ・ボーカステル ルージュ 2011」は、メインの
「マグレ・ド・カナールのロースト ペリゴール風」に合わせます。
産地は仏コート・デュ・ローヌ地方で、生産者はファミーユ・ペラン（Famille Perrin）。あの“シャトー・ドゥ・ボーカステル”から道路を挟んだ東側の土地の畑からのブドウでつくられた赤ワインで、彼らはこのワインを“ベビー・ボーカステル”と呼んでいます。
原産地管理呼称はAOCコート・デュ・ローヌになります。ブドウ品種はムールヴェードル30%、グルナッシュ40%、シラー20%、サンソー10%。ここも古くからオーガニックを実践しています。
※輸入元：ジェロボーム株式会社、希望小売価格：4500円（税抜）
料理に合うワインを提案するに当たり、色々と候補を考え、絞り込んだ結果のセレクトです。
ワイン自体がおいしいのは間違いありません。
料理と合わせてどうか？ですが、参加者の皆さんから、
「ワイン自体がおいしい」「料理とよく合う～」という嬉しいコメントをいただき、ほっとしています。
そうそう、偶然にも、
シェフは“シャトー・ドゥ・ボーカステル”の大ファンだそうで、古いヴィンテージを何本もストックしているそうです。
それを聞き、今回のチョイスは本当に良かった！と思いました
おいしい料理においしいワイン
笑顔にならないわけがありませんよね？（笑）
しかも、
シェフ愛用の調理グッズが当たる抽選会もあり、景品の豪華なこと！
最後には、
シェフのサイン入り料理本が全員にプレゼントされました。
今回の参加者は、超オトクだったと思います。
「鍋ひとつでできる お手軽フレンチ」 ダニエル・マルタン著 （サンマーク出版）
丸ごとチキンの料理はクリスマスに役立ちそう
私も本に特別なサインをしていただきました。
シェフ、ありがとうございます！
このセミナーに間に合うよう、イタリアから早々に帰ってきました。
帰国翌日のことであり、しかも朝早くから家を出なければならなかったので、ちょっと大変でしたが、気さくなマルタンシェフとご一緒させていただき、また、片付け終了後には、シェフが作ってくださった“まかない”でワインをいただく贅沢な時間もあり、出張疲れが吹き飛んだセミナーとなりました。
マルタンシェフ、スタッフの皆さん、ありがとうございました！
またご一緒できる機会を楽しみにしています
※画像完璧版をアップしました （2015/12/14）→
コチラ
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