味噌作り2021

 

もうせなあかん、早よせなあかん、

思いながら延び延びにしてた味噌作り。

腰の具合もなんとか落ち着いてきたみたいやし、それこそ「できるうちに」。

 

二日間かかる味噌作り開始。

使う豆は、

去年近所の人からもろた「借金無し豆」。

１㎏もくれはったから、それにうちの秘伝豆と大納言小豆を300gずつ混ぜて、お豆は計1.6㎏。

味噌作り一日目は朝からこれをよう洗ろうて、たっぷりの水に浸けとく。

 

で、二日目、水吸うて膨らんだお豆を、水は新しいのに替えて、コトコト煮始める。

水の量はお豆ひたひたくらい。

 

事件はこの過程で勃発。

「いち」が吐き始めたんよね。

すわ ! てんで、床拭いたり、消毒したり、猫ベッド洗ろうたりしてたら、知らん間に吹きこぼれてた。

コンロ台周辺、台所の床までびしょびしょ。

 

こらあかんわ、ゆうんで、急きょ、簡単な圧力機能付いてる炊飯器で煮ることに方針変更。

これとて、圧力鍋として使こうたことないんやけど、しゃあない、やってみよ。

 

容量はお米５合分くらいしかないから、５~6回に分けてシュポシュポ煮ることになる。

で、１回煮あがるたびに、次のを煮てる間、やらかなったお豆をすり鉢でつぶす。

 

シュポシュポ、ゴリゴリ、シュポシュポ、ゴリゴリ‥‥。

やっとお豆全部つぶし終わった。

 

そんでから、このつぶしたお豆と、塩まぶした米麹とを、混ぜ混ぜこねこねしていく。

今回の分量は、豆1.6㎏に対して米麹2.4㎏、粗塩600g。

 

まんべんのう混ぜ終わったら、一握りずつボール状に丸めては味噌樽に詰め込んでいく。

この時、ボールを樽底めがけて投げつけること多いんやけど、

具合があんまりようない「いち」姫さまがびっくりしたらいかんから、今回は投げんとひたすら押し込むことにする。

んで、じゃーん。

 

空気に触れんようラップで表面覆うて、完成。

 

あとで見たら、炊飯器の台にしてる段ボール箱の中、吹きこぼれた煮汁でだぼだぼやった。

ま、ともあれ.「ぎっくり」再発せんうちに仕込み終えられてよかった、よかった。

「借金無し豆」のお味噌、楽しみやなあ。

 

 

冬の手仕事⓺ 小豆味噌

去年の秘伝豆、枝豆はおいしかったんやけど、



乾豆はさっぱり。


「せやねん、さっぱりやってん」



で、この冬は小豆味噌だけ仕込むことに。

2017年収穫の大納言小豆が残ってたから、それ使いきってしまお。

塩分は例年通り13%くらいに抑える。


　<材料> 大納言小豆　　1600g
米麹　　　　　1600g
粗塩　　　　　 480g

前の晩から浸水しといた小豆、ストーブの上でコトコト柔らかして、つぶして、塩切りした麹と混ぜて…。

いっつものことやけど工程の写真撮るの忘れる。

作業始めたら、写真のこと、頭からぽーんて飛んでまうんやねえ。


ということで、気ぃついたら容器に投げ込んだ後やった。




　　　ここまでの手順は、2016年の「小豆味噌に初挑戦」にupしとります。


空気に触れんよう、味噌の表面も容器の口もラップできっちりおおって、

最後に蓋して、仕込み完了。


おいしくなーれ

遅ればせの味噌作り

真冬の間に仕込まなあかんかったお味噌。
今年は3月も終わり近こうなって、やっと取り掛かった。

去年秋に採れたお豆さん、湿気のせいか、きれいなのが少なかった。
それで、今回は大納言小豆主体に、秘伝豆と黒豆混ぜた「ミックス味噌」。


ひと晩、水につけといて、


大鍋無いから、二つの鍋に分けて半日ほど炊いて、

その間に、米こうじと粗塩混ぜといて、

柔らこう炊けた豆の水切って、つぶして、塩と混ぜといた米こうじ練り込んで、

固かったら、豆の煮汁入れて固さ調節して、

ほんで、テニスボールくらいの大きさの団子にして、

樽の中に投げつける。

今年は塩加減、何思うたか目茶苦茶低してるし、大豆類の質があんまり良うないし、
できてくれるかなあ、お味噌。

お味噌とか奈良漬とか、そういう仕込み作業したら、
そん時の自分の状態に改めて気づいたりする。

小豆味噌に初挑戦

白豆、青豆、黒豆。
今まで作ってきたお味噌は全部、大豆を使こうた。

ところが、「小豆味噌」なるもんがあるんやと、こないだ知った。
小豆味噌？
食べたことない。

この時、2月の末近く。
まだいける！
普通にお味噌汁にも使えるらしいから、とにかく作ってみることにした。
作り方は、大豆のお味噌とおんなじ。

小豆をひと晩、水に漬けとく。


それをことこと煮て柔らかする。
小豆やから早い。
1時間くらいやったかなあ。
この間に、麹と塩をしっかり混ぜとく。

柔らかなった小豆のお湯をきって、つぶす。
ゆで汁はあとで固さ調整用に使うから、捨てんと置いとく。


潰した小豆、塩をまぶした麹、それから必要に応じて小豆のゆで汁。






この三つをまぜまぜ、こねこねして味噌の元を作る。


こねこねできたらボール状に丸めて、消毒しといた保存容器の底めがけて投げつける。
あとは空気に触れんようラップして、重石して、蓋して、作った日付書いて、静かーにねんねできそうな場所にそっと置いて、おしまい。

おいしいお味噌になりますように。

お味噌、仕込む

寒い間にお味噌仕込んどこ。

去年、三種類のお味噌作ってみた。
秘伝豆のお味噌、白大豆のお味噌、黒豆入りの白大豆味噌。

個人的な好みもあるかもしれんけど、私は秘伝豆のが好き。
枝豆でも、ご飯に入れて炊くのも、それからお味噌にするのも、秘伝豆はなんか味がある。

で、今年は「黒豆入り秘伝味噌」を作ってみることにした。
黒豆は今年収穫量が少なかったから、種用と、ご飯や炒り豆用にちょっと確保したら、お味噌には分量足らん。
足らん分は仕方ない、安もんの黒豆買うてきた。


米こうじは、地元の麹屋さんのもん。


塩は、家に粗塩腐るほどあるけど、せっかくやから奮発して「伯方の塩」買うた。

もっとええ塩使うように書いてるレシピもあるけど、そんなん高こうて買われへん。
第一、この辺のスーパーには置いてない。



＊＊＊　１日目　＊＊＊

まず、前の晩から豆を水に浸しとく。
秘伝豆と黒豆の分量は、２対１。
それぞれ豆の３倍量の水に漬ける。

こちら、秘伝豆。
写真は実は二日目の朝のもんで、十分に膨らんでる。


黒豆は自家製と購入分を混ぜて。




＊＊＊　２日目　＊＊＊

翌日昼過ぎから、コトコト煮始める。
うちはでかい鍋が一つしかないんで、中鍋、小鍋総動員して計４個の鍋で煮る。


ガスコンロは２口。
灯油ストーブの上も併用しながら、各鍋４時間くらいの煮込み。


この日は煮るだけで疲れ切って終了。



＊＊＊　３日目　＊＊＊

いよいよ仕込み。
まず、豆の鍋をもういっぺん火にかけて温め直す。
その間に、麹と塩を十分に混ぜ合わせとく。

温まった豆を、ザルで湯切りする。
この時、煮汁は捨てたらあかん、味噌の固さ調整用に取っとく。

豆を潰す。
私はすり鉢とすりこぎ使こうてる。

潰した黒豆。


こっちは秘伝豆。
てんこ盛り。


潰した秘伝豆と黒豆と麹と塩を、ようよう混ぜる。
十分な大きさの容器がないから、私は材料を二等分して、二回に分けて混ぜ合わせた。

固すぎるようなら、豆の煮汁を足して調整。
黒豆の煮汁を優先的に使こうた。

十分に混ぜ合わせたら、自分の手に入るボールくらいに丸めて、甕の中に投げつけていく。


で、最後は表面を平らにして、空気に触れんようラップ敷いて、中蓋の上から重石して、埃かぶらんように蓋して出来上がり。

結局この甕一つには入りきらんと、別にタッパーにも仕込むことになった。
全部でどれくらいやろ、１０キロくらいのお味噌になるんかなあ。

ちなみに今回仕込んだ材料は、以下の通り。


＊＊＊　材料　＊＊＊

秘伝豆　　1.3ｋｇ
黒豆　　　0.7ｋｇ
米こうじ　3.2ｋｇ
伯方の塩　0.8ｋｇ


去年は５キロか６キロ作ったけど、結構おいしいお味噌になった。
一部人にあげたりしたから残り少ない。
で、今年は多めの１０キロ。
おまじないしとこ。
「おいしくな～れ、おいしくな～れ」