ときに
沖縄そばってどうやって作るんだろう
そりゃ
よっぽどの亜流でもなければ
豚とカツオと昆布の清湯だろう
そんなことは
百も承知どころか
百二十ぐらいは承知している
要は
三枚肉や
ソーキや
てびちのあたり
一体どうしてますのん と
出汁に組み込みますのん と
どうやって回収しますのん と
味付けの方はどうしますのん と
パーツパーツを作るのは
簡単かもしれんが
無駄なく効率的に
インテグレーションさせるのって
一体どうやりますのん！！
とりあえず
三枚肉は避けて通りたいお年ごろ
ソーキとテビチを
言い訳がキクぐらいに
「ファット」のことを
「コラーゲン」と呼べるほどに
煮こぼすことを前提に
っつか
ソーキってば
冷凍ものでも
結構なお値段だこと
豚足の太いところとか
ハナマサではムリっぽいよね
さて
コイツらを煮こぼして
ファットを取り除いた出汁を
当然そのままスープにするべく
まずはソーキを
ネギ・ニンニク・ショウガとともに
圧力鍋で小一時間ほどイテこまし
出来たスープから
ソーキのみを回収して
別鍋で塩ベースの味付け
交代で
サンエースに包んだテビチをINして
しかるべき柔らかさになった後に回収して
醤油ダレに漬け込み味付け
ってな
ホントのとこ
食堂のおばぁが
こんな手順でやってるとは
まず思えないわけだけど
おそらく多分
豚の旨味的には
コレだけで十分なはずと
食用でない豚骨は
あえて入れずに
ハイ
他への流用を考えて
水出しのカツオと昆布は
別鍋からのダブルスープ
ということで
この間も
某元ラヲタのラーメン屋店主と
話していたんだけど
ダブルに分ける方が量取れるけど
結局のところ
シングルスープの方が美味いよね という話
煮込む間に
融け合い
混ざり合い
トロケ合い
交ぐわり合うからこそ
一体感が出るのでは という話
一方
長時間イクとなると
アレコレ飛んじゃわないかね
なんて問題も抱えていたりして
この辺の美味さのカラクリ
どなたか科学的に証明プリーズ
って感じですけど
ハイ
自作沖縄そばにおける
もう一つのキモ的イベント
製麺でしたね
コレをやらないと沖縄そばの自作とは言えない
言い切ってしまっても良いぐらいの
タイヘン大切なイベント
では
とりあえず
木を焼いて
木灰を作るところから！！
ウソでーす
かん水でーす
ハイ
卵配合の麺は久しぶり
だって
熟成すると
黒くなっちゃうもんね
いやしかし
真空チルドで保存すれば
黒くならないことを知った昨今
あのパツンパツンとした食感
なかなか良いので
コレからは多用しようかと思うけれど
こんなアンバイで
どうスカね
ファーストフードゆえの
先に茹でてしまうという作法
あえて時間は計らず
麺がフワッと浮いてきたところで
サルベージ
一気に冷まします
ああ
吉祥寺の例のお店も
気概を失ってしまって
オレらも一気に冷めましたけど
ハイ
それはおいといて
すぐに油をまぶして
水分の気化を防ぎつつ
くっつくのを防ぎ
伸びるのを防ぎます
まあ
伸びるけどね
それが沖縄そばっぽさ
なんだけどね
ということで
大して手間もかからず
間にジョグを挟みつつの
4-5時間ほどの出来事
ステキなオツマミが
仕上がるということは
お疲れちゃーん！！
まだ日が高いうちからの
ステキな家飲みが始まるということ
ちょいと炙ってみるなんて
ステキなアイデアが生まれるというもの
ダイジョブ！！
ダイジョブ！！
脂は全部ヌケ切ったあとの
コラーゲンの塊だから！！
とか
「食えばむしろ痩せる」ぐらいの
壊れたイントネーションとともに
いや
しかし
このネットリが
太らないはずがないわけで
少しでもこう
サパーリとヤリたいわけで
そうだ
母さん
コーレーグスがあっただろう
アレを持ってきてくれないか
ハイ
どーぞー
って
賞味期限が切れてるじゃないか
まあ
もとは泡盛だし
ダイジョブ
ダイジョブ
アハハハー
って
2012年じゃなくて
平成12年もの
みたいだけど
ダイジョブ
ダイジョブ
アハハハー
そんなこんなで
自作ラー恒例の
実際には無いヤーツ
「焼きテビチまぜそば」
そうです
沖縄そばのまぜそばって
かつて見だことないけれど
そりゃ美味いよね
ダシよりカエシ
ガツーンと響いて
そりゃ美味いよね
このヤリ方は
大正解ではないかしらんと
あえて油を入れずに
豚足のトロミでイカせるのって
大正解ではないかしらんと
そして
本日のデスティネーション
オレの沖縄そば
浜屋リスペクパイアのソーキそば
圧力鍋調理の為す術か
実に肉肉しく
艶めかしい赤に仕上がって
むしろ本家より
ウマソゲだったりして
錦糸卵
っつか
薄焼き卵を作るのって
いったい何年ぶりだろうか
もし次に作ることがあるとしたら
「広島小鳥系」
そのときとキメているわけだけど
むう
お上品デス
オレってば
何が正解か
キメ難いこの世界だけど
豚とカツオと昆布の比率で
グラデーションは無限とも言えて
清湯を雑に作る技術
アクもときには悪とはならず
ハイ
名言吐いたと思いますけど
さて
肝心の
湯通ししただけの例の麺は
コレコレ！！コレだよなー！！
ってな
「完全に沖縄すば」
になってます
最近沖縄でも流行っていると思われる
生麺タイプのすばでも
乾麺タイプのすばでもなくて
そのまさに中間の
丸安あたりのファーストフード
あのチープで
ぶつんと切れつつも
うどんとはまた違った
ソリッドな表面テクスチャー
立ち食いでススっと沖縄そば
こんな路麺が東京にもあれば
面白いことになるはずなんだけど
ということで
今回は単独プレーだったので
軽めにやってみたけれど
皮付きの三枚肉や
太いところの豚足とか
まさかの新鮮な山羊とか
イイもの手に入った折には
アゲインしてみようと思います
沖縄そばってどうやって作るんだろう
そりゃ
よっぽどの亜流でもなければ
豚とカツオと昆布の清湯だろう
そんなことは
百も承知どころか
百二十ぐらいは承知している
要は
三枚肉や
ソーキや
てびちのあたり
一体どうしてますのん と
出汁に組み込みますのん と
どうやって回収しますのん と
味付けの方はどうしますのん と
パーツパーツを作るのは
簡単かもしれんが
無駄なく効率的に
インテグレーションさせるのって
一体どうやりますのん！！
とりあえず
三枚肉は避けて通りたいお年ごろ
ソーキとテビチを
言い訳がキクぐらいに
「ファット」のことを
「コラーゲン」と呼べるほどに
煮こぼすことを前提に
っつか
ソーキってば
冷凍ものでも
結構なお値段だこと
豚足の太いところとか
ハナマサではムリっぽいよね
さて
コイツらを煮こぼして
ファットを取り除いた出汁を
当然そのままスープにするべく
まずはソーキを
ネギ・ニンニク・ショウガとともに
圧力鍋で小一時間ほどイテこまし
出来たスープから
ソーキのみを回収して
別鍋で塩ベースの味付け
交代で
サンエースに包んだテビチをINして
しかるべき柔らかさになった後に回収して
醤油ダレに漬け込み味付け
ってな
ホントのとこ
食堂のおばぁが
こんな手順でやってるとは
まず思えないわけだけど
おそらく多分
豚の旨味的には
コレだけで十分なはずと
食用でない豚骨は
あえて入れずに
ハイ
他への流用を考えて
水出しのカツオと昆布は
別鍋からのダブルスープ
ということで
この間も
某元ラヲタのラーメン屋店主と
話していたんだけど
ダブルに分ける方が量取れるけど
結局のところ
シングルスープの方が美味いよね という話
煮込む間に
融け合い
混ざり合い
トロケ合い
交ぐわり合うからこそ
一体感が出るのでは という話
一方
長時間イクとなると
アレコレ飛んじゃわないかね
なんて問題も抱えていたりして
この辺の美味さのカラクリ
どなたか科学的に証明プリーズ
って感じですけど
ハイ
自作沖縄そばにおける
もう一つのキモ的イベント
製麺でしたね
コレをやらないと沖縄そばの自作とは言えない
言い切ってしまっても良いぐらいの
タイヘン大切なイベント
では
とりあえず
木を焼いて
木灰を作るところから！！
ウソでーす
かん水でーす
ハイ
卵配合の麺は久しぶり
だって
熟成すると
黒くなっちゃうもんね
いやしかし
真空チルドで保存すれば
黒くならないことを知った昨今
あのパツンパツンとした食感
なかなか良いので
コレからは多用しようかと思うけれど
こんなアンバイで
どうスカね
ファーストフードゆえの
先に茹でてしまうという作法
あえて時間は計らず
麺がフワッと浮いてきたところで
サルベージ
一気に冷まします
ああ
吉祥寺の例のお店も
気概を失ってしまって
オレらも一気に冷めましたけど
ハイ
それはおいといて
すぐに油をまぶして
水分の気化を防ぎつつ
くっつくのを防ぎ
伸びるのを防ぎます
まあ
伸びるけどね
それが沖縄そばっぽさ
なんだけどね
ということで
大して手間もかからず
間にジョグを挟みつつの
4-5時間ほどの出来事
ステキなオツマミが
仕上がるということは
お疲れちゃーん！！
まだ日が高いうちからの
ステキな家飲みが始まるということ
ちょいと炙ってみるなんて
ステキなアイデアが生まれるというもの
ダイジョブ！！
ダイジョブ！！
脂は全部ヌケ切ったあとの
コラーゲンの塊だから！！
とか
「食えばむしろ痩せる」ぐらいの
壊れたイントネーションとともに
いや
しかし
このネットリが
太らないはずがないわけで
少しでもこう
サパーリとヤリたいわけで
そうだ
母さん
コーレーグスがあっただろう
アレを持ってきてくれないか
ハイ
どーぞー
って
賞味期限が切れてるじゃないか
まあ
もとは泡盛だし
ダイジョブ
ダイジョブ
アハハハー
って
2012年じゃなくて
平成12年もの
みたいだけど
ダイジョブ
ダイジョブ
アハハハー
そんなこんなで
自作ラー恒例の
実際には無いヤーツ
「焼きテビチまぜそば」
そうです
沖縄そばのまぜそばって
かつて見だことないけれど
そりゃ美味いよね
ダシよりカエシ
ガツーンと響いて
そりゃ美味いよね
このヤリ方は
大正解ではないかしらんと
あえて油を入れずに
豚足のトロミでイカせるのって
大正解ではないかしらんと
そして
本日のデスティネーション
オレの沖縄そば
浜屋リスペクパイアのソーキそば
圧力鍋調理の為す術か
実に肉肉しく
艶めかしい赤に仕上がって
むしろ本家より
ウマソゲだったりして
錦糸卵
っつか
薄焼き卵を作るのって
いったい何年ぶりだろうか
もし次に作ることがあるとしたら
「広島小鳥系」
そのときとキメているわけだけど
むう
お上品デス
オレってば
何が正解か
キメ難いこの世界だけど
豚とカツオと昆布の比率で
グラデーションは無限とも言えて
清湯を雑に作る技術
アクもときには悪とはならず
ハイ
名言吐いたと思いますけど
さて
肝心の
湯通ししただけの例の麺は
コレコレ！！コレだよなー！！
ってな
「完全に沖縄すば」
になってます
最近沖縄でも流行っていると思われる
生麺タイプのすばでも
乾麺タイプのすばでもなくて
そのまさに中間の
丸安あたりのファーストフード
あのチープで
ぶつんと切れつつも
うどんとはまた違った
ソリッドな表面テクスチャー
立ち食いでススっと沖縄そば
こんな路麺が東京にもあれば
面白いことになるはずなんだけど
ということで
今回は単独プレーだったので
軽めにやってみたけれど
皮付きの三枚肉や
太いところの豚足とか
まさかの新鮮な山羊とか
イイもの手に入った折には
アゲインしてみようと思います
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| 東洋水産 |
 | マルちゃん 沖縄そば かつおとソーキ味 即席カップ麺×12個セット |
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