うまいッ！ NHK 「透き通る白身・ほどよい甘み はも 〜徳島 阿南市〜」

　「透き通る白身・ほどよい甘み はも 〜徳島 阿南市〜」　2023年7月17日

　西日本を中心に夏の風物詩として愛されてきた「はも」。湯引きにすれば反り返った身は白い花のように美しく、さっぱりした味わい。栄養価も高く、まさに夏のごちそうです。

　瀬戸内海周辺に多く生息するはも。なかでも徳島県が面する紀伊水道は、吉野川などによって形成された特有の泥質の海底が広がり、絶好の漁場です。１５００もの仕掛けではもを釣り上げる延縄漁を取材すると、鮮度を保つための、漁師さんの工夫が満載でした。はも料理といえば美しい湯引きを思い浮かべますが、実は洋風のアレンジも絶品！さらに、徳島県阿南市では、地元でも知る人ぞ知るはもの珍味を発見しました。

　「うまいッ！」の秘密
　徳島県東部には吉野川をはじめとした河川から、粒の細かい土壌が流れ出しています。そのため沖合の紀伊水道の海底には、はもが好む泥状になっていて、通称「はもの巣」とも呼ばれています。

　延縄で１匹ずつ釣り上げたはもは、針を外さず、すぐに糸を切って船底のいけすに入れます。生きたまま港に持ち帰るために、針を飲み込んでしまったはもいるので、なるべく魚に触らずそのまま生かしておくのです。

　「はも」を使った料理レシピについて
　「はものくずたたき」※はもの上品な白身の味わいを生かした懐石料理の椀ものの定番料理
　＜材料＞1人分

　・骨切りしたはも（８ｃｍほど）：1枚
　・かたくり粉：適量
　・昆布と鰹節でとっただし：適量
　・塩：適量
　・薄口しょうゆ：少々
　・青ゆずの皮：適宜
　＜作り方＞
　１） 骨切り済みのはもの身に、かたくり粉をまぶして切れ目にも行き渡らせ、余分な粉は叩いて落とす。
　２） 沸かした湯に塩、１）のはもを入れて３～４分ゆでる。
　３） 昆布と鰹のだしに、薄口しょうゆ、塩を加える。
　４） 椀に２）のはもを入れ、３）のだしをかけ、青柚子の皮を添えてできあがり。

　「はもと枝豆のパスタ」※はもと枝豆という徳島名産の２品を合わせ、旬の旨みを生かしたパスタ
　＜材料＞1人分
　・骨切りしたはも（２ｃｍ幅）：７～８切れ
　・枝豆（固めに下ゆでしたもの）：２０粒ほど
　・オリーブオイル：適量
　・にんにく：１片
　・パセリ（みじん切り）：適量
　・生クリーム：小さじ１
　・全粒粉生パスタ：８０ｇ
　・すだちの皮（すりおろし）：適量
　・はもの頭と骨からとっただし：８０ｍｌ
　・唐辛子（輪切り）：２～３個
　＜作り方＞
　１） はもの頭と骨を鍋に入れ、浸るくらいの水に塩（分量外）を入れ、３０分ほど煮てだしを取る。
　２） フライパンに、にんにく、オリーブオイルを入れ、弱火で１０分ほど加熱して香りを出す。
　３） にんにくを取り除いた２）のフライパンに、はも、パセリ、枝豆、唐辛子、塩をひとつまみ加えて炒め、軽く火が通ったら、１）のだし汁を加える。
　４） パスタをゆででおく。
　５）パスタのゆで汁を３）に加えて水分を調整し、生クリームを加える。
　６） ゆでたパスタを５）に加えて和えたら器に盛り、すりおろしたすだちの皮を振り掛けてできあがり。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/3G6L8MY12Z/ より

 

　阿南市のはもの珍味とは、「ハモ皮竹輪」らしいが、現在販売されているかは不明。