＜料理用語-和食＞ 西京味噌

　「西京味噌」

　京の白味噌で、近畿、中国、四国地方で製造されている。
　甘みが強い。昔の職人は公卿味噌と呼んだ。

　米麹が多く、塩は5％程度と少なめ。しかも短期間で熟成させるため、夏場などは傷みが早く酸味が出やすい。

　しかし、和食料理人にとっては白味噌の代表と言ってよく、和食でたんに「白味噌」と言う場合、それは西京味噌のことである。

＊https://temaeita.net/top/t2/kj/91_H/02.html より