うまいッ！ NHK 「成熟したうまみ プチプチ食感 落ちあゆ〜栃木・那珂川〜」

　「成熟したうまみ プチプチ食感 落ちあゆ〜栃木・那珂川〜」　2022年10月17日

　あゆというと初夏のイメージがありますが、秋にとれる「落ちあゆ」も絶品です。関東地方きっての清流、那珂川で行われる伝統の漁と、落ちあゆのおいしさに迫ります。

　夏場、川の上流で育ったあゆは、秋になると産卵のため川の下流へ向かいます。これを「落ちあゆ」といいます。成熟してうまみが増し、初夏のあゆとは違った魅力があります。中でも人気なのがメスの「子持ちあゆ」。プチプチ食感がたまりません。番組では、落ちあゆを「やな」という大きな仕掛けでとる豪快な漁の様子や、おいしく焼くためのコツをご紹介。甘露煮から炊き込みごはんまで、落ちあゆを味わい尽くします。

　「うまいッ！」の秘密
　あゆは体全体を粘液で覆われているのだが、軍手で触るだけでも簡単に取れてしまう繊細なもの。その粘液が剥がれてしまうと魚体に傷がつきやすくなり味にも影響が出るので、傷つけずに捕獲することにこだわる。

　あゆの特徴といえば、香りと苦味を楽しめる肝。しかしあゆは川の岩などについた苔を食べる生態で、その時に川底にある砂も同時に食べてしまっている。なので２〜３日砂のないいけすで泳がせて砂抜きをすることで、あゆの全てを味わいつくせる。

　あゆを使った料理レシピについて
　「あゆの香草蒸し」
　＜材料＞２人分
　・あゆ：2匹
　・日光とうがらし：１～２本
　・しょうゆ：適量
　・香味野菜（みょうが：1個　大葉、白髪ねぎ、新しょうがはみょうがと同量）
　・オリーブ油：適量
　＜作り方＞
　１） 日光とうがらしを薄い小口切りにし、しょうゆに漬け込む。（１時間～１日）
　２） 鮎を１）に20分程度漬け込む。時々ひっくり返す。
　３） ４種類の香味野菜（ミョウガ・大葉・白髪ねぎ・新生姜）を細い千切りにし、洗ってまぜておく。
　４） 舟状にしたホイルに長ネギの芯を置き、その上に、鮎を、水分を触れさせないように浮かせて置いて、ラップをして１５〜１７分蒸す。
　５） 蒸し上がったら皿に移し、２）のとうがらししょうゆを小さじ１程度かける。
　６） その上から香味野菜をたっぷり盛り付け、煙が上がるくらいに熱したオリーブ油を香味野菜の上からかける。

　「あゆのほぼ煮で炊き込みご飯」※鮎の身も卵も、頭も骨も全てを混ぜ込んで食べられる絶品炊き込みご飯
　●あゆのほぼ煮の炊き込みご飯
　〈材料〉３人分
　・あゆ：中３匹
　・日本酒：適量
　・しょうゆ：およそ５０ｍｌ（鍋に合わせる）
　・米：３合
　・和風だし汁：３合分（鰹と昆布で取っただしに薄口しょうゆと塩で味付けたもの）
　・大葉（千切り）：適量
　〈作り方〉
　１） あゆの表面を軽く炙ってこげ目をつけ、鍋に並べて、ひたひたになるまで日本酒を入れる。
　２） 落し蓋をして３時間煮込む。（水分が少なくなったら日本酒を追加しながら煮る。）
　３） ３時間経ったら落し蓋を外し、しょうゆを加えてさらに２０分煮詰める。
　４） 煮上がったら、常温になるまで寝かせたら、ほぼ煮のできあがり。
　５） 洗ったお米の上に５）のほぼ煮をのせ、和風だし汁を３合分加える。
　６） 土鍋で１５分ほど炊き、さらに１５分ほど蒸らし、炊き上がったら全体をかき混ぜる。
　７） 茶碗に盛り、上から大葉を乗せる。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/LPK2VP4MWK/ より