うまいッ！ NHK 「温泉から生まれた“村の宝”!山塩〜福島・北塩原村〜」

　「温泉から生まれた“村の宝”!山塩〜福島・北塩原村〜」　2023年7月31日

　温泉水を煮詰めて作る珍しい塩「山塩」、ミネラル分が豊富でまろやかな味わいが特徴です。地元では山塩を使った絶品名物料理が登場、地域に新たな活気を生み出しています。

　「山塩」が作られているのは会津磐梯山の山麓、福島県北塩原村。温泉水を煮詰める工場内は６０℃以上、食材ハンター武藤十夢さんが体をはって山塩のヒミツを探ります。ポイントは温泉水の煮詰め方と塩を取り出すタイミング！職人の技がまろやかな味わいを生み出します。長く途絶えていた山塩作りが復活したのは１８年前、再起をかけた村の一大チャレンジでした。試行錯誤の末に今や地域の名物となった山塩料理、どうぞご堪能あれ！

　うまいッ！の秘密
　塩は結晶の粒が大きいほど、とけるスピードが遅いのでまろやかな味わいに感じる。結晶の粒を大きくするには温泉水の煮詰め方が重要。グツグツと沸騰させてしまうと対流が発生し結晶の粒が細かくなる。星さんはまきのくべ方の工夫で、大粒の結晶をつくり出している。

　温泉水を煮詰めていき、塩分濃度が２５％ほどになると塩化ナトリウムが固形化していく。塩分濃度を３０％ほどに高めると、マグネシウムやカリウムが固形化し始める。塩化ナトリウムにこれらのマグネシウムやカリウムなどのミネラルが適度に含まれるタイミングをみて引き上げると、まろやかな味わいの山塩ができる。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/8PML3MPGV6/ より