＊菜の花の葉っぱの黄金漬
畑仲間からいつも美味しい黄金漬を頂いていましたが、今回は摘み取りをさせて頂き、葉っぱの漬け方も教えて貰いました。
「黄金漬」は菜の花の古漬で、滋賀県大津市田上山のふもと、山間の田園地帯で作られている。
田上は、菜の花の栽培に適しており、古くから菜種油をとるため、菜の花は、頭上に花を付けていると枝の張りが少なく花のつく量が少なくなり、菜種の量も少なくなるため、栽培時には若い花をまびきます。このまびいた花を塩漬けしたのが始まりだといわれています。現在では、菜種用の品種を、花だけを採るために、水田の裏作として栽培されている。
葉っぱの黄金漬の漬け方
漬け方は、摘みたての葉っぱ（水で洗わない、洗うとい色が黒くなる）１ｋｇに対し塩５０ｇを良くまぶし、普通の漬物より重い石で漬け、半年～１年漬けこむ。漬けている途中臭いアク汁は時々取り除き塩水を入れる。
漬け上がった物は、ひね漬けの独特の香りが強く、その香りが懐かしく感じます。
＊保存方法は、ビニール袋に入れ冷凍保存する。
料理方法は、細かく切り、ばらずしの具やご飯と混ぜた飯・巻きずし・吸い物、少し趣向を変えて、胡麻や酒をふって食べても美味しい。
菜の花の栽培は、9月20日頃に、苗場に播種し、11月頃稲作が終わった田んぼに畝を立て植え。冬の間ゆっくり成長させ、春の訪れとともに、3月下旬頃から4月中旬までいっせいに花が咲き収穫を迎える。
その他、摘み立ての菜の花は、さっとゆでて芥子和え（からしあえ）・白和え・胡麻和えにも美味しい。
昨年の昨日のブログ
＊ねぎとアサリのぬた
今の時期、ネギは寒さで甘味とぬめりがあり大変美味しい。我が家の料理は今の時期ねぎを使った色々なヌタが多い。
① 煮沸水に塩少々、４～５ｃｍ位に切った、ネギの根元の白い部分を先に
入れ、暫くしたら青い部分を入れ、沸騰してから３分ほど煮る、引き揚げ
冷水で冷やす。椎茸も細切りにしてさっと茹でる。アサリもさっと茹で。
② 水を絞ったネギ・椎茸・アサリを、酢・味噌・砂糖の練り噌酢に和える、好みにより辛子も合う。
＊ネギとの組み合わせは、火にあぶった油あげ・茹でたイカ・ごぼ天・蒲鉾なども好みの物でも良い。野菜はわけぎ・あさつきでも良い。
