農から食を楽しむ
＊第１２０回おばさんの料理教室
今回の料理教室はツタンカーメンの豆・玉ねぎを沢山収穫したので、主にこの料理を楽しみました。
ツタンカーメンの豆 餡子 ツタンカーメンの豆の羊羹
１. 野うどの混ぜご飯
２. ツタンカーメンの豆の餡のパン（ロールパン）
３．ツタンカーメンの豆のポタージュ
４. 大豆の料理・・水煮・・五目豆
５. 野菜サラダ（チマレタス・新玉葱・人参・みょうが）
６. 鯵のマリネ・うどと食用バナナの天ぷら
７. 玉ねぎ丸ごとスープ・玉葱スライス昆布締め
８. ツタンカーメンの豆の水羊羹
９. 飲み物：手作りのお茶
玉ねぎの昆布閉め
農から食を楽しむ
圧力鍋での大豆の水煮
地場の大豆はこの炊き方だけで充分美味しい
① 大豆１ｋｇを洗い、水３ℓ・塩１０ｇに一晩浸け、水を捨てる。
＊豆をふやかす時塩を入れると皮が剥がれない。
② 圧力鍋に①・水６００ｍℓを入れ蒸気が出たら６分程煮て出来上がり。
＊海老豆や餡・五目煮等の色々な料理に使う。
家庭菜園から食を楽しもう
高さ6メートル以上もあるビニールハウスで育成されているのはトマトなどの野菜類。 しかし、育成管理は農家ではなくコンピューターが担当している。アメリカに次ぐ農産物輸出大国となったオランダは、ハイテク農業に力を入れている
オランダは国土が日本の１０分の１しかないがこのスマートアグリの導入によって農業が発展し輸出金額は世界第２位の農業大国である。
オランダの郊外に広がるのは農業用のハウス。広さは東京ドーム６０個分。高さは６メートルで日本の平均的なハウスの２倍。トマトなどを栽培するハウスでは光や温度の調節に加え肥料の供給や水の殺菌まですべてコンピューターで制御されている。管理しているデータは５００項目以上。野菜の生産に適した環境をＩＴ技術で制御し大きな収穫を可能にするこうした農業は“スマートアグリ”と呼ばれている。
(トマト農家）
まさしく農業の革命です。 ＩＴ技術で栽培環境を完全にコントロールするのです。
日本でこのスマートアグリを導入しようという動きが起こっている。オランダのスマートアグリを取り入れて農業ハウス。大手食品メーカーが出資して作った広さ５ヘクタールのハウスでトマトの栽培が行なわれている。「この建て方自体がオランダ式で、まず目を引くのが高い天井はオランダと同じ高さで６メートル。面積当たりの取れ高の向上につなげている。１５０人の従業員が収穫などの作業を行っているこのハウスはトマトの生育環境はコンピューターで制御している。まずは温度の調節。「作業台車の通行するレールになっていてお湯が通るようになっている。 全体に張り巡らされているのでちょうど床暖房のような。 レールの中を流れる温度を２４時間自動で調整し常に最適な温度を保つ。
収穫量を増やすため二酸化炭素の濃度を計測し管を通して自動で補給や、必要な養分を含んだ溶液を点滴している。
肥料は一日に何度も最適な量が自動で与えられる。ＩＴ技術を駆使した徹底管理で年間１，６００トンのトマトを生産。初期投資は２０億円かかったが今では採算が取れるようになった。 こういったのも１つのスタイル。
日本一のトマトの生産量を誇る熊本県。一般の農家でもスマートアグリができるのか模索が始まっている。地域で農家への農業指導を行うＪＡの森川由浩さんは去年オランダのスマートアグリを視察して。スマートアグリの導入を推し進めているが課題にぶつかっている。台風の強風にも耐えられるよう低く作られたハウスの形状である。オランダのように天井を高くするには強度を高めたハウスを新たに作るしかなく、負担が大きすぎる。台風の襲来もありそういった場合の危険もあるし あとはやはりコスト的な問題。
安倍総理大臣が農業や農村の所得を１０年で倍増させる戦略を策定させる方針を発表するなど農業が成長戦略の一つに掲げられている。スマートアグリはＩＴ企業が参入するなど広がりを見せている。
＊トマトのミモザサラダ
ミモザは黄色い花をつける事から、玉子の黄身はミモザの花の色が似ている為、この花の名前が由来。今回は中玉トマトをつかいました。
① トマトは湯むきして半分に切り置く。
② 玉ねぎ１/2個をスライス、茹でた黄身を潰して置く。
③ 器に①のトマト・②を乗せドレッシングをかけて出来上がり。
＊玉ネギの辛い物は水で晒す、新玉ねぎや赤いたんネギは水に晒さない方が良い。
＊ドレッシングの代わり、酢・砂糖・塩を混ぜた物だけでも良い。
＊ドレッシング・・酢：醤油：サラダ油＝１：１：２に塩・胡椒：砂糖少々、
レモンや柚子も良い。
家庭菜園から食を楽しもう
今年も手塩にかけた素晴らしい梅有難う
今年も梅干しの季節となりました、我が家の梅は梅ジュースにしますが。
今年も和歌山の畑仲間が手塩にかけた南高梅のプレゼントがあり、甘い梅干しを漬けます。この漬け方は大変美味しい。
甘い梅干しの漬け方（梅１ｋｇ）
① 梅１ｋｇ、完熟していないものは３～４日追熟させ、水洗いして、ヘタを丁寧に取る。
② 梅と同量の１０％食塩水１ｋｇに４～５日漬ける。
③ ３日間晴れの日に何回かひっくり返し天日干しする。
④ 紫蘇の葉１５０ｇを２５ｇの塩でもみ水を絞る、その操作を３～４回塩もみして、絞り酢２５ｍℓを加え取り置く。
⑤ 容器に①の梅を入れ、次に酢７００ｍℓを加え、④の紫蘇を平たくまんべんなく乗せ、その上に砂糖１００ｇを乗せ、その後４００ｇを４回に分け２月で砂糖（合計５００ｇ）を乗せ続け、半年ぐらいで出来上がり。
玉葱スライスの昆布締め
旬の収穫したての甘味と旨みを楽しみましょう。
① 赤玉ねぎをスライスして、広げてとろろ昆布とレモンの薄切りを乗せる。
② ①に三倍酢（砂糖・醤油・酢）にオリーブ油・塩・胡椒少々を混ぜてかけて、冷蔵庫に２～３日寝かす。
③ ②を皿に盛り付け、山椒の葉を天盛り。
＊玉ねぎ丸ごと電子レンジ
先日から玉ねぎの収穫を開始しました。玉ねぎは倒れてから収穫をしますが、今年は空梅雨で収穫作業が容易です。旬の収獲したての、玉ねぎの甘みの旨さを簡単な料理で味あいましょう。
① 玉ねぎの皮をむき、十字に切り込みを入れ、塩・バターを挟み入れる。
② 電子レンジ８００Ｗ３分、好みの柔らかさにして。醤油をたらす程度にかけて食べる。
＊ズッキニーのソテー
ズッキニーには色々な形があるが、写真のズッキニーをソテーにしてみました。
① 皮を薄くむいて、１ｃｍぐらいの幅に切る。
② サラダ油やバターで蒸し焼きにし、塩・胡椒で味付け、
最後に醤油で香り付けして出来上がり。
③ 皿に盛付け、すり胡麻などをかけるのも良い。
色々なズッキーニ
＊いわしの鈍刀煮
イワシの鈍刀煮は京都の老舗 『京の六味』 京都駅伊勢丹地１階買いましたが、家庭でも簡単に出来る。イワシの鈍刀煮は昔、旅をする武士の為に旅篭で焚き上げた鰯が、錆びた刀に似ていたことから鈍刀煮と呼ばれた。 作り方は、新鮮ないわしの頭と内臓、皮を取り除き醤油で、素炊き５時間・本炊き５時間、天日干しを３日間、真っ黒なカタマリとなる。
今年も石油ストーブが要らなくなったので、タンクに残っている油を燃焼して空らにするために、ころあいのイワシを買い鈍刀煮を作りました。
簡単な作り方、圧力鍋で醤油・みりん・酒で２０分煮て、石油ファンストーブの前で１～２日乾燥して、かりかりに出来上る。
① イワシ４０ｇぐらい（２０尾）を頭・腸を除いて洗い、生姜６０ｇすりおろし・醤油２００ｍℓ・酒３００ｍℓ・梅干２～３個を加え火にかける。（圧力鍋なら２０分）
② 煮たってからアクを取り除き、煮汁が少なくなるまで１５分煮る。
③ ②を石油ストーブの前で１～２日、カリンカリンになるまで乾燥して出来上がり。
イワシは栄養豊富で、ビタミンＤ・Ｂ２・ＤＨＡ・ＥＰＡが含まれ生活習慣の予防に効果があるとか。イワシの種類と料理方法は下記のようなものがある。
＊うるめいわし・・うるんだ大きい目・・まるぼ干し・みりん干・ぬた
＊かた口いわし・・下顎が極端に短い・・ごまめ・だしじゃこ・アンチョビ
＊まいわし・・体に７つの星の斑点がある・・体長により、小羽・中羽（めざし用）・大羽・・つみれ用・刺身・きすし・塩焼き
＊へしこは、イワシを一旦塩漬けにしてから、糠で漬ける。
＊保存はクッキングシートで包みラップをしておくと良い。
＊いわしの鈍刀煮（お茶漬け用）
いわしの鈍刀煮 ご飯に乗せて食べる
農から食を楽しむ
ツタンカーメンの豆を使った卵焼き
先日、畑仲間３名とツタンカーメンの豆の収穫時期が迫り、共同作業で合わせて５５ｋｇを収穫しました。
収穫した柔らかい豆を卵焼きに混ぜてみました、まろやかな味でとても美味しい。
① ツタンカーメンの豆（茹でた物や冷凍保存１００ｇ・卵３個・塩小匙１/４・砂糖大匙１/２出し汁大匙２.５をミキサーに入れ潰す。
② ①の液をフライパンにサラダ油を敷き、液を３～４回に分けて焼く。
③ 焼き上がれば、まな板に乗せ、冷たい包丁で両端を押しつけ、形を整え６分割に切る。
＊竹の簾があれば、簡単に形が整えられる。
④ 皿に盛り付け、大根おろし・紅生姜等を添え、ポン酢や醤油で食べるなど。
よもぎ餅
この餅つきは、先月料理教室のメンバーご夫婦が披露された。参加者１２名
① もち米1.5ｋｇを水に三時間前に浸けておく。
② もち米を蒸し器で30分蒸す。
③ よもぎの葉５００ｇを2分茹でて1時間水に晒し、細かく切り、すりこぎで潰す。
④ 炊けたもち米に、よもぎを混ぜ、フライパンに入れ、写真の棒（２ｍ・直径１０ｃｍ）で手返ししながらよもぎが、均一になるまでつく。
⑤ 適当な大きさに丸めて。
＊よもぎは、春の新芽を摘み取り、湯がいて冷凍保存、または天日干し粉砕乾燥品を必要な時取り出し、乳鉢ですり潰して使う。
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＊ホウレン草のバター炒め
２月２２日にホウレン草の種を播いたのがようやく収穫最盛期を迎え、旬の味を楽しんでいます。
① ほうれん草１把を洗い、熱湯に１０秒、冷水で冷やし５～６ｃｍに切る。
② バター３０ｇ溶かし、①の水を搾り、ほぐし入れ塩・胡椒で味付けして出来上がり。
＊長い時間熱は入れない方が美味しい。
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ツタンカーメンの豆の収穫
昨日はツタンカーメンの豆の収穫時期が来て、朝早くから収穫作業で忙しくブログを休みました。
収穫は8ｋｇを収穫して、若い緑色は塩ゆでして冷凍保存用にと充分生育したものは乾燥して保存用にわけました。
塩ゆで方法は沸騰してから４~５分。乾燥保存用は天日干しして固くなれば保存する。
若い緑色は塩茹でして、卵とじ・ご飯・煮豆・ずんた餅・餡・ポテトサラダなどにします。
生を茹で冷凍保存用 乾燥して保存用
＊ツタンカーメンの豆を使ったポテトサラダ
① ジャガイモ（メークイン・キタアカリ又は男爵）５００ｇ皮をむき茹でて潰す。ツタンカーメンの豆５０を塩茹でする。
② 卵２個茹でて潰す。
③ 人参１本・玉ねぎ１個・ピーマン・胡瓜を適量スライス、ブロッツコリーなど、季節の野菜を赤・黄色・緑の配色を考量する。
④ ①に②③、マヨネーズを適量加え混ぜて出来上がり。その際味噌・胡椒を適量加えるのも好みにより随意
＊若い人向きにハムやソーセジを添えるのも
農から食を楽しむ
＊豆を使って餡パンを作ろう
私の指導もとで、ツタンカーメンの豆の栽培体験をしたいとの申し出が２名あり、昨年１１月に２４０粒の豆播きをしたのが、本格的な収穫が始まった。昨日は１５ｋｇの収穫をされました。
収穫したものを畑小屋で昼ご飯に、餡を作り餡パンを作りました。
ツタンカーメンの豆の独特の底味がする旨みが美味しい。その他グリンーピース等の豆でも作ってみて下さい。
① 莢を取り除いた豆２４０ｇを手で潰し柔らかくなるまで塩茹でして、水を切りマッシャーで潰す。袋に入れて叩いても良い。
② 鍋に①と砂糖１２０ｇ入れ、弱火で焦げないようにかき混ぜて２～３分で出来上がり。
③ 食パンにオリーブ油少々を塗り、その上に②を乗せて出来上がり。
＊オリーブ油の代わりバターでも良い。
＊ロールパンの中に突っ込んでも良い。
マッシャーは食材を押し潰す調理具。英語Mashに由来する。ジャガイモを押し潰す為に使用されるポテトマッシャーやゆで卵を潰すためのエッグマッシャー、トマトソース用のトマトマッシャーがある。形は色々あるが写真の物は長さ３５ｃｍ、潰す部分は直径８ｃｍの物を使っています。
