野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
＊ハタハタの塩焼き
毎年福井の白浜荘から、この寒い時期とりたてのハタハタを送って頂く。新鮮な素朴な食べ方は最高だ。東北のハタハタ鍋も美味しい。
一人用コンロで味噌焼きや、ほうばの葉っぱを敷いてほう場味噌や季節の野菜を一緒に焼くのも良い。
① ハタハタの表の反対側の少し上側を切り（隠し包丁）、腸を取り除き洗う。
② ①に塩を一尺盛りして、フライパンのクッキングシートを敷きその上にハタハタを並べ弱火で焼く、好みにより醤油をかけ食べる。
＊添える野菜はブロッコリー・キャベツ・じゃがいも・ネギ・椎茸・等季節の野菜で良い。
昨年の昨日のブログ
春はどんどん来る
春はどんどん進んでいる。畑のあさつきは新芽を伸ばし、我が家の庭の紅梅もうこんなに咲いている。
＊いわしのムニエル（２人分）
マイワシの脂がのりムニエル・ピカタ・蒲焼・南蛮漬け等色々な料理に美味しい。
① いわし４匹の腸と腹側小骨・背骨を取り、手で開き綺麗に洗い、水であらい水を拭き、小麦粉大匙２を袋に入れて均一にまぶす。
② フライパンにサラダ油大匙１・いわしの皮を下にして中火で２～３分焼き、裏返し３分程焼き、最後にバターを落とす。カリッと焼き上げるのがコツ。
③ 皿に盛り付け、粉山椒・木の芽・刻みネギを天盛りして出来上がり。
＊魚はうなぎ・さんま･白身の魚等。
＊容器の量：大匙１＝１５ｍℓ、小匙１＝５ｍℓ、カップ１＝２００ｍℓ。
＊液体は一杯：１/２は７分目、粉体はすり切り：１/２は半分を減らす。
小芋の植え付け
今年の小芋の植え付けを３月１１日に植え付けました。
植え付けは２０ｃｍの深さに溝を掘り、肥料を施し、土をかぶせ、その上に７～８ｃｍの深さに芋の芽を上にして４０ｃｍ間隔で植える。新芽が出たら２～３本立ちにして、土寄せする。連作は４年ぐら避ける。
昨年の昨日のブログ
＊春キャベツと豚肉の野菜炒め
寒さで甘味が出たキャベツを収穫して来ました、豚肉と炒めました。
① 豚肉をサラダ油で炒める。
② ①にキャベツ・人参・玉葱を加え、塩・胡椒で味を整える。
＊野菜はホウレン草・白菜・ピーマン等適当にある物で良い。
② 柔らかくなれば出来上がり。
＊味付けは好みのコンソメ・ウスターソース・オイスターソース・豆板醤等好みのもので。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
あさつきの味噌和え
先日畑にアサツキが芽生えていたので早速味噌和えを作りました。
① あさつきはさっと塩水で茹でして、冷水で冷やし３～４ｃｍに切る。
② 味噌大匙１・酢大匙１・砂糖大匙２・みりん小匙１・塩少々をあわせて、あさつきとあえる。イカを和えても美味しい。
＊あさつきはシャキシャキ感を残すため、ゆで過ぎに注意。味噌は好みの山椒味噌・かぼちゃ味噌・紫蘇味噌何でも良い。
＊この料理は山形県庄内地方の郷土料理とか。
昨年の昨日のブログ
らかんか
先日、おばさんの料理教室仲間が珍しい、らかんかを持って来て呉れました。
亜熱帯の山岳地帯を好む。広西チワン族自治区の桂林の西南部に位置する永福県、融安県、臨桂県が主要な産地で、この3県の生産量が世界の約9割を占める。
羅漢果の甘味成分は、多くはブドウ糖と果糖と、特有の強い甘みをもつ成分としてモグロシド（Mogroside、モグロサイドとも）と呼ばれるトリテルペン配糖体である。モグロシドはヒトがエネルギー源として利用できないため、モグロシドやラカンカ抽出物は、他の植物性の甘味配糖体と同様に自然派の甘味料として利用されている。わが国では、羅漢果に含まれるモグロシドのうちの指標となる「モグロシドV」の含有量によって、食品と食品添加物に分けられている。通常の単純抽出の場合は、モグロシドVの含有量は１％前後から２％程度であり食品扱いである。 一定量以上のもの（精製され凝縮されたもの）は、「食品添加物」扱いとなる。ただし、モグロシドは他の食品添加物に比べて比較的新しく発見されたものであるため、その安全性の評価がまだ十分ではないとして、一部の生協などでは使用を見合わせている。
モグロシドなどの成分単体、あるいは羅漢果の抽出物についてその薬理作用の解析も行われており、すでに健康食品として販売しているところもある。その具体的な薬効については解明が進んできている。
中国においては、経験的に喉や肺を潤し、鎮咳作用があることが知られており、日本においてものど飴に抽出物を添加しているものがある。また、便秘解消の効果もあるとされる。
＊ワサビ菜・愛彩菜の料理胡麻和え
最近出回り始めた「わさび菜」。「愛彩菜」は、アブラナ科アブラナ属の植物で、カラシナの仲間（カラシナの変異種）。ワサビ菜は綺麗な緑色で、葉っぱ縮れていて、カラシナの仲間で、ピリッとした辛みがあります。愛彩菜はワサビ菜より辛みが少ない野菜。
食べ方は、ちぎってレタスと混ぜてサラダやおしたし・胡麻和え・浅漬けにしたりする。その他色々な食べ方がある。
① ワサビ菜を洗い、熱湯に３０秒浸け、冷水で冷やし２～３ｃｍに切る。
② 酢・醤油・昆布茶や鰹節やすり胡麻を混ぜ、その中に①を加えて混ぜて出来上がり。
＊参考に味付けはこんなものも良い酢大匙２：醤油小匙１：砂糖小匙２：すり胡麻大匙５の割合。
わさび菜は、山葵の花や葉のことではない。明るい緑色の切り込みの深い、葉面がチリメン状に縮でいる野菜。葉は大きく柔らかで、一種独特の辛みがあり、サラダ、漬物、お浸し・刺し身に添えたり・サンドイッチ・カリッと炒めたベーコンと、温泉卵を乗せて、醤油を一垂らしたり、茹でて刻み、削り節と切りゴマを加え、出し醤油で和えると美味しい。
●愛彩菜（あいさいな）と云う野菜
前回のおばさんの料理教室でＡさんがワサビ菜を持参され、胡麻和えを作って頂きましたが、ワサビ菜の一種、愛彩菜（草津市の農家が２００６年から栽培を始め、辛みがあまり無い事から愛彩菜と命名されたとか）を使った新たな味わいを楽しんだとの話がありました。
先日、草津市下笠町の農作物直売所【草津あおばな館】で愛彩菜を使ったお焼きや漬けもの焼きうどん等７品が展示され審査され愛彩菜とカブや人参などのちゃんこ鍋風に煮込んだ愛彩鍋が金賞に選ばれたとか。
新産品ＰＲコンクールはＪＡ草津市愛彩栽培部会主催。
愛彩菜（あいさいな）と云う野菜はワサビ菜より辛みが無いそうで、またこの野菜は冬が収獲期の様で。端境期の緑黄野菜としては最高ですね。
昨年の昨日のブログ
＊摘み草の料理
はこべ タンポポ くこ
|
野原に出ると四季を問わず色々な野草がある、今まで体験した野草のシプルな料理を振りかえってみます。 摘み草料理は万葉集に貴族の遊びの料理とある。京都には摘み草料理専門店、美山荘の摘み草料理や草喰なかひがしがある。 草野草の摘み草料理体験の種類 ヤブカンゾウ・よもぎ・ふきの塔・タンタポポ（葉っぱも花も）・つくし・すぎな・タラの芽・野うど・ぜんまい・わらび・こごみ・のびる・ニセアカシア・コシアブラ・じゅうやく（どくだみ）・やぶからし・いたどり・紫蘇・野せり・野苺・クレソン・クローバ・桜の花・山椒・カモミール・金木犀の花・びわの葉・クコ・またたび・ヤーコンの葉・お茶の葉・菊の花・ミント・三つ葉・キハダ・デイル・ローズマリー・菊イモの葉・月桂樹・ベルガモット・ふき・わさびの葉・レモングラス・ミント、まだまだ野草はある事でしょう。 |
じゃがいも（アンデスレッド）のソテー
今の時期、じゃが芋は表面に芽が出てくる、先日畑に植え付けましたが、早めにグリル･グラタン･カレー等色々な料理にして食べ尽くします。
ソテーは、フランス語で跳びはねるの意味で、フライパンで炒めると油が飛び跳ねる事の由来。西洋料理の基本で、野菜・肉をバターで炒めたり・焼いたりする事。アンデスレッドはソテーで熱い間に食べると３～４割のさつまいもの味がする。
① ジャガイモ４~５個を洗い、１ｃｍくらいの厚さに輪切りにする。
② フライパンにオリーブ油大匙１・塩少々を温め、ジャガイモを並べ４～５分焼き、裏返し、バター５～１０ｇを加え、２分程焼き、お皿に盛り付け出来上がり。
＊そのままでも美味しいが、食べる時バジルの粉やカレー粉などふりかけるのも美味しい。
＊ソテーにする前に電子レンジか茹でておくとソテーが早く出来る。
昨年の昨日のブログ
摘みたての菜の花の辛子味噌和え
① 鍋に水、塩を加える（濃度１～２％位）、沸騰したら摘みたての菜の花を、１０秒程で引き上げ、水で冷やし、３ｃｍ位に切り水を絞る。
② ボールに切った①を入れ、味噌・辛子を入れて混ぜて、出来上がり。
＊ 好みにより、半分すりつぶしたゴマを入れるのも。
辛子・味噌調味料の配合例
＊酒１０ｇ・粉からし・味噌で溶き野菜と和える。
春のジャガイモの植え付け
今年（平成２９年３月８日）春のジャガイモの植え付けは、アンデスレッ・ドレッドムーン・デストロイヤーの３種類を植え付けました。
植え付け作業は１５ｃｍの深さに溝を掘り、３０ｃｍ間隔でジャガイモの芽を上に置き、間に化成肥料３０ｇ位施して土を被せる、後の作業は新芽が出ていたら、２本立ちにして土を被せ、収穫まで追肥は行わなくても良い、ジャガイモは素人でも簡単に出来、連作は嫌わない。
ジャガイモは弱酸性の土に適する（ｐＨ６～７）、アルカリ性だと、『そつか病』（表面の肌がざらざら）になる。ｐＨ５以下の場合は苦土石灰で中和が必要。
植え付け２０日前から１５~２０℃で太陽に当たる所に置く、時々上下ひっくり返す。
種が多いと畝幅６０～７０ｃｍに２列に１５ｃｍの深さの溝を掘り、３０ｃｍ間隔に芽が上になるように植え付け、種芋と芋の間隔に３０ｇ程の化成肥料を播き、土を被せる。後は収穫まで肥料は要らない。
散水はひどい乾燥が無い限り必要はない。
芽が出たら、弱そうな芽を取り去り２本立てにして、花が咲く頃に土を被せ、太陽の光を避ける（陽が当たると緑色となり苦くなる）。
収穫は６月頃、掘りだして、数時間は天日干しにして、保存しないと数日で腐敗する。連作は嫌わない、春の植え付け品種は、男爵・メークイン・キタアカリ、秋はデシマやニシユタカ・インカのめざめが良いとか。
昨年の昨日のブログ
＊カリフラワーの塩茹で
先日、今年初めての種まき、ほうれん草・キクイモをうえつけました。 
① 沸騰した食塩水（濃度１％位）、沸騰したら一口大にほぐしたカリフラワー を入れ、３０～４５秒で引き上げ冷水で冷やし色止め。
② 器にレタス・その他の季節の野菜や豚肉のしゃぶしゃぶや等を盛り付けてドレッシングで食する。
＊ 好みにより、ゴマペースト・マヨネーズも良い。
柑橘類の皮むきムッキー
柑橘類の皮を剥くのに便利なムッキー、外皮と袋が簡単にむける。
① 皮の部分に傷を付けて外皮をはずす。
② 袋の内側に傷を入れ出来上がり。
＊皮の部分は苦いので、皮の薄皮をピーラーで薄くむき、綿の部分を湯であく抜きして砂糖煮やママレードにする。
昨年の昨日のブログ
＊ネギトロご飯
① 丼にご飯を軽く盛る。
② 青紫蘇１枚をみじん切りにし乗せる。
③ 刻み海苔を振りかける。
④ マグロの背骨・カマの身の部分をかき取った物を乗せる。
⑤ わさびを丼の縁に付ける
⑥ 刻み葱を添え、醤油をかけ出来上がり。
＊ マグロ・雲丹丼も同じで乗せる物が違う。
＊山芋のすりおろしがあれば、なお良い。
＊芋汁
＊先日、奈良の友人宅のご馳走芋汁を楽しみました。
① 小芋を洗い、皮のまま５分煮る、皮を剥く。
② 牛肉･ネギ・榎･人参・椎茸を適当な大きさに切り置く。
③ 鍋に水・・薄口醤油・だしの素・①②を入れ柔らかくなれば火を止めて、味噌を溶き入れる。
④ お椀に盛り付け出来上がり。
昨年の昨日のブログ
＊菜の花の豆腐苺和え
今の時期、菜の花黄金漬けのために花芽を摘みますが、この時期色々な料理を楽しみます。
① 菜の花を１ｃｍ位に切り塩で茹で、水を搾り少々の醤油を混ぜておく。
② ①に潰した豆腐・胡麻・砂糖・醤油・苺を和えて出来上がり。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
＊鯖寿司
スーパーで締め鯖の美味しそうな物があり買って来ました。
① 締め鯖をラップに敷く。（酢鯖は市販の物で簡単に手に入る。）
② 米１.５合の割合に寿司酢３０ｍℓ（酢：砂糖：塩＝１０：４：１）、ゆかりがあれば好みにより混ぜる。
③ ①にご飯を乗せて押さえて出来上がり。
＊好みにより白こぶを鯖の上に敷いておく。
お稲荷さんと鯖寿司
昨年の昨日のブログ
いよいよ春本番が来るようで、ジャガイモを植える時期がやってきました、毎年３月１０日ごろ種芋を植えます。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
我が家の簡単クリームシチュー（3～4人分）
① じゃがいも２個の皮をむいて一口大に切る、人参１/2本は5mm幅のいちょう切りにして、ラップで包んで600Wレンジで3分加熱する。
② ブロッコリー1/２株は小房に分けて煮沸水に２０秒処理。
③ 鍋にバター２０ｇを入れて加熱し、中火で肉を入れて表面を焼く。
④ 肉の色が変わったら、玉ねぎ１個８等分に切り・じゃがいも・人参を加え、玉ねぎが少し透き通るまで炒める。
⑤ 薄力粉大匙３を加え、粉っぽさがなくなるまで炒め、水２００ｍℓ･牛乳５００ｍℓ・コンソメ１個（粉でも良い）を強火で煮る。
⑥ 沸騰したら、弱めの中火で時々混ぜながら野菜が柔らかくなるまで煮る。
⑦ 野菜が柔らかくなったら、スライスチーズ１枚を手でちぎって加え、チーズが溶けたら塩・こしょうで味を整え、ブロッコリーを加え、ひと煮して出来上り。
＊味付けは市販のシチューの素でも良い。
＊肉は鶏肉･豚肉・ベーコンや牡蠣なども良い
昨年の昨日のブログ
過去に居酒屋で修行した料理レシピのメモ書きを掲載
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
＊我が家の茶粥
① 米１合を洗い、ザルに３０分置いて、①の中に入れ鍋の蓋を開けたまま強火で、米がおどる位の火加減で炊き続ける（１８～２０分）時々アクを取る。
② お粥が出来上がれば、抹茶を混ぜ出来上がり。
＊お粥を炊くのが面倒ならば、ご飯１００ｇ･水１５０ｇを電子レンジで２～３分暖め出来上がり。
＊好みにより塩や昆布茶で味付けも。
参考
奈良でお粥と言えば茶粥、さらさらして粘りがない、京都の白粥、河内のどろ食い（どろの様に硬め）等。
お粥の１０の利点
色・力・寿・薬・詞清弁・宿食除・風除・飢消・渇消・大小便調適である。
肌つやを良くする・体力を付ける・寿命を延ばす・食べすぎず薬である・頭の働きが良くなり、言葉が清くさわやかに・胸につかえない・風邪をひかない・空腹をいやす・のどの渇きをいやす・便通を整える。
昨年の昨日のブログ
過去に居酒屋で修行した料理レシピのメモ書きを掲載
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
圧力鍋でスペアリブ
先日 おばさんの料理教室仲間６名で茶粥を奈良の友人宅に、ご馳走になって来ました。その際のスぺアリブが大変美味しかったです。
① 圧力鍋にお湯を沸かし、スペアリブ6本を入れて5分茹でる。
＊これで肉の臭みや余分な脂を取ります。
② 肉を取り出し、鍋をきれいにする。
③ 圧力鍋に肉を戻し、肉が隠れるくらいの水を入れ、酒５０ｍℓと潰したにんにく１片・醤油・ローリエ１枚・ナツメグ少々・砂糖大匙１みりん大匙１・胡椒少々。
④ 3の蓋をして強火にかけ、圧力がかかったら弱火にして15分。その後自然冷却。
⑤ 袋に入れその後冷蔵庫で３時間ぐらい寝かせる。
⑥ 袋から肉を取り出しお皿に並べ、ラップをして、レンジで温める。
⑦ 魚焼きグリルに肉を並べ、こんがりと焼きます。焼きすぎるとジューシーさがなくなるので注意。
昨年の昨日のブログ
過去に居酒屋で修行した料理レシピのメモ書きを掲載
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
鮒鮨ご飯のお茶漬け
鮒鮨の漬けた飯のすまし汁を大変好む人には答えられない味わい。
花粉症の時期、私は毎朝食し、完全に花粉症が改善されました。
① 茶碗にご飯１００ｇ・鮒鮨を漬けたご飯４０ｇ・水１００ｇ盛り付け、電子レンジで沸騰させる。（２～３分）
② ①に塩こぶを天盛りし出来上がり。
＊好みにより濃い口醤油を数滴たらしても美味しい。
＊好みにより･ちりめんじゃこ･梅干・乾燥海老・木の芽を天盛り。
昨年の昨日のブログ
ふきのとうの簡単味噌和え
ふきのとうは春の代表的な山菜です。まだ残雪があってもその間から顔を出す姿は愛らしく、春一番の独特な風味と苦味は、あまり下処理をしないでそのままダイレクトに味わうと良い、料理としては天ぷら、ふきのとうを刻んでふき味噌和えは、ふろふき大根・お酒のあてや熱々ごはんに最高。
① ふきのとう７個を綺麗に洗って、外の葉を取る。
② ふきのとうを、みじん切り。
③ ②に味噌１２０ｇ・砂糖大匙６・酒大匙３を加え練る。とろみが付いたらみりん大匙２を加え、味を整え。好みの固さにして出来上がり。
菜の花の塩茹で
毎年、家庭菜園を頑張っている淡路島の友人が菜の花を摘んで送って呉れる、これが春一番の便りです、その香りを味わうために塩茹でします。
菜の花や、ほか白菜・大根などの花芽も最高に美味しい。
① 鍋に多めの水・塩を加え（濃度３％位）、沸騰させ、葉っぱを入れ、殺菌する程度(１０秒位)で引き上げ、冷水にくぐらす、（色止め・あく抜き効果）
② 水きりして、適当の大きさに切り、そのまま食べるか、辛子味噌や塩・鰹節をまぶし、だし汁で食する
＊ 一夜冷蔵庫で寝かすのも最高の味。
＊ 出し汁や、辛子味噌（白味噌・酢・辛子・みりん）で食べるのも、美味しい。
昨年の昨日のブログ
壬生菜の漬物
塩の漬物は、塩気を抑えるように生野菜と組み合わせると美味しくなる。
漬け方は、壬生菜１ｋｇに対し塩８０ｇを良くまぶし、普通の漬物より重い石で漬け、水が上がってきたら暫く漬け、出来上がり。
細かく切り、ご飯に乗せて食べたり、風味があり色々な料理にする。
壬生菜の漬物と野菜の混ぜ合わせ
① 白菜・人参を細かく切る
② 壬生菜の漬物を細かく切る。
③ ①と②を混ぜ合わせて出来上がり。
＊野菜の組み合わせは、水菜・キャベツ等季節の野菜で良い。
＊塩辛い場合は、野菜サラダのドレッシングの代わりに乗せて食べるのも美味しい。
