野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
ケールの葉っぱの保存方法
今、ケールの収穫が旬ですが沢山食べられないので、時期を逸すと硬くなるので、保存方法を考えました。茹でて冷凍保存、必要な時に取り出し料理をします。
ケールの葉 洗濯機で脱水保存
ケールの葉っぱの保存方法
今、ケールの収穫が旬ですが沢山食べられないので、時期を逸すと硬くなるので、保存方法を考えました。茹でて冷凍保存、必要な時に取り出し料理をします。
① ケールの葉っぱを洗い。
② 鍋に水を沸かし①のケールを２～３分茹でる。
③ 茹で終われば冷水で冷やす。
④ 冷えたら、脱水袋に入れ洗濯機で脱水。
適当な量に分けビニール袋の入れ冷凍保存。
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新玉ねぎを使った豪華な野菜サラダ
① レタスを洗い適当な大きさに切る、初収穫の赤玉ねぎ・人参・スライスし、皿に盛り付ける。
＊ 野菜は季節の物を適当に選ぶ
② フレークのツナ缶を天盛りして出来上がり。
＊ドレッシングは胡椒少し多めがレタスの苦みを消す。
盛りつけは美的、緑・赤・黄色の配色が食欲をそそる。
簡単ほうれん草の卵のふくさ焼き
今、ほうれん草の美味しい時期で、京都錦市場の卵焼き屋さんのふくさ焼きをまねて、白だしで間単に作りました。
① ほうれん草よした茹で、細かく切って置く
② 卵に白だしと水を適当に加えかき混ぜる 。新玉ねぎや豆腐を加えても良い。
③ 熱したフライパンに①・②を入れ、大きくクルクル混ぜながら焼きく。す（中火～弱火）
④ ゆるく固まってきたら、クルクルを止め、表面がプツプツするまで弱火で焼く。
⑤ エイッ！と裏返す蓋をして3～5分程度、うっすら焦げ目がつくまで焼く。
⑥ 食べやすい大きさに切って、盛り付け出来上がり。
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野ウドのきんぴら
収穫した野ウド 野ウドのキンピラ
① 野うどの皮をむき３～４ｃｍの千切りにして酢水に漬けておく。
① ①を水切りして胡麻油で炒め、だし汁大匙１・薄口醤油大匙１.５・砂糖大匙１.５・酒大匙１.５を加え水分が無くなる前強火で炒める。
色目を添えるのに人参やブロッコリーも良い。
＊ウドの練り味噌
ウドの青葉の葉先をみじん切りにして、練り白味噌に混ぜる。煮たカボチャに天盛りで食べました。
ナンジャモンジャの花
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平成３０年友人の鮒鮨漬け作業
平成３０年５月１３日友人の鮒鮨漬けを実施しました。
漬け込みマニアル
鮒５ｋｇ（１８匹）を３段に漬け込む。ご飯５升（米７ｋｇ）・麹１kg・山椒の実約８００ｇ・酒（手を消毒用）
＊山椒の実や葉っぱを使用の際、煮沸水に１０秒熱処理し冷やした物を使うこと。そうしないと漬けている間に黒くなる（酵素を殺して置く）。
① 塩漬けした鮒の腹に詰まった塩を綺麗に洗い、タオルで水気を綺麗にふき取る。
② 米５升を炊き冷やし、麹１ｋｇを均一に混ぜる
③ ②のご飯１４００ｇに山椒の実２００ｇを混ぜて、①の鮒の腹に詰める。
④ ４０ℓ樽の底に②のご飯を５～６ｃｍ敷き、その上に実山椒、山椒ご飯を詰めて鮒６匹を置き、また実山椒（全量６００ｇ）・ご飯を敷き順次（全部で３段）に漬け込む、樽に上にラップで密閉して、淵にタオルを敷き重石５～６ｋｇを置く、2～3日で水が上がるが、そのまま１ケ月置く。
⑤ 約1ヶ月後から上水捨て綺麗な水を入れ適時水を入れ替える。
⑥ ６月１３日から水の入れ替え開始、夏場は激しく水が汚れ、毎日入れ替える。水が濁らない１０月ごろからは、水の入れ替えは２～３日おきでも良い。
＊５月１３日に漬け、11月頃から食べられる。
平成３０年４月２５日鮒（ニゴロブナ）を買い付け。
ニゴロブナ１０ｋｇ１匹（大小）３50００円で買い入れ
米麹：業務スーパー１ｋｇ７００円
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＊オクラ焼き
今回、オクラは昨年冷凍保存した最後のものを使いました。
オクラはエジプトで紀元前２世紀から栽培されていた。
血糖値を抑え胃腸整腸作用・糖尿病の予防・便秘の改善効果。
βカロチン・ビタミンＢ１・Ｃ・Ｅ・カルシウム・鉄を含んでいる。
オクラ焼きの特徴はキャベツと山イモの役割感があり口あたりが良い。
オクラは花を含め５種類栽培しています。
① オクラ３００ｇをスライスし、玉子３個・昆布茶少々を、良く混ぜる。
② フライパンにサラダ油大匙１・豚肉ミンチ１００ｇを炒め、①を入れよくかき混ぜ両面を弱火で７～８分焼く。＊ベーコンなども良い。
弦桔梗が綺麗に咲きました。
＊柿の葉寿司
先日は我が家で鮒鮨漬けをしました、そのとき柿の葉（渋柿の葉が殺菌作用が高い）初収穫したとの事で友人が手作りの柿の葉寿司を持参いただき賞味させて頂きました。
渋柿の葉 鯖の柿の葉寿司
① 米８カップ・酒大匙５・酒を含めて水８カップを炊き、合わせ酢を混ぜて冷やす
合わせ酢（酢１.２カップ・砂糖大匙１０：塩小さじ５）で寿司飯を作る
② 塩鯖・鮭を三枚におろし、甘酢に一夜漬け（三杯酢でも可）薄皮を取り、そぎ切りにする
③ ②を型で抜いた握りすしに乗せ、柿の葉で巻き形を整え、箱等に詰め、重しを乗せて一夜置く。
＊甘酢に漬けた生姜が良く会う。
＊柿の葉寿司は夏祭りの御馳走で、家伝の味を大切に守り作られている、柿の葉はタンニンが多く、緑色の鮮やかな渋柿の葉が用いられる、酢と柿の葉が防腐の役目を果たしている、一晩寝かすと、鯖の旨味と柿の葉の香りが寿司に浸みこみ、美味しくなる。
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ほうれん草のおひたしにニサアカシヤを天盛
ニセアカシヤの花をお茶にした後の花をほうれん草に天盛りしてたべました。
① ほうれん草を洗い、煮沸水（塩少々）に入れ、４５秒~１分茹でて、冷水で
冷やし色止めする。
② 水切りして３～４ｃｍの長さに切り水を絞り、ボールに入れ鰹節をまぶし、醤油をまぶして、ニセアカシヤのお茶の後を天盛りしました。
＊ほうれん草の新鮮なものは作っている物の役得最高の美味しさ。
今、我が家はほうれん草収穫最盛期
手作り豆腐
① 国産豆３００ｇを水９００ｇでふやかし、夏場７時間・春秋１５時間・冬２０時
間位、目安はパンパンに膨らめばＯＫ。
② 水を加えながらミキサーで約２分間粉砕、全量約2ℓ
③ ②の２ℓに煮沸水２ℓを加え１０分間底が焦げ付かないようによく混ぜる。
④ 布でろ過する（おからは適当な料理に使う）。
⑤ 濾過した液を７０～７５℃でニガリ液（水６７ｇ：ニガリＭｇＣℓ２・６Ｈ２Ｏを３３ｇ）液の最初５０ｇを木べらに伝わせ円を描くように少しずつ掻きまわしながら静かに入れる。
⑥ ２回目のニガリ２５ｇ液を同じように静かに入れる。
⑦ ３回目のニガリ２５ｇを静かに入れ１０分ほど置く。
⑧ 濾過箱に布を敷いて流し込む。
⑨ 蓋に重しをして１５分ほど水きり。
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ニセアカシヤの天ぷら
今年もニセアカシアの花のがいつの間にか満開、香りがよくお茶や天ぷらにしました。お茶の後のものは捨てずに、サラダに乗せたり色々な料理で食べました。
① 天ぷら粉を水で溶き、ニセアカシアの花にまぶす。
＊ 天ぷら粉は、市販品は少し高いが水で溶くだけで簡単。
＊自家製の天ぷら粉は小麦粉・卵を酒でとき、氷を適当に入れ、かき混ぜないで使う。
② サラダ油１６０℃くらいで①を揚げる。
③ 皿に盛る。季節の山椒の芽を天盛りしました。
＊天つゆか、塩や末茶塩でも良い。
ほたてご飯
ホタテが手に入り、ホタテだけと椎茸と牛肉を使った2種類のご飯を作りました。
① 米３合を洗い、帆立だしの素顆粒大匙１・昆布茶小匙１/2・薄口醤油大匙１と分量の水・生のホタテ５個を入れて炊き上げる。
② 炊きあがったら、ホタテをほぐし、ご飯と混ぜ出来上がり。
＊ホタテだしの素は市販の帆立だし（味の素㈱）干し貝柱の顆粒品をつかいました。
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わかめポン酢
福井の浜からの採れたてのわめが沢山届いた、早速茹でて、しゃぶしゃぶやポン酢でたべました。
茹でる前 煮沸水に入れると瞬時に鮮明な緑
① わかめのごみや根の部分を取り除き良く洗う。
② 多めの湯を沸かして、沸騰した中に①を入れ均一に混ぜ、10秒程度で引き上げ冷水で冷やす。
③ ②を脱水袋に入れ、洗濯機で６分脱水。
④ ③の葉と茎を適当な大きさに切り、ポン酢や二杯酢と生姜などでも良い。
沢山あるので残りはビニール袋に入れ冷凍保存。
ポン酢等で食する
ヨモギういろ
今の季節よもぎが野原に新芽が沢山収穫出来る。
① よもぎ１００ｇをきれいに洗って、重曹小さじ１を入れたたっぷりのお湯１ℓで2～3分茹でる。
② 冷水にさらしてしぼり、水を適量加えてミキサーにかける。茶こしやザルで濾して、繊維を除きよもぎジュースを作る。
③ 小麦粉１００ｇに砂糖８０ｇを合わせておき、よもぎジュース300ｍℓをダマにならないよう混ぜながら加える。
④ 茶こしやザルで濾しながら耐熱容器に入れ、小豆缶詰2/1も加える。
電子レンジ600wで約6分加熱。
⑤ 容器から出し、ラップに包んで冷蔵庫で冷やして出来上がり。
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＊豚ヒレのソテー（２人分）
① 豚ヒレ２００ｇを酒大匙２・みりん大匙１・醤油大匙１・生姜汁大匙１に１～２日ビニール袋に入れ冷蔵庫に入れて置く。 ＊漬け置きしておくと肉が柔らかくなる。
② 冷蔵庫から取り出し１０分程置き室温に戻し、サラダ油をフライパンに敷き裏表を弱火で炒める。
③ 皿にレタス・人参・玉葱を盛り付け、②の熱い豚肉を盛りつける。
＊急いで焼く方法は、豚肉をサラダ油大匙１・胡麻油小匙２で炒め、最後に酒・醤油・生姜汁・みりんのたれをかける。
我が家の庭はこでまりが満開
足摺小夏
先日、高知の早川農園からの足摺小夏が送られてきた。
日向夏やニューサマオレンジと呼ばれる小夏は高知の特産品。
酸味と甘みのバランスが取れた爽やかな味。食べ方は黄色い皮を薄く剥いて、白い甘皮の部分と一緒に食べると良い。
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＊甘夏の皮の簡単砂糖煮
ビタミンＣ・Ｐやその他のミネラルを多く含み、上品な甘さである。
皮の苦味のある表面を取り去り、あく抜きの汁・皮の表面の薄皮は苦くて食べられないが、お風呂に入れると良い。
① 皮３００ｇはピーラーで薄くむく。
② 薄くむき取った肉厚な物を適当な大きさに切り、少量の重曹で２～３分煮て、水を絞り、新たな水に１晩晒して置く。
②の水を絞り、砂糖（グラニュー糖）１００ｇで煮詰めて出来上がり。
アスパラの塩茹で
奥州市の隣の金ケ崎町で近頃アスパラガスを特産品として売り出されとかで農協の集荷選別場で買い求め、今年も宅急便で友人が送って来てくれた。手を加えない素材の味の塩茹でだけで食べました。
① 新鮮なアスパラを、１％位の食塩水で１～２分茹で水で冷やし、塩を振りかける。
② お皿に盛り付けで出来上がり。
＊マヨネーズ・塩･醤油麹を付けたり、その他の食べ方としては、肉やベーコン・卵等と炒めたり、甘辛く煮るのも美味しい。
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＊ちりめんじゃこの野菜サラダ
ちりめんじゃこが少し古くなりました、サラダ油で炒めカリカリにして、野菜サラ
ダに天盛り。
① レタスを洗い、季節のブロッコリー・人参・キャベツをスライスする。
＊野菜は季節のも、豆の水煮・生魚等、好きな物を適当に選ぶ。
② ちりめんじゃこをフライパンで煎る。
③ 皿に①盛り付け上に②を天盛りして出来上がり。
＊ドレッシングは胡椒を少し多めがレタスの苦みを消す。
＊盛りつけは美的、緑・赤・黄色の配色が食欲をそそる。
ドレッシング：簡単な基本的なもの
酢：醤油：油＝１：１（二杯酢）に塩・胡椒：砂糖少々を良く混ぜ、これに同量の油を入れ出来上がり。
＊ 年寄りは油を控え目でも良い。
＊ レタスの苦みを消すのに胡椒を多少多目が良い。
＊ 好みによりレモン・茶かす・柚子酢・玉葱みじん切りも良い。
＊ 好みにより出汁や味の素少々で良い。
＊ 煎り胡麻や市販の胡麻ドレッシングを混ぜても良い。
＊ 油はサラダ油・オリーブオイル・紅花油・・・等
＊ その他・・梅味噌ドレッシング・モロヘイヤを使ったドレッシング等色々考案 出来る
お茶の葉の天ぷら
春に自生する若い芽を摘み取り天ぷらにしました、ほろ苦く美味しい・・・
お茶の葉 天ぷら
① お茶の葉を洗い、天ぷら粉を水で溶きまぶす。
＊天ぷら粉は、市販品は少し高いが水で溶くだけで簡単。
＊自家製の天ぷら粉は小麦粉・卵を酒でとき、氷を適当に入れ、かき混ぜないで使う。
② サラダ油１６０℃くらいで①を揚げる。
③ 皿に盛る。
＊天つゆか、塩や末茶塩でも良い。
＊すり生姜や葉わさびを混ぜておひたしにしても良い。
昨年の昨日のブログ
かたくちいわしの焼たん
① フライパンにクッキングシートを敷き，その上にいわしを並べ弱火で焼く、
② 下が焼けたらひっくり返し、万遍に焼けたら出来上がり。
＊クッキングシートを使うと剥がれ易く、フライパンも汚れない。
カタクチイワシ（片口鰯、）は、ニシン目カタクチイワシ科に分類されるイワシの一種。
マイワシ、ウルメイワシと同じくイワシの一種だが、カタクチイワシは目が頭部の前方に寄っていて、口が頭部の下面にあり、目の後ろまで大きく開くことが特徴である。和名も「口が頭の片側に寄っている」ことに由来する。また、他の2種よりも体が前後に細長い。西部太平洋に生息し、樺太南部から本州の日本海・太平洋岸、台湾・広東省まで分布する。
山菜の天ぷら
今年は長野の畑仲間から、コシアブラ・こごみ・モミジガサのプレゼントがあり、我が家の野ウド･タラの芽、それぞれ個性のある味わいの天ぷらを楽しみました。
上の段左からモミジガサ･コシアブラ、下の段タラの芽・こごみ･野ウド
① 山菜を洗い、天ぷら粉を水で溶きまぶす。
＊天ぷら粉は、市販品は少し高いが水で溶くだけで簡単。
＊自家製の天ぷら粉は小麦粉・卵を酒でとき、氷を適当に入れ、かき混ぜないで使う。
② サラダ油１６０℃くらいで①を揚げる。
③ 皿に盛る。
＊天つゆか、塩や末茶塩でも良い。
＊すり生姜や葉わさびを混ぜておひたしにしても良い。
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手作りのお茶を楽しもう
先日は８８夜でお茶の葉１.２ｋｇを摘み採り自家製のお茶を楽しみました。摘み採る時期は５月初旬。遅れると渋みが出る。摘み採ってすぐに処理しないと、蒸れて変色するので要注意。
お茶の保存方法
① ５月２日（８８夜）頃から新芽を摘み採る、若い芽はアミノ酸が数日で虫から身を守るため、タンニンに変化するので、旨みの一番茶は早目に摘み採る。
② 水５ℓを沸かして、水洗いした茶葉５００ｇを１0秒熱程処理して冷水で冷やす。
洗濯機の脱水袋に入れ洗濯機で脱水し、６0ｇをビニール袋に袋入れ冷凍保存する。
お茶の作り方
冷凍保存したもの（６０ｇ）に水を加えて、ミキサーで１～２分間すり潰し、茶濾し等で濾して、冷水を加えて２ℓのペットボトル一杯分にして出来上がり。
＊このお茶は日光や長時間すると色が変色するので冷蔵庫に保ち当日に消費すること。電子レンジで保温する飲み方も香りが出て美味しい。
３月１０日に種を播いた、ほうれん草の初収穫、生でも山葵醤油で食べても大変美味しいです。
① ほうれん草を洗い、煮沸水（塩少々）に入れ、３０～４０秒茹でて、冷水煮付け色止めする。
② 水切りして３～４ｃｍの長さに切り水を絞り、ボールに入れ鰹節をまぶし、醤油をまぶして出来上がり。
＊新鮮な、ほうれん草の刺身は甘みがあり、作っている物の役得。
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＊三つ葉の胡麻和え
先日は、筍堀りが終わり、お茶の葉摘みとりと忙しく、ブログをやすみました。
庭先に、三つ葉の葉が沢山繁茂していて、収穫して三つ葉の胡麻和えをつくりました。
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① 沸騰水（塩少々）に三つ葉の葉を２～３分茹で、冷水で色止めめ。 ② 細かく刻み、だし汁（急ぐ時は市販の昆布茶・白出汁）で和え、胡麻・鰹節を混ぜて出来上がり。 |
わらびとお揚げの炊いたん
① 収穫した蕨をたっぷりの水に浸し、重曹（蕨２００グラムに小匙２杯）を入れ、5~6分柔らかくなるまで茹で、そのまま冷やし、冷めたら、冷水で２～３回洗う。
＊灰がある場合は、蕨に灰を一面ふりかけ熱湯をかけ、一晩置き、調理する。
② ①をお揚げとめんつゆ･だしの素・醤油で炊いて出来上がり。
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筍の鰹節煮（４人分）
今年は筍が不作と、収穫時期が遅れ収穫時期も短いでした。
＊新鮮な筍のシンプルな旬を味わう簡単料理 
① アク抜きした筍の穂先は縦に、残りは横に輪切る。
② 麺つゆの素（昆布と椎茸の合わせ出汁）を筍にからめる程度・昆布茶・みりん・酒・鰹節を適量加え、かき回しながら煮る。
③ 筍に味がしみてきたら、出来上がり。
＊汁はからめる程度、その他しめじやきぬさやを加えるのも良い。
茹でた筍
鶏やしめじ・きぬさや等で炊いたものは、石川県の郷土料理（鶏と筍の治部煮）
モミジガサの天ぷら
春に自生する若い芽は山菜として人気があり。クセがあり、ウドやコシアブラが好きな方はハマるかも・・・
葉っぱは紅葉のようで、天ぷらにするとよりもみじの葉っぱのように見える。
モミジガサの葉っぱ 天ぷら
① モミジガサを洗い、天ぷら粉を水で溶きまぶす。
＊ 天ぷら粉は、市販品は少し高いが水で溶くだけで簡単。
＊自家製の天ぷら粉は小麦粉・卵を酒でとき、氷を適当に入れ、かき混ぜないで使う。
② サラダ油１６０℃くらいで①を揚げる。
③ 皿に盛る。
＊天つゆか、塩や末茶塩でも良い。
＊すり生姜や葉わさびを混ぜておひたしにしても良い。
昨年の昨日のブログ
山椒の葉の冷凍保存方法
今、花山椒の摘み採りが終わり、葉を摘み採り冷凍保存をします。
① 山椒の葉を摘みとり、ごみを除去し良く洗う。
② 多めの湯を沸かして、沸騰した中に山椒の葉を入れ均一に混ぜ、５秒程度で引き上げて冷水で冷やす。
③ ②を脱水袋に入れ、洗濯機で６分脱水して、ビニール袋に１００ｇ宛入れ冷凍保存。
＊ 熱処理時間は殺菌程度に留め、緑色が変色しないうちに引き上げる。
＊ 洗濯機で脱水すると、摘みとった重量と同じ数量に仕上がり、均一な水分となる。
＊ 上記の作り方は、冷凍品保存すと、綺麗な緑色となる。
冷凍保存したものは色々な料理に使う
冷凍保存した葉は筍と煮たり、色々な料理に使う
＊ 摘み採ってすぐに熱処理して保存しないと、蒸れて変色するので要注意。
＊山椒の実も同じ方法で冷凍保存する
モミジガサ（シドケ）のおひたし
希少山菜のモミジガサを長野の親戚から頂きました。おひたしを楽しみました。
モミジガサ(シドケ)は、 モミジガサ(紅葉笠)はキク科コウモリソウ属の植物で、春に自生する若い芽は山菜として人気があり。これぞ山菜といえるほどクセがあり、好みが分かれる山菜です。ウドやコシアブラが好きな方はハマるかも・・・
① 塩少々を入れた沸騰したモジガサを入れ２分ほど。
② 硬さが柔らかくなれば冷水で冷やす。
③ 冷えれば３～４ｃｍぐらいの長さに切る。
④ 器に盛り付け、おろし生姜を乗せて醤油をかけて出来上がり。
その他の料理
モミジガサは高級山菜です。葉わさびを混ぜてお浸しにしても良い。
モミジガサとカブ・ラディッシュ・塩・昆布茶・ 砂糖・酢でビニール袋でもみこむだけ。
またまた筍のパワー桶を持ち上げる
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バターでポロネギ（リーキ）とじゃがいもを炒めてからブイヨンを加えて煮、裏ごしして生クリームで伸ばし、冷やす。フランス語の名称は「ヴィシー風冷製クリームスープ」の意。このスープを考案したのはニューヨークのザ・リッツ・カールトンのシェフであったルイ・ディアで、フランスのヴィシー出身だったためにこの名を付けた。
20世紀のアメリカ合衆国で創られたスープの中では、最も有名なものの一つ。
簡単じゃがいものヴィシソワーズ
① 一口大に切ったじゃがいも１個を茹でる。
② ①のじゃがいもと牛乳２００ｍℓをミキサーに入れて混ぜる。
③ ②に生クリーム大匙２とヨーグルト大匙２を入れてさらに混ぜる。
④ ③にレモン汁と塩少々・コショウ少々を入れ、味を整える。
⑤ 冷蔵庫でよく冷やし、食べるときにパセリとオリーブオイル適量
