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田上の菜の花の浅漬け・黄金漬
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畑仲間からいつも美味しい黄金漬を頂いていましたが、今回菜の花が沢山手に入りましたので漬けました。 「黄金漬」は菜の花の古漬で、滋賀県大津市田上山のふもと、山間の田園地帯で作られている。 京漬物などよく知られる菜の花漬は、漬け始めから一週間ほどで食べる新漬と、田上の半年以上漬ける黄金漬がある。 田上は、菜の花の栽培に適しており、古くから菜種油をとるため、菜の花は、頭上に花を付けていると枝の張りが少なく花のつく量が少なくなり、菜種の量も少なくなるため、栽培時には若い花をまびきます。このまびいた花を塩漬けしたのが始まりだといわれています。 現在では、菜種用の品種を、花だけを採るために、水田の裏作として栽培されている。 ＊浅漬け・黄金漬の漬け方 |
漬け方は、花（水で洗わない、洗うとい色が黒くなる）１ｋｇに対し塩８０ｇを良くまぶし、普通の漬物より重い石で漬け、水が上がってきたら１００ｇ宛て袋に入れて冷凍（菜の花の浅漬け）。残りの黄金漬けは。樽の上には葉っぱを、沢山置き酸化を防ぎ、半年～１年漬けこむ。漬けている途中臭いアク汁は時々取り除き塩水を入れる。
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漬け上がった物は黄金色で、食べてみると、ひね漬けの独特の香りが強く、その香りが懐かしく感じます。 料理方法は、ばらずしの具やご飯と混ぜて菜の花ご飯・巻きずし・吸い物、少し趣向を変えて、ごまや酒をふって食べても美味しい。来年の5月ぐらいまで味が変わらず食べられる。 |
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菜の花の栽培は、9月20日頃に、苗場に播種し、11月頃稲作が終わった田んぼに畝を立て植え。冬の間ゆっくり成長し、春の訪れとともに、3月下旬頃から4月中旬までいっせいに花が咲き収穫を迎える。その他菜の花は、さっとゆでて芥子和え（からしあえ）・白和え・胡麻和えにも美味しい。
JAレーク大津市農協婦人部が、菜の花漬を真空パックなどで販売されています。
いよいよ我が家の皇帝ダリヤが咲き始めた
昨年の昨日のブログ
＊菜の花漬けの樽開き
今年（3月末に）菜の花を漬けました、先日（11月13日）樽開きをして。小分けし冷凍保存。
① 樽の石を取り除き。２００ｇ宛ビニール袋に入れ冷凍保存。
② 色はまあまあで食べる分を皿に盛り試食、間違いなく今年も上々出来栄え。熱いご飯に乗せて食べる。好みにより唐辛子をかけて食べる。
漬け込み作業の方法
3月30日、畑の仲間の菜の花畑に行き、菜の花の蕾と葉っぱを摘みとり、漬物をつくりました。 菜の花の種類・・・「寒咲花菜」
葉と花芽３.５ｋｇ摘みとる。そのまま漬けると漬け上がりが黒くなるので、水洗いして酵素を殺す目的で、沸騰した湯（塩少々）で5～10秒ぐらい茹でる。
茹でて袋に入れ洗濯機で脱水1.3ｋｇ・塩１00ｇで11月13日まで漬け込む。
漬け込みはビニール袋に入れ重石をして室温で年末まで保存。 保存はビニール袋に入れ冷凍保存、1年ぐらいは大丈夫。
