焼きな焼きなすのトマト和え
今の時期ナスとトマトが美味しい、夏バテに是非食べて見られたら。
① なす２個をざく切り、１～２分水に晒す。
② フライパンに大匙３杯のサラダ油で、なすを高温で炒めながら塩・胡椒・味噌や醤油麹で味付け、最後に料理酒大匙２杯を加え柔らかくなれば出来上がり。
③ 皿に盛りつけ、湯むきした、ぶつ切りのトマトを乗せる。
なすのトマト和え
今の時期ナスとトマトが美味しい、夏バテに是非食べて見られたら。
① なす2個をざく切り、１～２分水に晒す。
② フライパンに大匙３杯のサラダ油で、なすを高温で炒めながら塩・胡椒・味噌や醤油麹で味付け、最後に料理酒大匙２杯を加え柔らかくなれば出来上がり。
③ 皿に盛りつけ、湯むきした、ぶつ切りのトマトを乗せる。
うなぎのじゅんじゅん
最近庶民の口には入らなくなりましたが、たまには食べよましょう。
① ネギ３～４ｃｍの斜め切り・玉ねぎ・椎茸・ウナギごぼう・豆腐・麩（水に浸け水を切る）、器に乗せる。
② 一人用の鍋に昆布だし汁に砂糖・醤油を加え、火をつけえ煮えたら、野菜・ウナギを入れ、蓋をして煮えれば出来上がり。多人数の場合は写真の様な大鍋で炊く。
＊固形燃料は火を付けて12~15分持つものを使う。
＊ウナギの代わりその他の魚・肉・鳥、野菜は季節のエノキ・エリンギ等何でも良い。
いわしの煮付け
① いわしの頭・腸を取り除き、綺麗に洗う。
② 鍋にいわしを均一に敷き詰め、生姜を適量すりおろす
（生姜の代わりに梅干し・鰹節でも良い）
③ いわしが浸かるように、水・料理酒・醤油・みりん・こぶ茶などを加え煮沸すれば、１５～２０分煮る。
＊大抵の魚はこの要領で煮るが、圧力鍋だと骨まで柔らかくなる。
＊酒は臭みを取
＊ 一度炊きで味が染み込まない場合は２度炊きする。
ピクルス
ピクルスとは
日本式は塩で柴漬け等は漬けるが。西洋は酢で漬けるのがピクルスと呼ぶ。
野菜，果実などを香辛料とともに酢漬にしたもの。きゅうり，花野菜，人参，大根，玉ねぎ，いちじく，レモン，なしなどを適当な大きさに切って，重しをして塩水に漬け，1夜放置して取出し，水洗，塩出しをする。次いで酢，砂糖，丁子，肉桂などの香味料を加えた調味液に漬込んでつくる。西洋の漬物。
① セロリ1本・人参５本・キュウリ２本を5cm程の長さ
に切り縦に半分か４つ切り・玉葱２～３個を半月切り。
② 湯を１ℓほど沸かし、酢を少々入れ、野菜をさっと茹で
水を切る。固いもから先茹でる。 茹でる代わり塩で揉む方法でも良い。
③ 別の鍋で酢２５０ｍℓ・砂糖１００ｇ・ローリエ２～３
枚・塩少々を沸騰させて、冷す。
④ 熱湯で消毒したビンに、②の漬け汁・野菜・鷹のつめ2
本・粒胡椒を入れ半日漬け込み出来上がり。
＊野菜は大根・ラデイシュ・なす・生姜・ピーマン・茗荷も良い。
＊野菜を茹でるかわり、塩で揉んでおく方法でも良い
シシャモの南蛮漬け
子持ちのシシャモの独特の味を楽しめる。
① 冷凍シシャモを解凍して、小麦粉でまぶし、サラダ油150℃でカリット揚げる。
② 酢：砂糖（３：１）の甘酢の中に熱いうちに①を入れ、充分冷やす。 ＊好みにより唐辛子等を入れる。
③ 皿に盛り付け、針生姜・山椒の葉等をトッピンして出来上がり。
カボチャを使ったグラタン
そろそろカボチャの収穫が開始した。色々な料理を楽しもう。
① カボチャ２００ｇ（電子レンジでも可）を蒸して潰し、卵２・ハム２枚を小さく切る・人参少々も細かく切る。
② グラタン皿にバターを敷いて①・②・とろけるチーズ４０ｇを盛り付けオーブンでこげ目が付くまで焼きパセリを天盛りで、出来上がり。
＊ハムの代わりにベーコンや魚・茸や季節の野菜ブロッコリーの茹でた物等。
いわしのピカタ（２人分）
マイワシ（入梅いわし）は６～８月が、脂がのり今が旬、煮つけ・ムニエル・ピカタ・南蛮漬け等色々な料理に美味しい。
ピカタとは：イタリアの肉料理。子牛肉や豚肉を薄切りにし、塩・コショウをして小麦粉をまぶし、とき卵をつけて、サラダ油で黄金色に焼く。
① いわし４匹の腸と腹側小骨・背骨を取り、手で開き綺麗に洗い、水であらい水を拭き、小麦粉大匙２を袋に入れて均一にまぶし、とき卵の衣を付ける。
＊チーズに卵を加えるとチーズピタカ・・塩とレモンで食する。
② フライパンにサラダ油大匙１・いわしの皮を下にして中火で２～３分焼き、裏返し３分程焼き出来上がり。
③ 皿に盛り付け、粉山椒・木の芽を天盛りして出来上がり。
＊魚はうなぎ・さんま等。
＊大匙１＝１５ｍℓ、小匙１＝５ｍℓ、カップ１＝２００ｍℓ。
＊液体は一杯：１/２は７分目、粉体はすり切り：１/２は半分を減らす。
ジャンボオクラの天ぷら
ジャンボオクラ収穫最盛期で天ぷらを作りました。
① ジャンボオクラのヘタを取り除き、天ぷら粉を水で溶き、オクラにまぶしす。
＊ 天ぷら粉は、市販品は少し高いが水で溶くだけで簡単。
＊自家製の天ぷら粉は小麦粉・卵を酒でとき、氷を適当に入れ、かき混ぜないで使う。
② サラダ油１６０℃くらいで揚げる。
③ 皿に盛る。
＊天つゆか、塩や末茶塩でも良い
簡単チャンプル
チャンプルとは、野菜や豆腐などを炒めた、沖縄の方言で「混ぜこぜにした」というような意味があり、野菜や豆腐に限らず、さまざまな材料を一緒にして炒める。ありあわせの野菜に、豆腐・保存食である塩漬けの豚肉などを加えた家庭料理である沖縄県以外の日本各地でも食べられるようになった。
① ねぎ・チンゲン采・椎茸等を適当な大きさに切る。
② 卵2個は塩少々で半塾の煎り卵にして置く。
③ フライパンにサラダ油大匙２・豚肉やハムを炒め、①と②を加え炒め、③の煎り卵を加え、塩・胡椒・コンソメの素で味を付けて出来上がり。
＊野菜は固い順に炒め、季節の玉ねぎ・人参・椎茸・チンゲン采等。
＊味付けは好みによりコンソメの素の代わりに醤油・みりんでの代わりでも良い。
新生姜と茗荷の甘酢漬け
茗荷の収穫が始まり、新生姜と合わせ甘酢を作りました。
① 鍋に水・塩を加え沸騰させ、殺菌する程度(３０秒位)で新生姜の細切りを入れ、引き上げ冷水にくぐらす。
② 茗荷を縦に細かく繊維状に切る、さっと湯どうし。
③ ①と②を合わせ、出来上がり。
＊鰹節・七味唐辛子をかけるのも好みで。
＊温かいうちにドレッシングをかけて食べるのも美味しい。
＊茗荷は今の時期美味しい。
ニラの花と茗荷の甘酢漬け
ニラの花が咲き始め、茗荷の収穫が始まり合わせ甘酢を作りました。
① 鍋に多めの水・塩を加え（濃度３％位）、沸騰させ、摘み取ったニラの花を入れ、殺菌する程度(４５秒位)で引き上げ、冷水にくぐらす、（色止め・あく抜き効果）。
② 茗荷を縦に細かく繊維状に切、さっと湯どうし。
③ ①と②を合わせ、甘酢に漬ける皿に盛り、鰹節・七味唐辛子をかけるのも好みで。
＊温かいうちにドレッシングをかけて食べるのも美味しい。
＊ニラの花は８月から９月中旬に花が咲く。茗荷も今の時期美味しい。
＊茹でた花芽と卵や豚肉で炒めるのも美味しい。
（４人分）
エスニック料理とは主に香辛料を使った料理で、元来、唐辛子（チリ・ペッパー）を活用した中南米料理であったが、現在は日本、モンゴル、中国、韓国を除くアジア圏や中東も含めている。
① ピーナッツ大４個は香ばしく炒り、粗熱が取れればザックリ刻む。
② 大根４～５ｃｍ千切り、キュウリ１本はスライサーで細切り、セロリ１本を縦4cmに切って縦に薄切りにし、水で冷やしておく。
③ 器に野菜を盛り、薄切り刺身用鯛（２人分を分け）盛り合わせ、貝われ菜１/２束の半部に切った物を散らし、ピーナッツを添え、ドレッシングレをかける。
ドレッシング：モン汁１/２個・醤油大匙２・刻み唐辛子１本・ナンプラー大匙１・胡麻油小匙１。
＊野菜は季節の物や、ビーナッツの代わり松の実・クルミ等でも良い
コールスロー
① キャベツ２５０ｇ・人参７０ｇ・キュウリ１本を千切りにして、塩小匙１を混ぜて５分置き、水切りして、水に戻し、シャッキリ感にして水切りをする。
②コーン７０ｇ（冷凍を熱湯で戻す）とハム４枚を細かく切った物を加える。
③マヨネーズ 大匙４・すし酢大匙３と黒粒胡椒を適当量加え、②・③を混ぜて味を調え、出来上がり。すし酢＝酢２５ｇ：砂糖１０ｇ：塩２ｇぐらいの割合。
コールスロー (英 coleslaw) は、サラダの一種で細かく切ったキャベツを使ったサラダである。ほかにも赤キャベツを使ったものや、パイナップルやリンゴなど果物が入っているものなどがある。
コールスローのドレッシングにはサラダ油と酢あるいはヴィネグレットが使われたが、ほとんどの場合マヨネーズ が使われている。マスタードやセロリの種などさまざまな香辛料が使われることもある。普通食べる数時間前にキャベツをドレッシングと和え、味をなじませる。
オクラのピクルス
ジャンボオクラらが沢山採れ色々の料理を工夫しています。日本式は塩で柴漬け等は漬けるが。西洋は酢で漬けるのがピクルスと呼ぶ。
① オクラをスライス。
② 湯を１ℓほど沸かし、①を5～6秒入れ、ザルに取る。
③ 別の鍋で酢２５０ｍℓ・砂糖１００ｇ・ローリエ２～３枚・塩少々を沸騰させて、冷す。
④ ③の漬け汁に②を入れ、鷹のつめ・粒胡椒を少々入れ半日漬け込みむ。
⑤ 皿に盛りつけトマトを添える。
＊野菜はきゅうり/23人参・大根・ラデイシュ・なす・生姜・ ピーマン・茗荷も良い。
＊野菜を茹でるかわり、塩で揉んでおく方法でも良い
ポテトサラダ
① ジャガイモ５００ｇ（メークイン・アンデスレッド・男爵）の皮をむき茹でて潰す。
② 卵２個を茹でて潰す。
③ 人参１本・玉ねぎ１個・ピーマン・胡瓜を適量スライス、ブロッツコリーなど、季節の野菜を赤・黄色・緑の配色を配色する。
④ ①に②③、マヨネーズを適量加え混ぜて出来上がり。その際味噌・胡椒を適量加えるのも好みにより随意。
＊若い人向きにハムやソーセジを添えるのも。
