世界一の朝食は、パラオのダイビング・クラブ、アンティロープのシェフであるエレナが作るアメリカン・ブレックファストだと固く信じているが、あまりにもローカル、かつ、個人的な意見なのでここでは折れておこう。
（ちなみに、パラオでは野良の鶏がその辺を闊歩していて、オーガニックな新鮮卵が簡単に手に入る）
ビル・グレンジャー。オーストラリア・メルボルンのパン屋兼肉屋さんの生まれ。
19歳の時にシドニーへ移住。ウェイターのアルバイトがきっかけで美術を学んでいた彼は食の世界へ。1993年、22歳の時、彼はシドニーのハーストに「bills」をオープン。1996年にはサリーヒルズ郊外近くにbills Surry Hillsを、2005年7月には、専属のバンドが生演奏を奏でるbills Woollahraをオープン。日本では七里ケ浜・横浜・お台場に。
実は、あまりにいろんな場所で活躍するシェフに対して、ちょっとした不信感を覚えていた。調理人であることをやめて、ビジネスマンになったのだ。当然のことながら、料理の味も落ちる・・・。
だが、飲食店とは、売れれば売れるほど、売上をあげることが難しくなる商売であることを教えてもらった。一生懸命、がんばっても、満席の繁盛店になればそれ以上の売り上げは望みようがなくなる。
その一方で、店の繁盛を手伝って一緒に働いている人たちの生活のことを考えると、人件費は上げざるを得ないだろう。人件費の増加分をなんとかしようととすると、料理の値段を上げるしかない。しかし、それに顧客が納得するだろうか。
・・・腕のいいスタッフに十分に報いるためには、2号店、3号店が必要なのだという。
人件費を浮かすため、外人アルバイターを動員して味を落とすか、腕のいい日本人スタッフで固めた超高級料理店で行くか、経営判断の分かれ目だ。食の現場は悩ましさがつきまとう。。
さて、そんなbillsの「オーガニックスクランブルエッグ」レシピ
材料 (1人分)
卵（2個） バター（10g） 塩（少々） 生クリーム（90cc）
作り方
(1) 卵を混ぜる際、「泡立て器」を使い空気を内部に入れるように溶く。
(2) 細かい泡が立ったら生クリームを投入。さらに全体をよく混ぜる。
(3) 熱したフライパンにバターをのばし塩をふりかける。バターに塩を入れる事で、
塩辛さがマイルドになり卵の味がより強くなる。
(4) 円を描くようにしながらフライパンを回す。卵の下の方が固まってきたら、
その部分をゆっくりと木べらを使って20秒くらい混ぜれば完成。
「bills」 のスクランブルエッグの大事な "ポイント" は、「混ぜすぎない」 「触りすぎない」 ことらしい。
（・・・それでも世界一はエレナが作るパラオのブレックファストと思ってる）
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