5月の「昭和の味＠モダン食堂」

今月のメニューは、「素人に出来る珍しい料理十二ケ月（東京料理献立研究会　昭和12年刊）」の中の一品、「ブロルイルド、ベネガービーフ」。

・・・何のこと？と思ったが、「ブロイルド・ビネガービーフ」だった。
ブロイルは直火で焦げ目を付けるような焼き方。
牛の肩やわき腹肉などかなり繊維質で硬い部位を、マリネした上でグリルしたロンドン・ブロイルをお手本にした料理。

硬い部位なので色んな味付けはあるにしろ、薄くスライスした牛肉をマリネ液に漬けて肉を柔らかくして食べるのが基本のようだ。
マリネに使うのが「ベネガー（ビネガー）」、」シェリー酒、サラダオイルなど。
「マリネに漬けたあと汁気を切って、よく熱した金網の上で、焦げ付かぬように注意して両面を焼く」のがレシピに書かれてある料理方法。

んで、お味は・・・硬い。
ちょっとやそっとじゃ噛み切れないような、しっかりとした歯ごたえ。
かなり繊維質なので、ナイフで切るのも一苦労。
そういえば、昔の肉って総じて硬かったような。皿の上で、ナイフとフォークを使って格闘してた。

昭和の頃は、口にするすべてのものが相応に固かった。
なので、あごの筋肉が発達して、四角い顔が日本人の主流を占めていた・・・のかも。
やがて固い肉が嫌われて、ビーフステーキ（Beefsteak）といえば霜降りが当たり前に。
調理方法も進化して、硬い牛もトロトロのシチューやカレーに。。
料理が軟弱になったのか、進化したのか。今はわからない。


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