タラのピルピル（タラのオリーブオイル煮） 嵐田 憲和シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

ピルピルはスペイン・バスク地方の伝統料理で、干しダラを長時間かけてオリーブオイルで熱を加え、旨味とゼラチン質を出す調理法です。今回は手に入りやすい甘塩タラを使用。
極弱火で熱を加えるのがポイント。タラの水分とオリーブオイルを攪拌して乳化させ、タラのゼラチン質でソースを固めます。

4人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
甘塩タラ	400g	骨を抜く
EXVオリーブオイル	300g
にんにく	4片	スライス
鷹の爪	2本	輪切り
塩	適量

作り方

1.  

   

   タラが入るサイズの鍋にEXVオリーブオイル、にんにく、鷹の爪を入れ中火にかけ、にんにくがきつね色になるまで揚げる。にんにくと鷹の爪をペーパーの上に取り出す。

2.  

   

   そこへタラを入れ、極弱火でゆっくり温める。※タラの皮から白い泡と液体がポコッポコッと出る状態を保つ。熱くなりすぎたら火からおろして温度を調整。

3.  

   

   約10～15分極弱火でタラに火を通す。金串を刺して軽く熱くなる状態で、タラを取り出す。
   ※タラのゼラチン質を溶かすため、ゆっくり弱火で調理する。

4.  

   

   茶漉しのような目の細かい網を使ってよく混ぜることで、しっかり乳化させる。混ぜていると、だんだん白濁化して固まってくる。

5.  

   

   全体が均一に乳化され、とろみがついたらOK。
   ※もしタラのゼラチン質が足りず固まらない場合は粉ゼラチンを、硬くなりすぎたら水を補い調整することも可能。

6.  

   

   乳化させたソースの味を塩で調える。もう一度タラを入れてソースをからめながら温める。皿にタラを盛りつけ、ソースをかけ、揚げたにんにく、鷹の爪を飾って完成。