素食に興味を持ってくれる方は多く
参考までにご紹介。
「ウィキペディア」さまより
歴史
中国では精進料理を「素菜」、「素食」などと呼ぶ。中国の精進料理は後漢時代（1世紀）の仏教伝来と同時に生まれた訳ではなく、仏教伝来よりも1000年以上早い殷(商)代より、祭祀または重大な儀礼に際し、神への畏敬の念を払う意味で、沐浴をし、一定期間肉食を断つ習慣がもともとあったとされる。また、1日と15日には肉を食べないという風習もあった。記録に見られるものでは、周代の儀礼についてまとめた『礼記』「玉藻」には「子卯稷食菜羹」（子と卯の月にはウルチアワを食べ、野菜のあつものを飲む）とあり、『礼記』「大喪記」には「期終喪，不食肉，不飲酒」（期、喪を終えるに、肉を食べず、酒を飲まず）、『周礼』「天官冢宰」には「大喪則不舉，大荒則不舉」（葬礼時、凶作時は肉食など贅沢をしない。）という文章がある。これらは常時の食習慣ではないが、斎食、斎戒の風習や、意図的に肉類を使わない料理を作ることがあった事実が分かる。
後漢の明帝時代に伝えられた、インドの仏教では、托鉢によってのみ食べ物を得ることを求めていたため、当時は三種の浄肉であれば食べた。また、食事は午前中に限って行うことが求められ、最終的に植物を傷めることになる農耕は禁じられていた。漢に招かれた僧侶も、当初は国王など有力者の支援で、この様な戒律に従って食べることができたが、農耕社会である中国で、托鉢はなかなか受け入れられず、有力者の支援を得られなくなると、僧侶たち自らが山野で山菜などの採集をしたり、農耕を始めざるを得なくなった。同時に殺生を戒める立場から、肉を食べることは大乗慈悲に反すると考えた。殺生の戒めは中国にあった儒教の「仁」の考えとも通じるものがあり、広く受け入れられた。同時にこの時代は西域から新しい野菜やウリ類が導入され生産量が増えたとともに、石臼が普及し、小麦粉、大豆、植物油などが利用できるようになったため、醤油、豆豉などの加工品を含め、植物性のものだけを食べても必要な栄養や風味を確保できる条件が整った。
南北朝時代になると、仏教徒も増え、精進料理も普及してきた。梁では、熱心な仏教徒であった武帝蕭衍が、511年に僧侶を集めて作成した『断酒肉文』を出し、僧侶に肉食、酒を断つことを指示した結果、菜食が定着した。北魏の賈思勰が549年までに著した『斉民要術』にも「素食」という項目に精進料理31種が記載されている。
唐代には禅宗が信者を増やし、勢力を拡大したが、逆に戒律を守らない僧が出るなど、乱れも見られた。このため、百丈懐海が『百丈清規』を定め、インド仏教の戒律を基礎に、中国の地理、風土に合った、農耕、勤労を求める戒律を整備した。また、植物でも臭いが強いものは修行に影響を与えることを嫌い、禁葷食とした。こうした禁葷食は、中国独自の宗教である道教にも影響を与え、宗派にもよるが、同様の基準で制限が行われることが主となった。他方で、チベット仏教の寺院では禁葷食の考えはなく、偶蹄類の肉や乳製品を食べるが、馬や鶏や水中生物は食べないなど独自の禁忌がある。
隋代において、施主をもてなすために作られた精進料理は、キノコや野菜を煮た「羹」と呼ばれるとろみのあるスープが主で、これに茶請けの菓子（点心）を添える程度であったが、唐代には徐々に山菜や野菜に手間をかけて出すようになった。また、宮廷で皇帝のために豪華なものを作ることもあり、肉食に似せたもどき料理も考案された。宋代には調理方法や料理の種類もさらに豊富になり、市中に精進料理専門店も現れた。清代は精進料理の最盛期となり、さまざまなもどき料理の出来を競うようになった。当時の『随園食単』や『調鼎集』にも「素焼鵝」などの精進料理が載せられている他、薛宝辰の『素食説略』のような専門書も著された。一方で、味を競った結果、動物性の出汁を使う例も生まれた。
中華人民共和国成立後、文化大革命などの宗教迫害によって、寺院、道観で豪華な精進料理は作れなくなった時期もあるが、現在は、大規模な寺院や道観の多くで、信徒や観光客向けの精進料理が供されている。簡単なものでは、きのこそばの様な麺類と饅頭程度のすぐに食べられるものから、数日前に予約が必要な凝った宴会料理まである。宴会料理が食べられることで著名な寺院、道観の例をいくつか挙げると、五台山、上海の玉仏寺、武漢の帰元寺や長春観、アモイの南普陀寺、香港の寶蓮寺などがある。他に大都市には精進料理専門のレストランがある。
種類
中国における精進料理は、供される場所により次の4つに分けることができ、使う素材や調理方法などの内容に違いがある。
寺観素菜
仏教寺院や道教廟観で出されるもの。僧侶、道士が作り、自身が日常食べる質素なものと、専門の料理人が作る法事、接客用の特別なものがある。殺生をしないこと、禁葷食が基本であり、ショウガも用いないことが多い。道観では道教の養生論により食材や生薬が選ばれる点で違いがあり、仏教素菜と分けて考える場合もある。
宮廷素菜
唐から清の宮廷内で出されたもの。専門の料理人が作り、清代には皇帝、皇后などが敬虔な信者となり、特別に「素局」という部門を設置し、寺観素菜と同じ基準で作られた時期もある。また、皇帝によっては、単なる気分転換に食べた場合もある。また、健康維持の薬膳として食べる場合は、栄養、効用重視で作られ、庶民が手に入れられない生薬を使うこともあった。
市肆素菜
いわゆる「素菜館」、「素食処」、「素飯館」、「蔬菜館」など、市中の精進料理店で出されるもので、料理人が作る。宋代に宮廷料理人出身者などにより出現したが、味や見た目を重視するため、手間をかけたり、材料を吟味した料理が多く、素材は野菜やきのこであっても、肉、魚、エビなどの出汁や酒、ラードなどの動物性油脂を使うことがよくある。また、鶏卵や冬虫夏草の使用も行われる。
民間素菜
民間の家庭で出されるもの。野菜を煮たり炒めただけの簡単で質素なものが多い。仏教、道教の信者が常時食べるものと、季節的健康維持などの理由で短期間限定で食べるものがある。例えば、清の袁景潤の『呉郡歳華記麗』に記述があるように蘇州など華南では旧暦6月を斎月とする習慣があった[10]。
材料、調理法
野菜、きのこ、豆腐、麩、蒟蒻など、日本と共通する素材の他、日本ではあまり使われていないものとして、緑豆、念珠藻（「髪菜」）、黒慈姑（「荸薺」）、ワスレグサの蕾（「金針菜」）、棗（つぶして餡にする）などがあり、香辛料では華北山椒（「花椒」）、小茴香、トウシキミ（大茴香、「八角」）などがある。また、出汁は大豆もやし、ニンジン、広東セロリ、大根、シイタケの石突き（軸）を使うもの、シイタケの石突きに少量ソラマメを加えるもの、大豆もやし、サトウキビに少量ナツメとシイタケを加えるもの、白菜の葉、大豆もやし、ニンジンの皮、大根の皮、広東セロリを使うものなどがある。日本の精進料理でよく使う昆布などの海草、特に出汁用のものは、中国では使用は限られ、風味が異なる。
調理法では煮物、蒸し物のほかに、揚げ物、炒め物が多用され、さらに揚げてから煮たり、揚げてから蒸すなどの複合した調理法を用いる場合が多いなどの違いがあるが、普茶料理ではこれらの調理法も取り入れている。
「中国trendexpress」さまより
もともと中国から入ってきた精進料理
日本と中国の精進料理では、異なる点がいくつかあります。日本の精進料理は仏教と共に中国から伝わりましたが、中国の精進料理はインドからの仏教伝来以前からあったといわれています。
また、日本の精進料理は、仏教の信仰からきていることから、殺生を禁じる仏教の教えに基づき、肉や魚を食べないという、仏道修行に励むための質素な料理のことを指すのが一般的です。
一方、中国の精進料理は、「素菜」「素食」と呼ばれる物で、仏教伝来よりも約1000年以上昔、「殷」の時代からあったと言われていました。
祭祀などで、決められた期間は肉食をしないという習慣があったことがその始まりだと考えられています。その後仏教が伝わると、精進料理が広く受け入れられるようになりました。
中国での精進料理は、仏教徒が日常的に食べる物と、一般の人が健康維持などを目的に一時的に食べる物とがあります。
日本と比べると、中国では精進料理が身近な料理として楽しまれており、「寺観素菜」「宮廷素菜」「市肆素菜」「民間素菜」の4種類に分けることができます。
使われる食材は、日本と同様に野菜やキノコ、豆腐、麩、そして中国独自の物としては緑豆や念珠藻などがあり、調理法は煮物や蒸し物、揚げ物、炒め物が多いようです。
中国でも観光客が精進料理を体験できる寺院があり、気軽に食べられる麺類から予約が必要な手の込んだ宴会料理まで、様々な精進料理を味わうことができるのです。
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