この冬３回目のキムチが、つけ込みから３週間がたち食べ頃になってきました、
一回目より気温が上がったためか醗酵が進み、一ヶ月を待たずに酸味が出てきました。
市販の安価なキムチは単に調味料液を絡めただけの物もあり、
旨味調味料と食酢の味が強くて好みではありません。
醗酵により、旨味の基となる各種アミノ酸が生成され、酸味が出てくるのが漬け物です。
製造過程をご覧下さい、
醗酵することにより、白菜をはじめとする野菜と昆布からはグルタミン酸が、
生イカからはイノシン酸が、アミからはグリシンといった旨味成分であるアミノ酸が生成されます。
そしてカツオの塩辛やアミの塩辛は発酵のスターターの役目をはたします。
切ってみました。
キムチのタレの材料が白菜の葉と葉でサンドイッチになっているのが解るでしょうか、
一緒に口に入れると旨味とほどよい酸味が広がります。
熱いご飯にのせてがシンプルイズベストですが、鍋の材料としても最高です。
冷蔵庫で１～２ヶ月保存が可能です。
キムチ鍋１
キムチ鍋２
キムチ炒飯