Daurade royale 鯛
en carpaccio mi-cuit, sa flan royal au topinambour
のグリルしたカルパッチョと菊芋入りフラン

30g de daurade　鯛
20g de topinambour　菊芋
10g de shiitaké　椎茸
2g de ciboulette　シブレット

200g de flan de daurade royal　鯛のフラン
　3pieces d'œufs　全卵
　400g de fumet de daurade　魚（鯛）のだし汁
　10g d MIRIN　みりん
　10g de sauce soja　醤油
　10g de sucre　砂糖
　jus de shiitaké　椎茸の戻し汁
　sel　塩

émulsion de topinambour　菊芋のエミュルジョン
　topinambours　菊芋
　lait　牛乳
　fond de volaille　鶏のだし汁
　crème　生クリーム

まずは鯛のフランのアパレイユの準備
材料を全て混ぜ合わせシノワに通し、お皿に流し込む・・・火の入れた菊芋と椎茸の薄切りと一緒に１００℃の蒸し煮で１０分（もしくは中火で蒸す）火を入れる。

菊芋のエミュルジョン
菊芋を牛乳と水の中でに火をいれ取り出したら、鳥のだし汁と生クリームと一緒にミキサーにかける！

仕上げ
鯛の薄切りを、バーナーで焼き香りを出す！！
フランの上に並べて、上からエミュルジョンをかけ、あさつきを散らしたら完成！

ボナペテイ！！

Légumes de saison
季節の野菜
mijotés en cocotte, émulsion de lard fumé.
ココット煮込み、ベーコンのエミュルジョン添え
ou
Daurade royale
鯛
tranchée mi-cuite, flan de topinambour
薄切りと菊芋入りの茶碗蒸し.
---------------------------------------
Dos de Cabillaud
鱈
rôtie, calamars poêlés aux épinards.
ロースト、ほうれん草とイカのポワレ、バスクとニースの香り
ou
Epaule d'agneau
仔羊の肩肉
en navarin, crème de châtaigne.
ナヴァラン仕立て、栗のピューレ添え
---------------------------------------
Chocolat noir "Manjari"
チョコレート”マンジャリ”
en tartelette fondante, sorbet aux agrumes, salade à l'huile d'olive
フォンダンタルト、柑橘類のシャーベットとオリーブオイル風味の柑橘類のサラダ
ou
Gourmandise banane
グルマンディーズ　バナナ
mousse banane, bananes caramélisées, glace vanille
ムース、カラメル、バニラアイスクリーム

Les vins blancs
le verre ( 12cl )
2008 Macon-villages primeur 7euros
Mommessin
2007 Coteaux du giennois " terre fumee " 9euros
H.Bourgeois

ジェネラシオン　ポワン　Ｃのメンバーそれからジャーナリストのランチ！！
http://www.generations-point-c.com/
フォワグラと生ハムのプレッセ・・・Ｎｉｃｏｌａｓ　Ｍａｓｓｅ作
http://www.luzgrandhotel.fr/fr/navigation.php
牛のフィレ肉の燻製、牡蠣のポッシェ添え・・・Ｊｏｈａｎ　Ｌｅｃｌｅｒｒｅ作
http://www.lamaisondesmouettes.fr/
ＴＯＹＯＴＡがこのイベントのオフィシャルスポンサーです！！
僕を迎えにボルドーの空港まで来てくれたのですが・・・日本人として嬉しかったです。

サロンではいろんな特産物が展示されていまいた！！特に南西フランスのものが多く・・・いろいろと味見してきました。
うちのお店も良く使う、ビゴール産の黒豚・・・
http://www.slowfood.fr/france/upload/sentinelle-noirdebigorre.pdf

このおじさんの作るＰｉｎｅａｕ　ｄｅｓ　ＣｈａｒｅｎｔｅｓそれからＣｏｇｎａｃはとても美味しかったです。
ものすごく上品で・・・うちのお店で是非使わせて頂ければと思います。
近いうちに発注しなきゃ・・・量があまりにも少ないらしいので、住所は秘密です（笑）
パリにあるホテルクリヨンの元シェフパティシエ！！
と～～っても感じの良いシェフで、ものすごく仲良くなってしましました。
http://www.christophe-felder.com/
今度お父さんのパン屋さんを引き継ぐようで・・・今後の活躍が楽しみです。

『僕はやはり人を育てるのが好きだからな～～～』なんて軽く言ってましたが、とても素晴らしい事だと思います。

実際彼の弟子は今パリで皆活躍してるわけだし・・・
今回のガラディナーを作ったメンバー
http://blogs.elle.co.jp/atable/matsushima/
こちらでも紹介しています。