Saumon sauvage  野生のサーモン
rôti,calamars au jambon de "bigorre", risotto d'épautre,jus à l'encre de seiche   
ロースト、やりイカの生ハムまき、スペルト小麦のリゾット、イカ墨のジュ
   
500g de saumon sauvage野生のサーモン   
1 pieces de calamarsやりイカ   
10 tranche de jambons生ハムの薄切り   
300g de jus de bouillabaisseブイヤベースのジュ   
20g de encre de secheイカ墨   
300g d'épautresスペルト小麦（エポートル）   
600g de bouillonブイヨン   
20g d'échalotteエシャロット   
20g de parmesanパルメザンチーズ   
sauce persillade   
　100 g de Persil  
　15 g d'ail  
　250 cc d'huile d'olives  
　sel , poivre  
   
アランブリュモンのフェアの為に考えた、バスク地方を意識した１品！！ 

バスク地方にはＬ’ａｄｏｕｒ河と言うのがあり、そこでは野生のサーモンが収穫できます。 
バスク地方の伝説のレストラン、クリスチャンパッラ氏が経営していた（今もありますがシェフは変わりました）Ａｕｂｅｒｇｅ　ｄｅ　ｌａ　Ｇａｌｕｐｅでは収獲できた日だけ出していたそうです。

サーモンはシンプルにポワレする。   
甲イカは掃除をし身の内側に生ハムを並べ筒状にまき紐で縛り、オリーブオイルでソテーする！！   
リゾットは水に１時間漬けたエポートルを、バターで軽く炒めたエシャロットの鍋の中に入れブイヨンで少しずつ炊き込んで行き、最後にパルメザンチーズでつなぐ 
  
パセリソースと、ブイヤベースのジュと混ぜ込んだイカ墨ソースをかけて終了！ 

バスク地方ではＴＴＯＲＯと言うブイヤベースのような魚のスープがあり、そしてＣｈｉｐｉｒｏｎ　ｅｎ　ｓｕ　Ｔｉｎｔａというイカの墨煮もあります！！
そういう理由からこのお皿を考えました！！

大事にしなければいけないのはやはり地方性です。

その土地に対する敬意を持ってそしてその土地の景色をイメージをしながら料理するのがポイントだと思います。

今回のジャンマルクとのフェア・・・テーマは伝統を守ると言うこと！！引き継ぐと言うこと！

そう言うテーマの下シェフにはお店で技を披露していただきました。

おかげ様でお客様には大変好評で・・・本当に多くの方に喜んでいただくことができました！

そして僕らスタッフもシェフと一緒に仕事をし、見ることで多くの事を学ばさせて頂きました。

テーマである”伝統”

僕は彼と一緒に仕事をすること、そして触れ合う事で、それが何かを見つけようとしてみました！！
とにかく仕事が丁寧で気持ちがこもっているのが解ります。

料理も全部出し終わり、その後は皆でシャンパンで乾杯・・・料理についてなど多くの事を語りました！！

そして彼がうちのスタッフに『こんなにまとまっている調理場はそんなにないよ、君らは恵まれていると言う事を解った方が良い・・・しかもこんなに環境の良い静かな調理場ないからもっと頑張りなさい、他に行ってから気づいても遅いんだよ』って・・・ありがたい言葉です。

で、僕は『今回のフェアを通して、伝統が何かを見ることが僕の興味の一つでしたが、今も昔も伝統は調理法とか食材ではなく、Ｒｅｓｐｅｃｔ尊敬なんだなと言う事を、一緒に仕事をして感じる事ができました。ありがとうございました』
『今回の経験は絶対忘れないし・・・これから自分のスタッフにこれを伝えていければと思っています』とコメントすると

すかさずジャンマルクは『食材をリスペクトし、火入れをリスペクトし、仲間をリスペクトし、リスペクトさえすれば美味しい食事は作れる・・・そして全ての作業には意味があるんだ』と熱く語ってくれました！！

いや～～ありがたい言葉です！！

一つ一つの作業がとても美しいシェフ、Ｊｅａｎ－Ｍａｒｃ　Ｄｅｌａｃｏｕｒｔさん僕のアイドルです！！

これからもうちのスタッフそして僕への指導よろしくお願いします！！
調理場のスタッフと皆で記念撮影！！
似顔絵書いたのは僕、感謝の気持ちを込め、て皆でお皿に寄せ書きをしました！！
とっても喜んでくれ・・・『Ｋｅｉの絵の才能にはビックリしたよ』って・・・・（笑）