Saumon sauvage  野生のサーモン
rôti,calamars au jambon de "bigorre", risotto d'épautre,jus à l'encre de seiche   
ロースト、やりイカの生ハムまき、スペルト小麦のリゾット、イカ墨のジュ
   
500g de saumon sauvage野生のサーモン   
1 pieces de calamarsやりイカ   
10 tranche de jambons生ハムの薄切り   
300g de jus de bouillabaisseブイヤベースのジュ   
20g de encre de secheイカ墨   
300g d'épautresスペルト小麦（エポートル）   
600g de bouillonブイヨン   
20g d'échalotteエシャロット   
20g de parmesanパルメザンチーズ   
sauce persillade   
　100 g de Persil  
　15 g d'ail  
　250 cc d'huile d'olives  
　sel , poivre  
   
アランブリュモンのフェアの為に考えた、バスク地方を意識した１品！！ 

バスク地方にはＬ’ａｄｏｕｒ河と言うのがあり、そこでは野生のサーモンが収穫できます。 
バスク地方の伝説のレストラン、クリスチャンパッラ氏が経営していた（今もありますがシェフは変わりました）Ａｕｂｅｒｇｅ　ｄｅ　ｌａ　Ｇａｌｕｐｅでは収獲できた日だけ出していたそうです。

サーモンはシンプルにポワレする。   
甲イカは掃除をし身の内側に生ハムを並べ筒状にまき紐で縛り、オリーブオイルでソテーする！！   
リゾットは水に１時間漬けたエポートルを、バターで軽く炒めたエシャロットの鍋の中に入れブイヨンで少しずつ炊き込んで行き、最後にパルメザンチーズでつなぐ 
  
パセリソースと、ブイヤベースのジュと混ぜ込んだイカ墨ソースをかけて終了！ 

バスク地方ではＴＴＯＲＯと言うブイヤベースのような魚のスープがあり、そしてＣｈｉｐｉｒｏｎ　ｅｎ　ｓｕ　Ｔｉｎｔａというイカの墨煮もあります！！
そういう理由からこのお皿を考えました！！

大事にしなければいけないのはやはり地方性です。

その土地に対する敬意を持ってそしてその土地の景色をイメージをしながら料理するのがポイントだと思います。

 

今回のジャンマルクとのフェア・・・テーマは伝統を守ると言うこと！！引き継ぐと言うこと！

そう言うテーマの下シェフにはお店で技を披露していただきました。

おかげ様でお客様には大変好評で・・・本当に多くの方に喜んでいただくことができました！

そして僕らスタッフもシェフと一緒に仕事をし、見ることで多くの事を学ばさせて頂きました。

テーマである”伝統”

僕は彼と一緒に仕事をすること、そして触れ合う事で、それが何かを見つけようとしてみました！！
とにかく仕事が丁寧で気持ちがこもっているのが解ります。

料理も全部出し終わり、その後は皆でシャンパンで乾杯・・・料理についてなど多くの事を語りました！！

そして彼がうちのスタッフに『こんなにまとまっている調理場はそんなにないよ、君らは恵まれていると言う事を解った方が良い・・・しかもこんなに環境の良い静かな調理場ないからもっと頑張りなさい、他に行ってから気づいても遅いんだよ』って・・・ありがたい言葉です。

で、僕は『今回のフェアを通して、伝統が何かを見ることが僕の興味の一つでしたが、今も昔も伝統は調理法とか食材ではなく、Ｒｅｓｐｅｃｔ尊敬なんだなと言う事を、一緒に仕事をして感じる事ができました。ありがとうございました』
『今回の経験は絶対忘れないし・・・これから自分のスタッフにこれを伝えていければと思っています』とコメントすると

すかさずジャンマルクは『食材をリスペクトし、火入れをリスペクトし、仲間をリスペクトし、リスペクトさえすれば美味しい食事は作れる・・・そして全ての作業には意味があるんだ』と熱く語ってくれました！！

いや～～ありがたい言葉です！！

一つ一つの作業がとても美しいシェフ、Ｊｅａｎ－Ｍａｒｃ　Ｄｅｌａｃｏｕｒｔさん僕のアイドルです！！

これからもうちのスタッフそして僕への指導よろしくお願いします！！
調理場のスタッフと皆で記念撮影！！
似顔絵書いたのは僕、感謝の気持ちを込め、て皆でお皿に寄せ書きをしました！！
とっても喜んでくれ・・・『Ｋｅｉの絵の才能にはビックリしたよ』って・・・・（笑）

来年の２月１０日のモナコソムリエ協会主催のガラディナーの打ち合わせで、モナコモンテカルロのHotel Hermitageに行って来ました！！

http://www.hotelhermitagemontecarlo.com/

到着したのは４時３０分！！

シェフにシェフルームに案内され・・・コーヒーを頂きました！！

話した内容はまずはお互いの最近の調子について・・・コーヒー飲みながら・・・１５分！！
ホテルも、僕と同じようにものすごく大変だとおっしゃっていました。モナコの超有名高級ホテルでもこうなんだから・・・ニースが暇なのも理解できるな～～～
少し一安心！！
といっても安心してちゃまずいんだけど・・・・（苦笑）
何とかしなくちゃ！！

で、メニューの内容は・・・？

Ｊ『何か考えてるか？』ていうから・・・

Ｋ『何も考えてないよ』って！！

で僕より『せっかくのメニューなにかテーマを決めよう！』
と瞬間
Ｋ『モナコと日本の国旗は白と赤だから・・・料理を白と赤だけやろうよ、どう？』

Ｊ『うお～～それはＫｅｉ良い考えだ・・・これならプレス関係者も食いつくはず、話題性ばっちしだね・・・』

http://www.mofa.go.jp/MOFAJ/press/release/18/rls_1214c.html

Ｋ『知ってるかどうか解らないけど・・・日本とモナコは外交関係結んだばかしだし・・・せっかくだからアルベール２世公殿下にも参加してもらおうよ・・・ジョエル連絡お願いしますね』

Ｊ『Ｂｉｅｎ　Ｓｕｒもちろん』

いや～～楽しみになって来ました！！

アルベールさんとは昨年、友人宅で一緒にバーベキューやった事あるし・・・面識あるんですよね～とても親日家で、日本語もお上手・・・またお会いできるといいな～～～！！

Ｋ『で、もちろんワインは、白と赤、そしてドレスコードは白と赤！！どう？』モナコにいながら思いっきり日本のＰＲ！

Ｊ『ソムリエのブリュノーには俺が電話するから、Ｋｅｉのアイデアで行こう』

パンパンパ～～ン、と話が進みました！！

で肝心な料理！！

ジョエルが、『うちは良いパティシエいるから、テーマを伝えてデザートは彼に任して、僕はじゃあアミューズと魚料理をやるよ、Ｋｅｉは前菜とメインをお願い！！』

Ｋ『ＯＫシェフ』

Ｋ『じゃあ僕は前菜に、帆立貝のカルパッチョとビーツの煮込みとクーリを合わせて日の丸を意識して前菜を作るよ！』

Ｋ『で、メインは同じように日の丸を意識して牛のフィレ肉を丸のまま燻製にして、低温でローストしてそれを筒切りして切り口をしっかり見せ、真っ赤なのでネセロリのピューレとパイヤッソンに合わせてみるよ！見た目はシンプルだけど実は燻製がかかっている、控えめな感じが日本みたいで良いでしょ？』

Ｊ『Ｃ’ｅｓｔ　Ｓｕｐｅｒそれは素晴らしい！！』

Ｊ『じゃあ僕は魚は旬だからアンコウ・・・付け合せは、赤、赤、赤・・・・何があるかな～～～』

Ｋ『だったら赤ピーマンとかはどう？』

Ｋ『それは良いね～～～僕はピーマンムースのの良いレシピ持ってるからそれを合わしてみるよ！メルシーＫｅｉ』

Ｊ『お通しは何かな～～～？』

Ｋ『蕪のスープとかはどうですか？』

Ｊ『あっそれなら美味しいビシソワーズのレシピがある、それにしよう・・・』

Ｋ『せっかくだからＰｅｒｌｅ　ｄｅ　Ｊａｐｏｎ（真珠と言う意味、こういう名前のタピオカがあります。）も入れようよ・・・せっかく日本人とのコラボレーションだからさ～～シェフ！！どうですか？あ、あとアクセント、ピマンデスプレット』

Ｊ『良いね～良いね～～もうＫｅｉの好きにしたら良いよ・・・この調理場は自分のうちのように使って良いから任したよ』って・・・（笑）

Ｊ『詳細はお互い詰めてまたメールで連絡しようね・・・今日はこれだけ決めたんだから、時間はあるし残りは来週中を決めよう』って・・・

ホテルのロビーで写真をシェフと・・・可愛い白熊も一緒に！

車庫係りに・・・車をお願いして！！乗り込み車の時計を見ると・・・４時５９分！！

ものの３０分、嵐のように勢い良く仕事を終えました・・・

天気はものすごく悪かったのですが、気分は～～爽快爽快！！

来年が楽しみだな～～～

フランスに住み始めて・・・１１年！！
こんなに街が、そして人がネガティフな感じなのは初めてです・・・

でも僕は日本で不況を経験している分、まだまだなんとか元気です！（苦）モラルもあります・・・

世界中が大不況！世界中の友達に連絡すると、皆口そろえたように『不況だよね』って・・・

これからがとても心配ではありますが、元気があれば何でもできる・・・

闘魂猪木魂！
http://www.youtube.com/watch?v=64kdUTFhvMY

朝がこない夜はありません

皆さん励ましあって頑張りましょう！

今日友人のソムリエから電話をいただき・・・今度のモナコソムリエ協会のガラディナーの食事を作ってほしいとのオファー！！

早速会場になる・・・Ｈｏｔｅｌ　ＨｅｒｍｉｔａｇｅのシェフのＪｏｅｌ　Ｇａｒａｕｌｔに電話！！
http://www.hotelhermitagemontecarlo.com/
木曜日に彼のホテルでランデブー！打ち合わせしなきゃ・・・何つくろうかな～～～これから楽しみです！！
人数は合計２５０名！！かなり大きなガラディナーなのでやる気まんぱんです

http://images.google.co.jp/images?hl=ja&rls=SKPB,SKPB:2006-44,SKPB:ja&q=%EF%BC%A2%EF%BD%8C%EF%BD%85%EF%BD%94%EF%BD%94%EF%BD%85&lr=&um=1&ie=UTF-8&sa=X&oi=image_result_group&resnum=4&ct=title

Cake au citron et bletteレモンとブレットのケーキ

350 g de sucre砂糖
5 oeufs entier全卵
un peu de sel少量の塩
150 cc de crème fraiche生クリーム
270 g de farine小麦粉
5 g de levure chimiqueベーキングパウダー
2 zeste de citronレモンの皮
2 paquet de bletteふだん草

180℃　30-40 min

もしふだん草がなければ、ほうれん草でも大丈夫です！！

このレシピはただ全部の材料を良く混ぜ合わせて・・・型に流して焼くだけで、とっても簡単でとっても美味しいです。
ほうれん草が苦手なお子様に作ってあげると良いと思います。

今日から３日間、ＭＯＦ９１　シャンマルクドラクールさんとのフェアです！！
シェーブルドール時に創った数々のスペシャリテを僕らに披露してくれました。（感激）
ＭＯＦやはり恐るべしです！！
ヒメジのポワレ、セレアルのリゾット添え赤ワインソース
ランチ用のジゴダニョーとラタトゥイユのラビオリ！！うまそ～～～
僕のメインは牛の頬肉と尻尾の”エストファード”、プロヴァンス風赤ワイン煮込みです！！
皆興味深々です
帆立貝のこぶみかん風味・・・
ヒラメとビーツと蕪の赤バターソース！！
とにかく仕事がテキパキで皆見惚れていました！！
そしてスパイスの使い方がとても上手！！

普通に『スパイスの使い方がとても上手なので勉強になります！』と、声をかけたら・・・『だってスパイス好きだし、モロッコとかチュニジアに旅行に行くのが好きだから、たくさん使い方を勉強した』との返事！！

僕が南仏の自然のハーブなどに興味を持つようにジャンマルクはスパイスに興味を持ったんだね・・・ないものねだりなんでしょうかね？？？
アニョーのフィレ肉の南仏の香り、ピーマンソース
伝説のスフレ！！シェーブルドールのスペシャリテだったそうです。
そして９１年のＭＯＦのコンクールのときの作品。

スパイスのスフレ、マンダリンのシャーベット添え！！

いや～～～うまい！！

Ｍａｄｉｒａｎの造り手のＡｌａｉｎ　Ｂｒｕｍｏｎｔさんがニースの僕のお店にまで来てくれました！！

あ～～～久しぶりだね！そしてやっとお店にまで来てくれたね・・・！！

かなり久しぶりの再会です！！アランは僕のワインの師匠の一人です。
タナ種を使ったこの力強い味・・・僕は大好きです！！
皆さんは？？？

彼とは今から９年ぐらい前でしょうか？
東京のインターコンチネンタル東京ベイで南西フランス料理のプロモーションで仲が良くなってから、これまで親交を深めて来ました！

その当時の僕なんて本当にペーペーだったのですが、Ｋｅｉは南西フランスのそして、我がＣｈａｔｅａｕ　Ｍｏｎｔｕｓのアンバサダーだって・・・本当にかわいがってもらったものです。
『お金出すから日本で僕のお店のシェフをやって欲しい』ってお願いされたよな～あ～～懐かしい思い出です！！

それから、僕が南西フランスで修行しているとき、彼のドメーヌに行くととても親切にしてくれたし、いつも僕の事を暖かく見守ってくれる・・・とても尊敬できる人です！！
昨日、そんな彼よりとてもありがたい言葉を頂きました！
３０分長に及ぶロングトーク！！お客様の前そして、僕のスタッフの前でいろんな事を語ってくれました。

料理の事、ワインの事、食材の事、デザートの事・・・いや～～～本当にとても良い勉強になりました。
デザートに関してはあのマダムサランのレシピを忠実に再現しながらも、そこに少しオリジナルティを加えていて、良かったよって・・・

しっかりした評価も頂いてそれだけでも嬉しかったのですが、Ｇｒａｎｄ　Ｃｈｅｆって言われて超ご機嫌です！！
しかも彼の今後には注目したいってまで言われて・・・本当に感激、感謝です。

http://blog.goo.ne.jp/keisukematsushima/e/d49a145142ad836f3e358d6f0c3ddf2b
過去にも紹介しています！！

じゃじゃじゃ～～ん！！
毎週金曜日発行のLe Journal des Entreprisesという地元の新聞の企業の為の経済新聞の一面に登場！

自分の料理に対する考え、それから文化について、そしてニースに対する思いなどを語ったのですが・・・・・何も偽りもなくしっかり表現されていてかなり嬉しいです！！

なんかこういう新聞でＧｒａｎｄ　Ｃｈｅｆなんか書かれると、本当に今までやってきて良かったな～って思えます。

でもまだまだ攻めます！！
１２月２０日、自分の誕生日で丸６年・・・７年目は新しい事にもチャレンジしようと思っています！
自分を育ててくれたニースに感謝！

地元のお客様に喜んでもらえる事をやっていこうと思います。

あ、新しい言葉を作成しました！！（笑）

Ｉ　ａｍ　ＪＡＰＡＮＩＣＥ！！　Ｊａｐａｎ＋Ｎｉｃｅ