調味料の不思議

最近知人から調味料セットをもらいましたので、調味料の話を書きます。
味覚は動物の５感の一つで、甘味、酸味、塩味、苦味とされていましたが、近年うま味も加わっています。やはり料理の味を決めるのに、うま味が非常に重要と認識されてきたようです。だしを取るのは、何といってもかつお節と昆布ではないでしょうか。私は料理を全くしませんので、具体的にだしを取ったりすることはないのですが、おいしい料理には欠かせないもののようです。

現在はこのうま味成分がなんであるかが特定され、その物質が発酵法で製造され、いろいろな形で販売されており、これが化学調味料です。
まずかつおだしのうま味成分が、グルタミン酸ナトリウム（正式にはグルタミン酸モノソジウム塩　MSG)というアミノ酸の一種です。アミノ酸は生物の体を作る重要なタンパク質の構成成分です。ですからどんな生物もタンパク質からできており、それを作るためのアミノ酸は常に体内に入っているわけです。たぶんカツオは、グルタミン酸が割と多いタンパク質を持っており、乾燥してかつお節を作る過程で、このたんぱく質が一部分解してグルタミン酸が出てくると思われます。これは魚を干物にするとうま味が増すのと同じ原理です。

うま味成分がMSGであることが決まったのは非常に古く、グルタミン酸発酵という技術がか率され、MSGを顆粒としたものが「味の素」として販売されたのです。

昆布のうまみが同定されたのは、かなり後のことですが、イノシン酸という核酸であることがわかりました。核酸は、これも生命の重要な情報伝達物質である遺伝子のDNA,RNAの構成成分です。遺伝子は非常に頑丈で、少々の処理では分解できませんので、たぶん昆布は内部にイノシン酸として溜め込んでいるのでしょう。イノシン酸発酵はかなり難しい技術のようですが、微生物生産が可能になり、取り出したものが販売されているわけです。
かみさんは調味料嫌いで、かつお節と昆布を使っていますが、理論的にはうま味成分そのものの調味料でも同じ味が出るはずです。

このようにうま味成分が、生命にとって重要な高分子の構成成分であったということは、非常に面白いと思います。人間にとって必要不可欠なものであるので、その成分をうまいと感じるように味覚が進化したのかもしれません。もう一つの生体高分子である糖質を甘く感じるのと同じようなメカニズムなのでしょうか。