チーズ続きの話題をもうひとつ。
先月、料理ブロガーを対象とした、イタリアのエミリア・ロマーニャ州のチーズ「パルミジャーノ・レッジャーノ」と、「パルマ産生ハム」 の本物の味と香りを堪能するイベントが都内で行なわれ、取材してきました。
パルマを代表する美味食材 “パルミジャーノ・レッジャーノ”＆“パルマ産生ハム”
イベントの内容は、これらの食材に精通する講師から、基本情報をはじめ、プロならではのカット＆スライスの妙技、さらには最高に美味しい食べ方を伝授してもらう、というもの。
講師は イタリア食材専門店「PIATTI」（東京都目黒区）の店主 岡田幸司さん
集まった料理ブロガー32名は、すべて女性！
まずは、“パルマの生ハム”から。
パルマの生ハムの原材料は、パルマで育ったイタリア豚、塩、パルマの風のみ。
着色料や添加物は一切使用が禁止されています。
厳しい条件に合格したものだけが、“パルマの生ハム”を名乗れます。
肉を塩漬けした後、風通しのいい部屋で前熟成、その後、最終熟成を行ない、熟成期間は最低でも合計12カ月になります。
24カ月や30カ月など、熟成期間が表記されていますが、熟成期間が長いからいいというものでもありません。
パルマ生ハムは豚のもも肉からつくられ、部位によって食感や味わいが異なります。
すねのあたりの部分は“ガンベット”と呼ばれ、舌触りはねっとりとろけるような感じで、味わいはしっかりめになります。
ももの中央部分は“センター”と呼ばれ、赤身と脂肪のバランスがよく、しっとりした食感。
こちらは“ガンベット” ピンク色でしっとりとした“センター”
パルマの生ハムは、専用のスライサーで薄く、面積は大きくスライスします。
もちろん、好みや部位によって厚さを変えたり、スライスではなく、ブロックにカットしたりすることもあります。
おいしく食べるポイントは、スライスしてすぐに食べること。
家庭ではスライサーを持てず、スライスしたものを購入するケースが多いと思いますが、その場合も、なるべく早く食べるようにします。
また、冷蔵庫から出して少し常温に戻してからいただくと、脂が口の中でスーッと溶け、よりおいしくいただけます。
ハムは手でつまんで上に持ち上げ、下から口で受けるように食べるのがオススメです。
ちょっとお行儀悪い気がしますが、これが一番おいしい食べ方だそうです。
イタリアの生ハムはしっとりやわらかなものが多く、「口の中でとろけるような」が、今のイタリアでは最高の褒め言葉になるようです。
脂身が外側に来るように、バラの花びらのように盛り付けるとキレイ
この脂身が気になりますが、脂質部分はオレイン酸の割合が非常い高く、飽和脂肪酸とコレステロールが少ないので、実は意外とヘルシーなんです。
長期熟成による遊離アミノ酸が豊富に含まれるため、消化もいい食品です。
食べ方としては、まずそのままパクリ。
パンに挟んでサンドイッチにしたり、今の季節なら桃と合わせるのが岡田さんのオススメ。
塩気のないプレーンなグリッシーニに巻きつけると、手が汚れないので、パーティーなどでお役立ちです。
ワインを合わせるなら、ベストパートナーは同じ産地のランブルスコ。
※ワインとのマッチングは以前の記事も参照ください → コチラ
スペインの生ハムも有名ですね。こちらは身がキュッと締まってドライなタイプが多く、噛みしめるとうまみがよく出てきます。カットの方向も90度違うそうです。
続いて、パルマのチーズ “パルミジャーノ・レッジャーノ”
原材料は、指定生産地域内で搾乳された新鮮な牛の生乳、天然の凝乳酵素、塩のみ。
添加物は一切使用しません。
直径35～45cm、高さ20～26cm、重さ30kg以上の太鼓型の大きなチーズで、熟成期間は最低12カ月。
12カ月以上熟成されたものは、熟成期間に応じて、“クラシコ”や“エクストラ”といった等級が付きますが、生ハム同様、こちらも、熟成期間が長いから品質がいい、おいしい、というものでもありません。
平均熟成期間は24カ月で、市場に出回っているものも24カ月熟成が多いようです。
パルミジャーノ・レッジャーノは、ビタミンＣ以外の栄養素はほぼすべて含む食品で、また、非常に消化吸収がいいため、イタリアでは赤ちゃんの離乳食に与えたりします。
パルミジャーノ・レッジャーノは4つの専用ナイフで大きく切り出します
アミノ酸が結晶状に均質に固まり、ポロポロとした組織になっています。
大きく切り出した後は、独特の形をした小型の切り出しナイフ（“アーモンドナイフ”と呼ばれます）でかち割ります。
白く見える粒々は うまみたっぷりのアミノ酸の結晶
ひとくちサイズにかち割り、常温に戻してそのまま食べるのがポピュラーですが、ハチミツやバルサミコをかけたりしてもおいしくいただけます。
すりおろしてパスタにかけたりするのもおなじみですね。
外側の外皮も食べられますが、固いので、カットして煮込んだものをスープ出汁にしたり、フライパンで焼いておつまみにしたり、という食べ方もできます。
外皮をフライパンで焼いたもの ビールに合いそう！
残ったチーズの保存方法については、「ラップではなく、アルミ箔でピタッと空気を遮断するように包み、冷蔵庫に入れるのがベスト」と岡田さん。
冷凍庫に入れると、チーズに他の食品の匂いが付くそうです。
料理ブロガーの皆さんはとても熱心！
岡田さんが何かするたびにカメラが集中
本物のパルミジャーノ・レッジャーノにはボディの側面に焼き印があり、本物のパルマの生ハムには王冠マークが付いています。
どちらも100％ナチュラル。
安心、安全で、おいしく、ヘルシー。
消化もいいので、猛暑でバテバテのカラダにもやさしそうです
※パルマの生ハム、パルミジャーノ・レッジャーノについては、以前に書いた詳しい記事がありますので、そちらもぜひ参考にしてください → コチラ
先月、料理ブロガーを対象とした、イタリアのエミリア・ロマーニャ州のチーズ「パルミジャーノ・レッジャーノ」と、「パルマ産生ハム」 の本物の味と香りを堪能するイベントが都内で行なわれ、取材してきました。
パルマを代表する美味食材 “パルミジャーノ・レッジャーノ”＆“パルマ産生ハム”
イベントの内容は、これらの食材に精通する講師から、基本情報をはじめ、プロならではのカット＆スライスの妙技、さらには最高に美味しい食べ方を伝授してもらう、というもの。
講師は イタリア食材専門店「PIATTI」（東京都目黒区）の店主 岡田幸司さん
集まった料理ブロガー32名は、すべて女性！
まずは、“パルマの生ハム”から。
パルマの生ハムの原材料は、パルマで育ったイタリア豚、塩、パルマの風のみ。
着色料や添加物は一切使用が禁止されています。
厳しい条件に合格したものだけが、“パルマの生ハム”を名乗れます。
肉を塩漬けした後、風通しのいい部屋で前熟成、その後、最終熟成を行ない、熟成期間は最低でも合計12カ月になります。
24カ月や30カ月など、熟成期間が表記されていますが、熟成期間が長いからいいというものでもありません。
パルマ生ハムは豚のもも肉からつくられ、部位によって食感や味わいが異なります。
すねのあたりの部分は“ガンベット”と呼ばれ、舌触りはねっとりとろけるような感じで、味わいはしっかりめになります。
ももの中央部分は“センター”と呼ばれ、赤身と脂肪のバランスがよく、しっとりした食感。
こちらは“ガンベット” ピンク色でしっとりとした“センター”
パルマの生ハムは、専用のスライサーで薄く、面積は大きくスライスします。
もちろん、好みや部位によって厚さを変えたり、スライスではなく、ブロックにカットしたりすることもあります。
おいしく食べるポイントは、スライスしてすぐに食べること。
家庭ではスライサーを持てず、スライスしたものを購入するケースが多いと思いますが、その場合も、なるべく早く食べるようにします。
また、冷蔵庫から出して少し常温に戻してからいただくと、脂が口の中でスーッと溶け、よりおいしくいただけます。
ハムは手でつまんで上に持ち上げ、下から口で受けるように食べるのがオススメです。
ちょっとお行儀悪い気がしますが、これが一番おいしい食べ方だそうです。
イタリアの生ハムはしっとりやわらかなものが多く、「口の中でとろけるような」が、今のイタリアでは最高の褒め言葉になるようです。
脂身が外側に来るように、バラの花びらのように盛り付けるとキレイ
この脂身が気になりますが、脂質部分はオレイン酸の割合が非常い高く、飽和脂肪酸とコレステロールが少ないので、実は意外とヘルシーなんです。
長期熟成による遊離アミノ酸が豊富に含まれるため、消化もいい食品です。
食べ方としては、まずそのままパクリ。
パンに挟んでサンドイッチにしたり、今の季節なら桃と合わせるのが岡田さんのオススメ。
塩気のないプレーンなグリッシーニに巻きつけると、手が汚れないので、パーティーなどでお役立ちです。
ワインを合わせるなら、ベストパートナーは同じ産地のランブルスコ。
※ワインとのマッチングは以前の記事も参照ください → コチラ
スペインの生ハムも有名ですね。こちらは身がキュッと締まってドライなタイプが多く、噛みしめるとうまみがよく出てきます。カットの方向も90度違うそうです。
続いて、パルマのチーズ “パルミジャーノ・レッジャーノ”
原材料は、指定生産地域内で搾乳された新鮮な牛の生乳、天然の凝乳酵素、塩のみ。
添加物は一切使用しません。
直径35～45cm、高さ20～26cm、重さ30kg以上の太鼓型の大きなチーズで、熟成期間は最低12カ月。
12カ月以上熟成されたものは、熟成期間に応じて、“クラシコ”や“エクストラ”といった等級が付きますが、生ハム同様、こちらも、熟成期間が長いから品質がいい、おいしい、というものでもありません。
平均熟成期間は24カ月で、市場に出回っているものも24カ月熟成が多いようです。
パルミジャーノ・レッジャーノは、ビタミンＣ以外の栄養素はほぼすべて含む食品で、また、非常に消化吸収がいいため、イタリアでは赤ちゃんの離乳食に与えたりします。
パルミジャーノ・レッジャーノは4つの専用ナイフで大きく切り出します
アミノ酸が結晶状に均質に固まり、ポロポロとした組織になっています。
大きく切り出した後は、独特の形をした小型の切り出しナイフ（“アーモンドナイフ”と呼ばれます）でかち割ります。
白く見える粒々は うまみたっぷりのアミノ酸の結晶
ひとくちサイズにかち割り、常温に戻してそのまま食べるのがポピュラーですが、ハチミツやバルサミコをかけたりしてもおいしくいただけます。
すりおろしてパスタにかけたりするのもおなじみですね。
外側の外皮も食べられますが、固いので、カットして煮込んだものをスープ出汁にしたり、フライパンで焼いておつまみにしたり、という食べ方もできます。
外皮をフライパンで焼いたもの ビールに合いそう！
残ったチーズの保存方法については、「ラップではなく、アルミ箔でピタッと空気を遮断するように包み、冷蔵庫に入れるのがベスト」と岡田さん。
冷凍庫に入れると、チーズに他の食品の匂いが付くそうです。
料理ブロガーの皆さんはとても熱心！
岡田さんが何かするたびにカメラが集中
本物のパルミジャーノ・レッジャーノにはボディの側面に焼き印があり、本物のパルマの生ハムには王冠マークが付いています。
どちらも100％ナチュラル。
安心、安全で、おいしく、ヘルシー。
消化もいいので、猛暑でバテバテのカラダにもやさしそうです
※パルマの生ハム、パルミジャーノ・レッジャーノについては、以前に書いた詳しい記事がありますので、そちらもぜひ参考にしてください → コチラ
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