うまいッ！ NHK 「“つらさげ”で甘さ倍増 さつまいも〜鹿児島 垂水市〜」

　「“つらさげ”で甘さ倍増 さつまいも〜鹿児島 垂水市〜」　2022年12月5日

　世は空前のさつまいもブーム。焼きいものほか、彩りゆたかなスイーツも大人気。優しい甘さが多くの人を魅了しています。産地を訪ね、いもの甘さを増す伝統の技を発見！

　鹿児島県垂水市の大野地区では、収穫したさつまいもを熟成させる「つらさげ」という方法が受け継がれています。地区の標高は５５０ｍ。軒下につるして冬の寒風に１か月ほどさらすと、じっくりと熟成が進み、奥深い甘みが醸し出されるのです。その糖度は、なんと４０度に達することも。地域の風土に根差したさつまいもづくりと食文化をお伝えします。

　「うまいッ！」の秘密
　さつまいものふるさと・鹿児島県のシンボルといえば桜島。その降灰によって、大野地区にはさらさらの火山灰土壌が広がっています。水はけのいい土を好むさつまいもは、鹿児島の風土にあった作物なんです。

　収穫するとき切り離さずに残しておいたつるを束ねてつり下げ、１か月間、冷たい空気にさらします。こうすることで、さつまいもに含まれるデンプンが糖に変化し、さらに水分が蒸発するので、ぎゅっと甘みが凝縮するんです。これが、この地域に古くから伝わる製法「つらさげ」です。

　「さつまいもを使った料理レシピ」について
　「がね」※かに（鹿児島弁：がね）の姿に見えることから名付けられた、さつまいものかき揚げ。
　＜材料＞およそ25個分
　・さつまいも（中）：３本
　・にんじん：１本
　・しょうが（中）：１個
　・小ねぎ：１束
　・たまねぎ：１.５個"
　・塩：２０ｇ
　・卵：２個
　・ざらめ：１２５ｇ
　・小麦粉：３２５ｇ
　・もち粉：５０ｇ
　・揚げ油：適量
　＜作り方＞
　１）さつまいもを細切りにし、水に５分さらしてあく抜きをする。
　２）にんじん・たまねぎは細切り、小ねぎを２cmほどのざく切り、しょうがをみじん切りにする。
　３）ボウルにすべての野菜を入れ、塩・卵・ざらめの順で加え、それぞれ全体になじませる。
　４）小麦粉・もち粉を加え、少しずつ水を足しながら、粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。
　５）おたまですくいながら平たく成形し、油の中へ。途中ひっくり返し、両面きつね色になればできあがり。

　「うのばい団子汁」※だんごにさつまいもを練り込むのがこの地域ならでは。ほっと温まる一品。
　＜材料＞４人分
　・ふかしたさつまいも：１５０ｇ
　・かたくり粉 ：３０ｇ
　・塩 ：少々
　・水 ：１ℓ
　・しょうゆ ：３０㎖
　・三温糖 ：１０ｇ
　・だしのもと ：１本
　・じゃがいも：１個
　・にんじん：１/２本
　・しいたけ：２個
　・白菜：２枚
　・小ねぎ：トッピング
　＜作り方＞
　１）ふかしたさつまいもを熱いうちに潰し、塩を加え、冷ましておく。
　２）鍋に水・だしのもとを加え火にかける。
　３）野菜を食べやすい大きさに切り、白菜以外を鍋に入れる。
　４）冷めた１）にかたくり粉を加え、ひとかたまりになるまでこねたら、一口大にちぎりながら鍋へ。
　５）だんごが浮いてきたら、しょうゆ・三温糖で味付け、白菜を加えさっと火を通したらできあがり。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/2NLP1ZLGP2/ より