湧き騰がる香りと血潮

シュナップスと聞くと黙ってはいられない。と言うか血が騒ぐ。それほど強いアルコールを飲みつけていた訳ではないが、以前は深夜まで何かをして頭のクールダウンにスコッチをよく愛飲した。ブランデーもワイン産地で作られるが、ブランデーが　適　当　な　葡萄とワイン樽を必要とするので、厳密に言えば醸造のためのワイン栽培とは相容れない。だから其処に住むようになるとどうしてもワイン蒸留酒（ヴァイン・ブラント）への評価が下がるらしい。同じ飲むなら林檎から作ったブランデー・カルバドスを好む。

それとは別にシュナップス類と言う蒸留酒類が存在する。特にイタリアのグラッパを初めとするワインを原料とする蒸留酒（へーフェ・ブラント）は、ワイン産地で一般的である。ブランデーと最も違うのは、醸造に使った日本酒の酒粕に相当するであろう溜まった酵母（へーフェ）を使い、その独特の香りを漂わす製法と味である。グラッパも上等になると大変に品が良い。

シュナップスの原料として、果実やナッツ類、高山植物から根っ子、芋や穀物類とアルコール化する糖さえ存在すればありとあらゆる可能性がある。果実類では、サクランボやアプリコットや梨から蒸留した定番のキルッシュヴァッサー、ミラベル、ヴィリアムスも良いのだが、オーストリアの谷間に入ると所々で密造酒のような美味い物が飲める。普通に買えるプラム類のツヴェッチケやハーゲンブットなどは、其々果物やハーブティーとしてだけで無くシュナップスとしても美味い。ナッツ類もその香ばしさなど侮れないが、何と言っても植物の根っ子類は漢方薬の傾向が強まる。これを若い田舎のお運びの娘に特別注文すると、カウンターの裏にいる両親や常連席の親仁達に相談しに行く。

もしこの傾向のシュナップスが店にないとすると、親仁達の面子や沽券に関わる。常連の親仁達が弁解を言い出す事もあるのだ。だから、「君達、子供のような酒を飲んで大人面してカードなどに興じてはいけないぞ」と言う顔で、こうした店中がそわそわした様子を眺めるのが楽しい。それでも擦れたお運び娘になると、「そんなのは家の爺さんの飲みもんだ。」と笑われるのが落ちである。それでも仕方が無いなと言う顔を繕って、代わりにジャガイモや麦のシュナップスを注文する。

マーチで有名なツィラータールでスキーを敢行した時の事が思い出される。広い谷ゆえに農業も発達して裕福で物価が安いと知っていたので、早速スポーツ用品店に顔を出した。開店間際のお店をうろついていると、親爺がご機嫌そうな顔で「一杯飲まんか、シュナッピ、ほれ、ヴィリアムスだ。」と盆の上に並べたショットグラスを勧めるのである。「朝から」と躊躇うと、「一杯飲んだら、滑りが早うなる。」と言って勧め上手であった。豊かな社会とはこういう事を指すのかと思って、夕飯には生まれて初めて食するカモシカの肉でノイジードラーゼーの赤ワインを鱈腹飲んだ。勿論、腹ごなしにはこの秘薬を引っかける。

思い出したが、二年前の山篭りで何日目かに少し目標を達成した夕飯後、同行の皆にシュナップス一巡を振舞った事があった。世にも美しいエンツィアンの根っ子のシュナップスを山小屋に見つけ、これを配ろうとすると、「ヴィリアムスならいいけど」と言う輩が出てきた。エンツィアンを摂ったのは、結局親爺三人だけだった様に記憶する。そのメンバーの不甲斐なさは嘗て記したが、「男なら黙って苦味を利かせ」と言いたかった。既に気炎を上げていたお詫びの振る舞いであったので、我慢をした。ブランデーを燻らせる柔なフランス人を見下すように－実際フランス人の客も居た－「男子たるや親仁シュナップスを飲め」と言うと、実は　虚　勢　だ　け　で　性　根　の　無　い　出来の悪い大日本帝国陸軍鬼軍曹のように思われるといけないので、シュナップスで沸き上がる苦味と共にぐっと唾を飲み下した。（フェリエンログの記事に触発されて特別投稿）



参照：
リンドウ － Der Enzian [ その他アルコール ] / 2004-11-19
お花畑に響くカウベル　[ 音 ] / 2005-06-23
北オランダからはゴウダー　[ 料理 ] / 2005-07-19
オェツィーと現代の人々　[ アウトドーア・環境 ] / 2005-08-20

吹き荒ぶから紫煙漂うへ

スイス中央アルプスの海抜3000メートル弱の頂上から、遥か奥にサンモリッツのピッツ・ベルニナ山群を臨む。スイス連邦の中央から東の国境線を臨む事になる。国防空軍がスクランブル発進を掛ければ、どの基地からでも音速では直ぐに越境をして仕舞う。

マイナス20度の頂上は流石に寒く、誰もいない吹き荒ぶ展望台から、手袋を外して写真機を構えるのも厳しい。標高2000メートル弱の駐車場までのラストランの前にもう一度高所の空気に触れておく。疲れが酷く、つい先ほどチキンナゲットにファンダンのハーフリッターを空けて来た筈だが、寒くて今ひとつ力が入らない。

前日は1000メートルも標高が低い所に居たに関わらずやはり寒かった。その帰りには、ホールドリオと言う新たな飲み物に巡り合えた。これは、イェーガー・テーやグリューヴァインに類するもので、中央スイスで有名のようだ。ハーゲンブット・テーとツヴェッチケ・シュナップスを混ぜて角砂糖を二つほど落とせば良い。レモンティーのように、これも野ばら（サンザシ）の実の強い酸味が疲れに気持ち良く、尚且つプラムの火酒が楽しめるのが嬉しい。砂糖を減らして自宅で研究してみたい。

それでも、寒い中で待たされたりしたので、風邪気味になったようだ。久しぶりに病気のように疲れる。帰路には大渋滞に巻き込まれ、本来ならば午後の九時過ぎに家に戻っている筈が到着が11時を過ぎてしまい。寒い夜の事、数件のレストランやピッツァ屋までに見捨てられてしまう。久しぶりに夜中営業の飲み屋に顔を出す。

二年以上ぶりであったが見覚えのある面々がカウンターなどを占領している。東欧出身のマスターは、一本だけ指を詰めているので、「指の親仁」と名付けている。大きなシクジリをした訳では無い様だが、事故で飛ばしたのであろう。暫く見ない内に老けた感じがしたが、飄々とした感じがますます出て来て、非常に良い感じになって来ている。向こうが此方を如何見たかは分からぬが何とも良いお店である。

しかし昔から常連さんは、夜勤のお兄さんなども立ち寄るが、夜半まで働くカジノや飲食業の玄人が多く、喫煙の煙が酷い。特にこの中で飲酒するとアルコールの廻りが良くなっていけない。それどころか衣服に付いたタバコや葉巻の匂いが、如何しても明くる朝に嫌悪感を誘う。

それでも結構な軽食類が備わっており、一時はマスターの嫁さんが担当していたけれど、先日はマスターが一人で切り盛りしていた。腹が減っていたので、手作りのフリカデールにサラダとパンを付けた一皿を、2ユーロ50で摂った。量は少ないもののなかなか宜しくて、マクドナルドに断然と差を空けている。ピルツナー・ビーアを二杯にヴァイツェンビーアを一杯飲んで、ソーセージを齧って、〆て10ユーロプラスで、チップを大盤振る舞いして12ユーロとして大満足した。

流石に玄人の集うお店だけに、何処そこのワイン醸造所は芸能人の誰それに買収されたなどと、大企業の人事だけでなく、巷の噂にも詳しい。面白いお品書きがあるので、タバコの煙の少ないような時刻を狙って、また試したい。ホールドリオのレシピーをマスターに教えたが、シュナップスが揃っていないので作らせる事は出来なかった。



参照：
熱いイェーガーテェー　[ その他アルコール ] / 2006-01-16
一杯飲んでタミフル要らず [ その他アルコール ] / 2005-11-21
スイススキー事情　[ アウトドーア・環境 ] / 2004-12-16

熱いイェーガーテェー

スイスから戻って来て、イタリア料理店へと駆け込んだ。牛肉の細切り肉をこってりとした甘みのあるバルサミコソースで和えたものを、ルッコラサラダに乗せて、新鮮なパルメザンチーズを置いたものを摂った。山の上で昼に食した豚肉を使ったミラノ風カツレツの黄身がオムレツのような感じで美味かったので尋ねてみる。スパゲッティーに乗せたこのカツレツこそが、良くトマトソースにも合って、スプーンが付いていたがナイフとフォークだけで食べるには最適であったからだ。ドイツでは、シュニッツェルと言う強豪があって余り売れないらしい。ラデツキーマーチのラデツキー伯がミラノからヴィーンに持ち込んだヴィーナーシュニツェルの原型である。

一汗掻いた後のビールが何よりも美味いのはお馴染みだ。何処のスキー場も降りて来た所かそれともその少し上に最後の一休みを満喫出来る所がある。そこへと地図を確認しながら慎重に降りて来て、一気に疲れを癒す。「飲んだら滑るな、滑るなら飲むな」を座右の銘としているので、昼食の時にも我慢しているが、そこまで降りてくると無性に咽喉が渇く。ビールを飲み干し咽喉を潤すと言いたいが、見る見る内に泡が凍っていった。明くる日も谷へ降りても、摂氏マイナス14度と非常に寒く、金曜日で人も少なくて微風が余計に堪える。ビールを諦めて熱いイェーガーテェー（狩人のお茶）とした。紅茶に赤ワイン、シュナップス、レモン、オレンジ、砂糖、シナモン、チョウジを入れて炊いたもので、アルコールも強い筈だが余り体が温まらない。それも直ぐに冷たくなるので、残念ながら長居は出来ない。そこから車のある駐車場までは一滑りである。

ビールを飲んだ場所は、アルムの小屋であるが、お品書きにあるようにベルクケーゼを直売りしていた。小屋の窓から顔を覗かす親爺の顔を見て、偽物ではなく手作りと確信した。当日は泊まりであったので、それを買い損ない残念である。



参照：
一杯飲んでタミフル要らず [ その他アルコール ] / 2005-11-21
アルムの牛乳チーズ [ 料理 ] / 2005-01-23

一杯飲んでタミフル要らず

インフルエンザで一週間ほど寝込んだ者が身近にいた。その経過を聞くと可なり初期症状に近い感じがする。次は咽喉が腫れるとか言われると、昨晩の耳鳴りに続いて、何となく咽喉がガラガラしてくるのである。昨日食した、ガチョウが原因ではなかろうがインフルエンザである。

流石に色々と鳥インフルエンザについて調べたり、教えて貰うと知恵が付く。冷えるので朝風呂に入ると案の定一気に疲れが来て、一寝入りする。

ミュンヘンへと車を走らせなければいけないので如何しようかと考えていると、業者が郵便封筒に宣伝のオマケにビタミンC 粉末を送り付けていたのを思い出した。ノーべル賞のポーリング教授のヴィタミン信仰ではないけれど、予防を兼ねて早速これを溶いて蜂蜜を入れて飲む。さらに知り合いのその女友達が、南米から自ら切り出してきたシナモンの皮をお裾分けして貰っていたのを思い出した。これを鍋に掛け煮込むと良い匂いがしてくる。そこで気が付いたのが、安物の赤ワインで、これを入れて砂糖やら蜂蜜を混ぜ、更に蜜柑の皮を投げ入れる。これを焚いて飲むと俄然気分が良くなった。

鳥インフルエンザで有名なタミフルが中国の六角とは聞いていたが、それがスターアニスと知って、勝手にお馴染の飲み物がヴィールスを押さえ込むものと確信した。良く考えるとなんでもない、クリスマス市などでお定まりのグリューヴァインこそがタミフルの代わりになるのではないかと気が付いたのだった。偶々居合わせたバイオ学会の入り口で、この話をしていると主催の女医さんが聞き耳を立てていた。これならば、ドイツは鳥インフルエンザを恐れる事は無い。厳しい自然に培われた生活の知恵がある。

訂正：ウイキョウのアニスとシナモン（桂皮）を取り違えていたが、元々スターアニスとアニスは違うので、後者で作ったギリシャの酒ウゾがインフルエンザに効くとは限らない。しかしこのシナモンが効かなかったら、ウゾを試す事にする。またアニス関係でAnis del Toroと云う酒がヘミングウェーのHills Like White Elephantsに出て来るそうだ。

追加訂正：グリューヴァインには本物の六角を入れる事が判明。そのものずばりでオールインワンなのである。



参照:
ライキョウ‐白ワインのご相伴　[ 料理 ] / 2005-02-26
スイススキー事情　[ アウトドーア・環境 ] / 2004-12-16

程々に飲める人々

　2004 09/22 編集


アセトアルデヒド分解酵素の遺伝子による活性の違いと病歴の記事を読んで、いつもながら不思議に思う。アルコールが分解されない人、分解され難い人とに分けて、そのような遺伝子はモンゴロイド以外には皆無と、いつもの事ながら記されている。欧州の酒場での経験則からしてこれは不思議である。

疑問なのは、中間の「程々に飲める人」カテゴリーに含まれる体質である。酒場で「うだをあげてる」親父達は、大抵このタイプに入ると思うからだ。ゆっくりのペースで店仕舞いまで、醒めずにチビチビと飲んで、口角流沫して、帰りには千鳥足となる。其れを酩酊初期とすれば、多くともビール2リッターかワイン0.75リッターにシュナップス引っかけた程度である。決して大酒飲みは多くない。この量を超えた場合は、大抵酩酊もしくは、酔っ払いがハッキリとする。

昔、英国国鉄車内で見た酔っ払いが忘れられない。英国人としてはかなり長身で、痩身ながら1.90メートル以上もある30代のスーツ姿の紳士、職場から帰宅途上ロンドン郊外のパブで大分飲んだのであろう。膝から下に長い足を絡ませ、上体を大きくふらふらとさせて一等席に乗り込む。頭が全く定まらず殆ど意識が朦朧としている。それでも右へ左へとよろめき乍、空いた席に腰を下ろす。これほどに泥酔しても確りと意志をもった人間を初めて見て感動した。細いながらも彼の体格から察して、80キログラム以上はあった筈だ。その彼がスコッチを一気飲みしたとも思えない。飲んでいるうちにいつの間にか回ってきていた様子であった。

またある北ドイツ出身の男性は、1.60メートル前半と小柄だが、体格は良くサッカーもするスポーツマンである。仕事帰りに一杯引掻けるような 飲酒癖がある割には、いつも比較的早く酩酊する。さてこれらの人々は、上の遺伝子の特徴から「アルコールに強い人」となるが、実際は明らかに「程々に飲める人」であり上の定理に矛盾する。

さらに体格の良い100キログラムを優に超える南ドイツの男性は、明らかに「強い人」でワインフェストで3リットル近くも飲んだが、さすがにあくる日は朦朧として夕方まで頭痛に苦しんだ。

反対に日本人で「飲めない人」は多くとも、「程々に飲める人」は個人的に余り知らない。大抵は100キログラム以下の体格からすると、ワイン1.5リッターもしくはビール3リッター以上を3時間以内に飲んで堪えない人は少ないのが当然であろう。

大きな違いは、泥酔して立てなくなったり意志が示せなくなるかどうかということだろうか。自意識の強さの相違と感じていたが、実はこれが体質の違いということになる。いつの間にか寝てしまう「弱い人」は知っているが、意識の無くなった人と酌を交わしたことは無いのでこれも定かではない。



参照：交差する実験予測と命題　[数学・自然科学] / 2005-08-13

仕事の後の一杯

一モルゲン/EIN　MORGEN（昼飯前の仕事）
　2004 04/26 編集

１００㎡は１アール。１００アールが１ヘクタールである。０．２５ヘクタールすなわち２５アールは、２５００㎡となりこれをドイツではモルゲン尺度というらしい。モルゲンは、MORGENで朝の意味。農民が一頭の馬と鍬車を使って午前中に耕せる広さをいった。５０メートル四方という事か。

但し、ドイツには二回目の朝食というのがあり、今でもオフィースや工場や学校でその時間がとられている。職人だけではない。朝６時過ぎに食事をしてから３時間ほど働けば腹も減る。更に二時間も働いて昼飯となる。伝統的に夜はコールドミール、昼が暖かい正餐のドイツでも、昔と違い昼食をゆっくりと摂れる職業は極少ない。



仕事の汗を掻いた後の一杯を忘れてはいけない。プァルツでは、ワインショーレをショッペングラスで飲み、バイエルンではマスビーアを飲む。

前者は、ワインを炭酸で割ったものが500CC（ショッペン） であり、後者は、ビールを1500CC（マス） となるからアルコール量は、粗同じと言うことになりそうである。前者は酸味か甘味に、後者はホップの苦味と甘味が炭酸の清涼感に加味される。双方とも飲み加減である。

今日は、涼しくそのような汗を掻く日ではなかった。

エクスポートビーア/Das Exportbier

2004 04/13 編集

南西ドイツで愛飲されているエクスポートビーアは、ホップ苦みも薄くアルコール度もピルツナーに比べて低い。通常は室温で、場合によっては暖めて飲まれるビールである。この地方では、ヴァイツェン、ピルツナーと並ぶ三大ビールの種類である。

ベルナーオーバーランド観光で有名なスイスのインテルラーケンには、リュゥゲンという地場ビールがある。山麓の地元のスーパーで其の瓶パックを見付けた。そこには日本語で「輸出用ビール」と書いてあった。免税品のように響いた。よく見ると他の言語ではエクスポートビーアとなっていた。下面発酵のため上面発酵に比べ発酵させる時間が長く、寝かせる事から名が付いたのがラガー（倉庫）ビールである。実はエクスポートビーアというのはこのラガーをさらに発酵を長く仕上げて輸出にも耐えるようにしたという。

ラガーを「倉庫ビール」とは言わないように、「輸出用ビール」は翻訳としては誤りである。この谷の奥の町グリンデルヴァルトは、槙有恒氏がアイガーの東山綾を初登(1921)して以来日本との繋がりが深い。誰が訳したのかは知らないが、計らずしも真実を伝えて妙である。

麻痺に遠のく外界

エルベ川が北海へと流れ込む小さな港町である。襟巻きをして厚いコートを着て、宮殿とは名ばかりの赤レンガの公民館へと通じる小道を入って行った。この町の小さなクリスマス市が開かれている。お馴染みの屋台や遊具が、薄くそいだ木肌を引き詰めた地面に所狭しと並ぶ。サウナのようなこのアロマが此処彼処へと放射している。公民館のレストランが玄関横の半地下に付随している。既に其の時、辺りに微かに漂っていたのは、そこのシェフが勧める屋台売りのサーモンフィレグリルの煙であった。それを注文して、ポケットから財布を出して焼き上がるのを待つ。漸くしてこれを受け取って、使い捨ての皿に乗せて止まり木へと運ぶ。出来る限り冷えないうちにサーモンピンクのそれをつつき始める。正面で親父が注ぎながら飲む美味そうなアルト・ビーアを見つけて、それを注文する。「持って行くから、ゆっくり食べてよ。」と親父がわざわざビールを運んで来てくれる。この上面発酵のアルト・ビーアは、初めて飲むこの地方のブランドだ。黒ビール独特の嫌な黒飴味がなく、その薄い色の様に殆んどケェリュチュ・ビーアの感覚に近い。それだけにこのアルト・ビーアの香ばしさは格別だ。正面玄関の階段の上ではスピーカーから音楽が鳴り、中の催し物のために人が頻繁に出入りしている。暫く様子を伺っていると、人々の表情や話し声がどこか遠くへと実体感を失っていく。建物や情景は映画のシーンのような視覚連想を誘いながらも明白な像を結んでいる。言葉を交わした親父や娘も親密感をもって間近に接している。しかしだんだんと僅か数メートル先を行く人々の存在感も薄れていく。氷点下で凍える時や冷房の麻痺感覚にも似て、厚着で皮膚感覚が鈍る。他の感覚にも軽い麻痺が起こり、外界がますます遠退いていく。



参照：
市長ズミット博士の港から [ 歴史・時事 ] / 2004-12-07
北海の冬の干潟 [ アウトドーア・環境 ] / 2004-12-08

モルトの優しい香り

スコッチの話しである。最も素晴らしい物の一つがモルティングの香ばしさである。それを知る前は、ブランディーの香りが良いと思っていた。ワインも分かってくるとそのワイン・ブランディーにはそれほど大きな価値を置くことが出来なくなった。モルティングは、何もウィスキーだけでなくビールの生産にも必要である。その香りはブリテン島のものである。しかし、スコッチ・ディスタリーのそれを知らない。見学の機会も無く、招待の懸賞などにも応募したが残念ながら未だに実現していない。

ピーク・ディストリクトやレーク・ディストリクトやエディンバラ・グラスゴー周辺は旅したことがある。しかし当時はウィスキーの飲み方をまだ良く知らなかった。旅行中は、ラガータイプだけでなくエールタイプのビーアを主に飲んだ。しかしモルティングの思い出は寧ろイングランドのイースト・アングリアでの経験である。古い工場や典型的なモルティングの横長の大屋根の建物に差し掛かると、車内までが前触れ無く香ばしくなる。唯一アダム・スミスの「見えざる神の手」を体感出来る瞬間である。車はさらに郊外へと、背丈ほどの生垣のある曲がりくねった小道へと突き進む。大地所の門を遥か遠くに臨みながら、シャーロックホームズが窃盗団の黒幕を訪ね早馬車を走らすかのように果てしなく行くと、突然曲がり角の向こうから重量級のロールスロイスが重心を横にずらしながら疾走してきてすれ違うのである。

こうして旅情に身を任せるまでも無く、ブリテン島の空気は距離以上に大陸とは異なり、独特の文化を育んでいる。むしろスコットランドはスカンジナヴィア半島との共通点もあるが、ウイスキーの文化的意味は大きい。ロウランド、ハイランド、アイランドと其々特徴があり、新鮮な良い水で注意深く作ったシングルモルトは素晴らしい。飲み比べるようになると、最終的な味の調整である熟成期間に拘らなくなる。スモーキーなものもあればピートを上手に使っているものもある。テースティンググラス風のものに注ぎ、室温の水で割ると柔らかい香りが優しく広がる。ピューアーで飲むよりも香りが楽しめる。

リンドウ － Der Enzian

2004 03/05 編集

高山植物として有名なのは、エーデルヴァイス、アネモネとエンツィアンだ。それぞれ白色、黄色と青色と美しい。エンツィアンは、ラテン語ではジェンタンである。生薬として服用されるかどうかは分からないが、シュナップスとなる。エンツィアンを愛飲している女性を見た事はない。男性、特におじさん向きの味と香りである。植生地の多くは、冬はスキーの深雪斜面、夏は牧草地である。深雪フリークに踏めれ押し付けられ、雪が解けると牛に毟られ養分を降り掛けられる。強い日差しの下で大鎌で刈取られる。ドイツではアルゴイ地方が産地である。ＢＳＥ牛がかつて見付かった。不安だった。


参照：
お花畑に響くカウベル　[ 音 ] / 2005-06-23
湧き騰がる香りと血潮　[ その他アルコール ] / 2006-03-04
国境での酔態万華鏡　[ 生活 ] / 2006-03-25
白い花は黄色かった　[ アウトドーア・環境 ] / 2006-08-04