おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.１１３-１ 中国料理の炒めの技法

中国に萬漢全席云う皇帝料理の中で、中国４０００年の歴史の炒める巧みな技法を、テレビで知り感激しました。この６つの巧みな炒め方を紹介します。

１．生炒（ションチャオ）
　　生の材料を出来るだけ短時間で炒める。とろみを付けず材料のシャキシャキ感と、みずみずしさを生かす料理。
２．不炒（ガンチャオ）
　　材料の水分が蒸発するまでじゅっくり炒める。カリカリした、焦げ付いた香ばしさを楽しむ料理。
３．滑炒（ホワチャオ）
　　油通した材料を、とろみを付け、調味料で炒める。出来上がりが滑らかでしっとり口当たりが良い。
４．小炒（シャオチャオ）
　　下味を付けた材料を強火で炒め、次にとろみを付けた調味料で更に炒める。
５．熟炒（シュウチャオ）
　　塊のまま茹でた材料を切って、短時間で炒める。ホイコウロウの代表。
６．爆（バオ）
　　あらかじめ火を通した材料を最大限に強い火で鍋をあおり、炎を上げながら炒める。