おばさんの料理教室レポート N0.119 鮒鮨（ふなずし）の話

突然パソコンが故障して復旧に大変な肉体的・精神的努力とお金が必要でした。最近我々の生活はパソコン依存度が高く、生活の一部分でありますが、ごてたらパソコンなんて、いい加減なものである事がわかりました。
さて、皆様にもブログ配信を停止しましたが、開設以来１２０日となりますが、閲覧数は１９０００件を越し、沢山の方に見て頂いている事に感謝しています。
●鮒鮨の話（鮒鮨の漬け方は、先般紹介しています参照下さい）
おばさんの料理教室の鮒鮨は、春先に鮒を塩漬けした鮒を７月に購入して、ご飯で漬けます。漬け方はご飯に麹と山椒の実を混ぜ、漬物と同じ要領で漬けこみます。漬けた１カ月後から、漬かるまで毎日樽の水を変えます。
１２～１月から食べられます。２月ごろ発酵を止めるため、鮒を漬けたご飯で包み冷凍保存し、必要な時取り出し冷凍のまま姿良く切ります。
私の鮒鮨の特徴は漬かった物は、殆ど臭いがしません。臭い鮒鮨は漬ける時、塩を使い麹は使わなく、漬けた後は水の交換をしない、この漬け方は大変臭いがします。
昨年滋賀工業技術センター（バイオ食品担当岡田俊樹主査）が、臭いを抑えたふなずし開発（伝統の味販路拡大図る）を試みるとの事で、我々の漬け方を紹介しました。
昨日は鮒鮨の冷凍保存の作業をしました（冷凍保存をしないと発酵が進みご飯が酢酸に変質し美味しく無くなるからです）。その作業は１～２月です。昨年は鮒１０ｋｇ（鮒２０匹）を漬けました。
　＊ご飯は冷凍して、チーズと一緒に食べる。
　＊頭は水で３～４分煮沸して、醤油で味付けして鮒鮨のすまし汁が、とても美味しい。