おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.１１７ 中華料理揚げる６つの技

　今回は、中国に萬漢全席云う皇帝料理の中で、中国４０００年の歴史の炒めるに続き、揚げるの巧みな技法を紹介します。

１．チンヂャア
　衣を付けずに付けて、油で揚げる。いわゆる天ぷらでげたさっくりした味。
２.スウジャオ
　油で揚げる。高温で揚げるので表面のカリカリ感が美味しい。
３．油浸（ユウシン）
　高温の油に材料を投入して、火からフライパンを離して余熱で揚げる。魚の旨みを逃がさない方法。
４.油淋（ユウリン）
　鶏の肉などに油を回しかけながら揚げる。材料を油に浸けるこのなく油を回しかけする。表面のパリパリ感がたまらない味わい。
５．ポン
　一度油で揚げた材料を短時間で加熱しながら調味料をからめる。衣に味がしみ込んだ美味しさが楽しい味わい。
６．溜
　油で揚げた材料に熱いあんかけをたっぷりかける。衣のカリカリ感とあんかけのハーモニがとても美味しい。