＊空心采の辛子和え（４人分）
＊空心采は東南アジアの野菜ですが、鉄分が多く、茹でて時間が経過すると茶色くなるので、調理したら早く食べる事。
収穫が始まり、今後色々な料理を工夫してみまが、皆様もこんな料理があると、ご提案下さい。
① 空心采２００ｇをさっと茹で（１０秒）、冷やして２～３ｃｍに切る。
② 練り辛子小匙１・醤油大匙１・酒大匙１・みりん小匙１・煎り胡麻大匙１に①を和えて出来上がり。
＊平成２３年度ニゴロ鮒の鮒鮨の漬け
今年で鮒鮨を漬けて４０年となります。今回は６名が参加され鮒鮨漬けの共同作業を実施。
① 塩漬けした鮒（1０ｋｇ）を洗い、背ヒレなどを切り取り、丁寧に水を拭きとる。
② 米８升を炊き冷やし、麹約７００ｇを均一に混ぜる、その一部に実山椒を混ぜて、鮒の腹に詰める。
③ ３０ℓ樽の底に２～３ｃｍご飯を敷き、その上に実山椒をまき、鮒を７～８匹を置き、またご飯・実山椒（全部で１ｋｇ）を敷き順次漬け込み、樽の周りにタオル、上にラップで密閉して、重石１０ｋｇをする、2～3日で水が上がるが、そのまま１ケ月置く。
④ 約1ヶ月後から、毎日上水を入れ替える（7月に漬け、1２月頃から食べられる）。
⑤ １２～１月になれば全量取り出し、ご飯で包み冷凍保存。
＊ 実山椒は、２０～３０秒茹で色が変わらない程度、冷凍保存の事。
＊ 桶はハエなどが入らない様にビニール袋で覆う。
＊ 石は動かない様に四隅に小石を挟む。
＊ 漬ける時は手に焼酎で消毒しながら作業の事。
＊モロヘイヤを使った玉子牛丼（４人分）
今年初めてモロヘイヤを収穫しましたので、これを使った料理を作ってみました。
クレオパトラが好んで食べた健康美容食モロヘイヤと信長が命じて作らせた近江八幡のまっかっかのコンヤク・近江牛・近江米のこしひかり使った玉子丼で残暑を乗り切ろう。
① モロヘイヤ１束（１００ｇ）をさっと茹で（１０秒）、冷やして３～４ｃｍに切って置く。冷凍保存品も可
② まっかっかのかみなりコンニャク1/２を細く切り茹でて置く。
③ 鍋に近江牛切り落とし３００ｇ・砂糖大匙２を入れ、次に醤油大匙２を入れ肉が炊けたら、椎茸２個細切り・コンニャク・玉ネギ１個の薄切りを入れ、最後に①を入れる。
④ ③に溶き卵４個をゆっくり回し入れ、火を止る。
⑤ ご飯に生姜のみじん切り小匙２を混ぜ、器に盛り④を乗せて、細切りねぎを天盛りして出来上がり。
＊好みにより粉山椒をかけて食べるのも美味しい。
＊メロンの生ハム包み
＊草津メロンの最盛期、おばさんの料理教室のメンバーの差し入れで、手のかからない生ハムを使い、生ハムの塩味とハムの旨みの大変マッチングして美味しいくできました。
メロンの生ハム包み・ルバーブのジャム・びわの砂糖煮・紫蘇味噌きゅうり・辛くない梅干等
① メロンを生ハムで包める大きさに切る。
② 生ハムでメロンを包み皿に盛り付ける。
＊ジャガイモのチーズ焼き（４人分）
収穫したての、旬のジャガイモを沢山食べる料理を色々考えてみました。
① じゃがいも８００ｇをよく洗って皮つきのまま７ｍｍの厚さにスライスして、水に３～４分晒す。
② 水気を取ったじゃがいもをフライパンに入れて油を熱し、透き通るまで炒め、塩・コショウ少々をふる。
＊この工程は電子レンジで保温した物を持ちいると手抜きが出来る。
③ 耐熱皿に②を並べ、チーズ60ｇ（細かくして）とパン粉をふり、オーブントースターで10分くらい焼き出来上がり。
＊なすのオランダ煮（４人分）
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① なす８本を縦二つに切り、油で１５０℃で揚げる。 ② みりん・１００ｍℓ・出汁７０ｍℓ・砂糖５０ｇ・醤油１００ｍℓの混ぜた液を煮立て、その中に①を入れて一晩味をしみ込ませる。 ＊麺つゆでも良い ③ ②をお皿に盛りつけ、すり生姜や鰹節をかけ出来上がり。 ＊好みにより鷹の爪皮を使うのも良い。 ＊油で揚げる事によって、茄子の綺麗な紫色をあざやかに引き立つ。 ＊なすの切った面を下にして揚げると油臭く無くカラッと揚がる。 |
＊なすの田舎煮は油で揚げない。
＊ぶっかけ素麺 ＊野菜サラダと素麺を合わせ野菜を沢山食べる。
① そうめんを茹でる。
② 野菜サラダの野菜、レタス・トマト・きゅうり・人参・玉ねぎを用意する。
③ 錦糸卵・ハムを細切りにする。
④ 器に適当に盛り付け、麺つゆをかけて出来上がり。
＊第７９回おばさんの料理教室
今回は、畑の新鮮野菜、ツタンカーメンの豆・ジャガイモ・玉ねぎ・キュウリ・トマト・びわ・レタス・なす・ルバーブ・紫蘇を使った料理を実施しました。その内容のレシピは順次ご報告します。
１.ツタンカーメンの豆の赤飯
２. びわますのこけら寿司
３．ジャガイモのチーズ焼き（メークイン）
４． 簡単コロッケ
５． 玉ねぎ丸ごとスープ
６． なすのオランダ煮
７． モロヘイヤのポタージュ
８． ジャガイモのソテー（インカのめざめ）
９. 紫蘇味噌キュウり
１０.イカとキュウリの酢の物
１１．お茶の葉を使った手作り羊羹
１２．メロンの生ハム巻き
１３．びわのシャーベット
１４．ルバーブのジャム
１５．野菜サラダ（チマレタス）
１６．手作りのお茶
＊大根葉の油炒め
＊温かいご飯に大根の葉っぱをまぶしてビタミン豊富
① 煮沸食塩水（約４％＊海水は３％）に大根葉の茎を先に浸け、次に葉を浸け約１分。
② 湯がいたら、冷水にくぐらせ色止め。
③ 水切りして、みじん切りにし、サラダ油で炒め、塩コショウで味付け、最後に鰹節やちりめんじゃこをまぶし出来あがり。
参考
＊ 若い大根葉の茎は、しょりしょり感があり美味しい。
＊ 塩をまぶして一夜冷蔵庫で軽く醗酵した物は格別の日本食の味だ。
＊ ゆかり（紫蘇の塩まぶし）をまぶしのも風味があり。
＊ 即席にはかつぶしを振りかけるのも。
＊ 長期保存は塩を多め、少ないと葉が茶色になる。
＊ 湯がく事は殺菌・虫退治、水にさらすのは色止めとアク抜き
＊無臭ニンニクを使った甘酢漬け
無臭ニンニクは従来のニンニクと同じ栽培方法で出来、従来のニンニクに比べ粒は大きく、臭いが１４分の１程度と、独特な臭い匂いがほとんどなく、ほのかな香りと旨みがあり食用に気軽に使える。
左が従来のニンニク、右が無臭ニンニク
① 無臭ニンニク１ｋｇの不要な部分を切り、薄皮を捨て、水洗う。
② ①を水切り後、ボールに入れてホワイトリカー３００ｍℓで塗す。
③ 氷砂糖３３０ｇ・ 塩５０ｇ・酢５００ｍℓ・唐辛子２～３本を、温めて氷砂糖を溶かす。
④ 消毒した瓶に、③とニンニクを入れかき混ぜ、１週間ほど漬ければ食べられる。
先日畑の仲間から、無臭ニンニクの栽培に成功したとの便りがありました。
無臭ニンニクの栽培方法
栽培方法は普通のニンニクと同じ方法で栽培出来、冷涼な気候を好みますが、耐寒性はやや弱いとの事。
9～11月ころに種球の皮を取り、鱗片を7～8個にばらして、よく日のあたる場所に植えつけ、収穫は６～７月。
株間は15～20cmくらい、鱗片の上に5cmくらい土をかける。プランター栽培もできる。
草丈15cmくらいのころに、わき芽がどんどん出てくるので、早めにかきとり１本立ちにして育てる。
＊無臭ニンニクを使った蜂蜜漬け
無臭ニンニクは従来のニンニクと同じ栽培方法で出来、従来のニンニクに比べ粒は大きく、臭いが１４分の１程度と、独特な臭い匂いがほとんどなく、ほのかな香りと旨みがあり食用に気軽に使える。
左が従来のニンニク、右が無臭ニンニク
① 無臭ニンニク１ｋｇの不要な部分を切り、薄皮を捨て、水洗う。
② 蜂蜜５００ｇと無臭ニンニクを５～８分煮てから、超弱火で５０分ほど蓋を取りアメ色になるまで煮詰め冷やす。
③ ①が冷えたら消毒した瓶に詰める。
＊冷蔵庫保存（１年程度ＯＫ）
＊モロキュウ
＊きゅうりの最も簡単な食べ方
①きゅうりを適当な大きさに切る。
②お皿に盛りつけ、紫蘇味噌やモロミを乗せ出来上がり。
＊好みにより赤味噌でも美味しい。
＊その他の野菜セロリやラデイツシュ・人参を添えると色どりが良い。
＊きゅうりもみ
＊最も簡単で早くできる酢の物。
①きゅうりを５ｍｍぐらいにスライスし、塩でもんで水切り。
②酢合わせ酢(酢１００ｇ・砂糖５０ｇ・塩５ｇの割合)
に①を混ぜる。
④皿に盛り付け、ちりめんじゃこやすり胡麻をかけ出来上がり。
＊好みにより青紫蘇の千切りを混ぜるのも美味しい。
＊キンカンのジャム
先日、母ちゃんの友人が遊びに来て、手作りのキンカンのジャムを持参頂きました。とても色が綺麗で、まろやかな味にうれしくなりました。ここに秘められた素晴らしい作り方を教えて頂き紹介しておきます。
① 一晩水に浸けて、その水を捨てる。
② 米糠を入れて３０分ほど茹で、冷めるまでそのまま置く。（この作業は皮が変色しないのと、アクが抜ける）
③ キンカンの種を丁寧に取り除く。
④ 好みの甘さになるように砂糖を加え、煮詰める。
⑤ 冷やして冷蔵庫保存。
＊ ②をフードフドーフロセッサーで細かく砕くのも良い。
＊ 砂糖は黒砂糖・蜂蜜等でも良い。
＊紫蘇味噌 自然生えの赤・青紫蘇を取り保存食を作ろう 
① 赤・青紫蘇５００ｇをみじん切りに刻み（出来るだけ細かく）、オリーブ油大匙２でしんなり炒め、火を止める。
② 味噌２５０ｇ・砂糖３０ｇ・みりん１００ｍℓ豆板醤５ｇを練る。
③ ①が冷えたら②を入れて、かき混ぜて出来上がり。
＊紫蘇はあまり熱を入れ過ぎると香りが消えるので注意。
＊砂糖・みりん・味噌の量は好みの味付けで良い。
＊好みにより、だしの素・一味唐辛子・豆板醤・ラー油など。
＊なすの田楽・キュウリの味噌付け・ご飯の宛てに、何でも美味しい。
