２０２３年夏～冬
今年の夏は全国的に異常に暑い夏でした。
そんな暑さにも負けず、畑ではズイキ芋（蓮芋ﾊｽｲﾓ）が、例年になくすくすくと育ちました。
ズイキ芋と言えば、肥後ズイキ の材料でもありますが、私の栽培目的はあくまでも茎（芋がら）の食用です。
①生態
ズイキ芋にも芋が出来ますが、直径１～２ｃｍ位で小さくて食べられません。
葉茎の色も黄緑色で、里芋とは全く違います。
ハス芋の語源は、茎を切るとその断面がレンコン（蓮）の様にスポンジの空隙（ｸｳｹﾞｷ）だらけからきているようです。
②収穫
株元の茎は、この様な感じで重なり合って肥大します。
残暑のもと、葉の下に潜り込み、アイヌの伝承の小人 コロポックル
みたいな感じで、外側の大きな茎を選んで包丁で削ぎ取っていきます。
いわゆる、総刈りではなく、何度かに分けて１株から３～４本収穫します。
降霜では茎葉が溶けてダメになりますので、冬になる前に数回刈り取ります。
小さなものは皮むきが大変ですし、中心部はスポンジ質になっていないため、諦めています。
（注）この時に茎の切り口から流れ出る、白い汁が肌についたら大変な事になりますので、注意が必要です。
葉の下に潜り込んだ状態で、大きな葉が邪魔だからと、葉を先に刈り取ると、知らぬ間に白い汁が首元に着いて大変なめに遭いました。
茎の切り取り方は、こんな感じになります。
茎の地際に３００°くらい取り巻いていますので、グルっと刃を回し入れ、切り離します。
あまり深く入れると、その下の茎の生長を止めますので、刃圧加減に気を遣います。
その後に葉を落とします。
③皮むき
さて、厄介な皮むきです。
庭先作業で、コンテナをまな板にして、ピーラーで皮を剥いていきます。
この時も茎の切り口から白い汁が滲んでいますので、手や腕が痒くなります。
汗をぬぐうつもりで、顔に塗ると痒くなりますので、注意が必要です。
剥いたら、適当な長さにカットし、水に漬けます。
カット長は、淫具は作りませんので、１０ｃｍ位です。
長いと乾きにくくカビが生えやすくなります。
この段階でも少しでもアクを流したいのですが、スポンジみたいなたくさんの小部屋の細胞の集まりなので、水に沈まないし、簡単にはアクが抜けません。
こんな感じで、水に漬けます。
漬物を漬ける時の丸いプラスチックの板で押さえて沈めたりしました。
作業の全景はこんな感じです。（実家の庭先）
約８０ｃｍ１本当たりの皮むきには５分位要しますので、１２本で１時間、２４本で２時間・・・・と作業が続きます。
そして、うんざりするほど痒さにさいなまれます。
秋の日はつるべ落とし！
終わらないので、実家の炊事場に持ち込んでの作業となりました。
この後の天気と水切りが、乾燥を成功させるか（カビさせないか）の分岐になります。
天気はどうしようも出来ないので、水切りを洗濯機の脱水機でします。
布袋に入れて、脱水機にかけますが、１分間水をかけながら脱水し、その後水を止めて２分間脱水します。
これで、性悪のアクもだいたい抜けます。
④乾燥
次の日は晴天でしたので、バラ（養蚕の給仕籠）に干しました。
実家では乾燥の管理が出来ませんので、持ち帰って日の出前から乾燥籠での干し作業が続きます。
晴天率が良い秋の日は、太陽の動きに合わせて日当たりの良い場所を移動します。
これは実家での昼間で、南向きの縁側です。
これは午後３時頃で、だんだんと西日になってきたので、東の納屋の軒裏から針金を垂らして干しています。
さらに午後５時頃になると、いよいよ日没前です。
最後の最後まで日光を追いかけて移動して干しています。
色々試して一番効率の良い乾燥場所は、車中です。
職場の駐車場は露天なので、天気の良い日が続くと、３日間でカラカラになります。
日光除けのサンシェードもフロントガラスから外して、後部座席をフラットにして、敷きます。
下からの照り返しで、効率的に乾燥できます。
⑤食す
乾燥保存したものは、何年でももちます。
昔の熊本城では、保存食として畳の中や、壁の中に詰めていたそうです。
おでんに合わせて、さっそく今年産を食べてみました。
水に戻しますが、あれだけ乾燥に苦労したものが、３０分で元に戻ります。
１回目の水替えで、ギューッと絞って、やや色のついた汁を捨てます。
しばらく置いて、２回目の水替えでも、ギューッと絞って、汁の色を確認します。
しばらく置いて、写真の様に透明な水ならエグミは無いと期待します。
今回のおでんです。
１２～１時の位置が、ズイキ芋です。
いろいろな食材の出汁を吸って美味しいです。
麩にコシがある感じです。
ちなみに、２～３時＝タマゴ、ゴボちくわ。
４～６時＝サトイモ（自家菜園）、内側にコンニャク。
７～９時＝ダイコン（自家菜園）、１０～１２時＝干しタケノコ（自山孟宗竹）。
その中央に向かって、軟骨・牛筋です。
おでんよりも美味しいのが、ラーメン（豚骨系）に入れる食べ方です。
あくまでも、個人的感想です。
乾燥ズイキ芋の販売をすれば、儲かるかな？
高くしないと割に合いません。
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