丸井シュフ（主夫＝シェフ）の高知の素材簡単料理法。ブォノアペティート・ボナペティ（たんと召し上がれ！）♪
シイラの切り身に軽く塩をしておく。
厚手のステンレスフライパンにオリーブ油を熱し、ソフリットの材料のうち、まずニンニクを入れて炒め、次に少量のタマネギを加え、これに火が通らないうちにシイラを入れる。ここでは粉を付けないやり方。魚がくっつかないよう、タマネギなどが下敷きになるようフライパンを常に動かす。ソフリット（soffritto)とはイタリア語で軽く炒めたもののことをいいます。家庭や手軽な食堂ではソフリットを丁寧に作って様々に使います。イタリア料理の名声の秘密はこれだという学者もいるほどです。
基本はタマネギ、ニンニク、ニンジン、セロリ、パセリなど香味野菜をみじん切りにしてオリーブ油で炒めるだけです。塩味が必要なら、特別なベーコンやアンチョビーを入れます。「こつ」は、野菜の風味が出るよう、ほどよく火を通し、しかも炒めすぎないことです。
基本はタマネギ、ニンニク、ニンジン、セロリ、パセリなど香味野菜をみじん切りにしてオリーブ油で炒めるだけです。塩味が必要なら、特別なベーコンやアンチョビーを入れます。「こつ」は、野菜の風味が出るよう、ほどよく火を通し、しかも炒めすぎないことです。
魚に火が通ったら、皿に退避させ、フライパンに残りの野菜を全て入れる。必要なら油を足す。
野菜類がある程度煮えたら、水、白ワイン、日本酒などを加え、アルコールと水分をとばす。
湯むきして（またはそのまま）きざんだトマトを入れ、塩加減をしソースを仕上げる。トマトはほとんど加熱しない。
そこに魚を戻し、短時間に全体をからめてできあがり。魚が壊れないよう注意。
皿に盛って、ブシュカン、国産有機レモンなどを絞りかける。赤タマネギのスライスをのせてもよい。
ソフリットについては、また明日お話します。
