フランス料理のビストロ《ラ・ヴィルフランシュ》のオーナーシェフ、マリオこと小笠原 真一さんによるお家でできるまかない料理
★ ムース・オ・ショコラ Mousse au Chocolat au Grand Marnier ★ ～5月号に引き続いての第３弾
【 材料 】（6人前）
チョコレート125グラム（ペレットまたは削りチョコ）。好みの種類をミックスするとよい。
バター75g
卵2個＋卵白1個分
砂糖25g
グランマルニエ サービススプーン1杯
好みにより風味付けのリキュールやスピリッツ、エッセンス類の工夫する。
クレーム･ド・フランボワーズ、アマレート、キルシュ、シャルトル-ズ、コニャック、バニラなど。
また、ガナッシュのコーティングをしたり、ビスキュイ・キュイエールや泡立てクリームなどを添えるのもよい。
【 道具類 】
ガラス・ボウル（18ｃｍ）×２。小皿、小深皿各１。
提供用型6個。湯煎用鍋と金属製小ボウル×１。
（チョコレートは電子レンジやヘヤードライヤーで溶かすこともできる。）
泡立て器と電動ビーたー。木製スパテュール×１（木製ヘラ）。ゴムべら×１。
絞り袋と口金（チョコ、生クリーム用）。作業用スプーン（テーブルスプーン、サービススプーン）
【 作り方 】
下準備
バターはガラスボウルに入れて、室温でやわらかくしておく。
チョコレートはあらかじめ温かい湯煎にかけて溶かしておく。
卵は、卵黄と卵白に分け、卵黄は小さな深皿、卵白はガラス・ボウルにとっておく。
砂糖は計って小皿にとっておく。
卵白に半量の砂糖を加えて電動ビーターで5分たてし、さらに残りを加えて6～７分立て程度までかき立てておく。
ポマード状の柔らかいバターを同じく電動ビーターで軽くかき立てる。
なじんできたら、さらにかき立てながら溶けたチョコレートを加え、それがなじめば、卵黄を加えてよく混ぜ、
最後に好みのリキュールやスピリッツ、バニラ・エッセンスなどを加えてかき混ぜる。
*この時の温度に注意！ほんのり人肌程度。
あらかじめ立ててあった卵白をよくかき立ててリュバネの応対にし、すぐに、2度に分けて先のチョコレートのアッパレイユに混ぜ込む。
（最初は、３～４分の１程度を少し乱暴でも手早くしっかり、２度目は少し丁寧に混ぜる）
できあがったムースは絞り袋またはスプーンを用いて型に満たし、冷蔵庫などで少し冷たくする。仕上げに好みの風味をつけたクレーム・シャンティーや削りチョコレートなどを飾る。
※ この記事は、NPO法人土といのち『お便り・お知らせ』2017年8月号より転載しました。
