百菜健美☆こんぶ家族ラボ

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ミートローフ 長岡 謙太郎シェフのレシピ

2018-01-11 | 料理レシピ

レシピ

 

ミートローフ

コツ・ポイント

コツ・ポイント

アメリカでは母の味。大皿料理のミートローフ。
牛肉は、5mm角程の粗びきにすると肉らしい食感が生まれます。艶が出るまでよく混ぜ合わせましょう。食材を加える順番もポイントです。
やわらかめの生地を低温でじっくり、蒸し焼き状態で火入れをすることで、ジューシーに仕上げます。

縦8×横15×高5cmの型 3本分/調理時間:約100分
材料・調味料分量下準備
 生地  
牛あらびき肉   1kg  挽きたての鮮度のよい粗びき肉を用意。常温に戻しておく 
藻塩   10g  ミネラル分の多い塩がおすすめ 
黒コショウ   5g   
ナツメグ   1g   
チキンブイヨン   140cc  顆粒の場合は容器記載の割合で溶かしておく 
パン粉   100g   
卵  4個   
玉ねぎ  100g  みじん切り 
セミドライトマト(オイル漬け)   100g  みじん切り 
パセリ   10g  みじん切り 
ローリエ   9枚   
 ソース  
デミグラスソース(市販)   500cc  温めて塩・バターを入れ味を調える 
バター   30g   
塩   適量   
 仕上げ・盛り付け  
ブロッコリー  1個  軸を長めにカット 
水   300cc   
塩   適量   
EXVオリーブオイル   30cc   
ピンクペッパー   少々   

作り方

  1.  

    作り方 1

    玉ねぎを、中~強火で軽く色づく程度に炒める。少し歯ごたえを残した状態が良い。器にあけて、冷ましておく。

  2.  

    作り方 2

    ボウルに粗びきにした牛肉と藻塩・黒コショウ・ナツメグを加える。ここでしっかりと味をつけておく。

  3.  

    作り方 3

    艶とねばりがでるまで手でしっかりと混ぜ合わせる。握ったときに粒を感じなくなればOK。

  4.  

    作り方 4

    別のボウルにパン粉を入れ、上からブイヨンをかけて軽くしめらせる。卵を割り入れ、よく混ぜる。

  5.  

    作り方 5

    肉の入ったボウルにパン粉・ブイヨン・卵の混ぜたものを入れてよく混ぜ合わせる。

  6.  

    作り方 6

    さらにソテーした玉ねぎ・セミドライトマトを加えて混ぜ、パセリを加え、さらに混ぜ合わせる。※ここで少しおいておくと、生地がなじむ。

  7.  

    作り方 7

    型(金型の場合は内側にバターを塗る)に生地をつめる。肉は焼くと縮むので型にたっぷりと入れる。型1本につきローリエを3枚のせる。

  8.  

    作り方 8

    バットに型を並べお湯を注ぎラップをし、湯煎した状態で100℃のオーブンで90分焼き上げる。(温度、時間は、家庭のオーブンに合わせて調整を。)

  9.  

    作り方 9

    水に塩とオリーブオイルを入れて火にかけ、水のうちにブロッコリーを入れる。やわらかくなるまでしっかりめに茹でる。

  10.  

    作り方 10

    全体に焼き色が付き、にじみ出る肉汁が透明になったら焼きあがり。皿にソースをひき、切り分けたミートローフとブロッコリーを盛り、ピンクペッパーをちらして完成。

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ポルペットーネ 川田 恭大シェフのレシピ

2018-01-11 | 料理レシピ

レシピ

 

ポルペットーネ

コツ・ポイント

コツ・ポイント

ポルペットーネとは「大きな肉団子」の意味。地方により異なりますが、今回はナポリ風のご紹介です。
ポイントは、肉ダネをしっかりとねばりがでるまで混ぜること。できれば半日~1日寝かすとなじみが良くなります。
具材を巻き込んだら、つなぎ目はしっかりととじましょう。

6~8人前/調理時間:約60分
材料・調味料分量下準備
 肉ダネ  
合挽き肉(豚、牛)   750g   
卵  1コ   
レーズン   30g   
松の実   30g   
パセリ   少々  みじん切り 
粉チーズ   30g   
パン粉   少々   
ハム  5枚  1cm角切り 
塩   8g   
黒こしょう   少々   
 具材  
ハム  2~3枚   
スカモルツァチーズ(モッツァレラでも)   1/2コ  1cm角切り 
ほうれん草  1束  下茹でし、水気を切って冷ましておく 
卵  3コ  ゆで卵にし、殻をむいておく 
 トマトソース  
にんにく  1かけ  つぶす 
玉ネギ   1/2コ  みじん切り 
ホールトマト(400g)   2缶(800g)  ザルで、つぶしながらこす 
塩   少々   
砂糖   ひとつまみ   
オリーブオイル   適量   
 仕上げ  
バジルの葉   適量   
お好みのチーズ(粉チーズなど)   適量   

作り方

  1.  

    【肉ダネ】ボウルに肉ダネの材料を全て入れ、しっかりとねばりがでるまで手でよく混ぜる。

  2.  

    ラップの上に肉ダネを1cm位の厚さに長方形に広く伸ばし、中央にハム、スカモルツァチーズ、ほうれん草、ゆで卵をのせる。

  3.  

    ロールケーキのように丸めて形を整えながらラップで包み、肉ダネを休ませておく。(できれば冷蔵庫に半日~1日おくと良くなじむ)

  4.  

    【トマトソース】鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて火にかける。香りが出たら、玉ネギを加えて軽く炒める。

  5.  

    ホールトマトを入れ、弱火で20~30分煮たら、砂糖、塩で味を調える。

  6.  

    天板にシートを敷き、ラップをきれいに取り外した肉ダネをおく。肉の表面に、刷毛で薄くオリーブオイルを塗る。

  7.  

    180℃に温めておいたオーブンに約10分焼く。途中でトマトソースを天板に注ぎ、さらに20分焼く。

  8.  

    焼き上がったらカットして、トマトソースと共に皿に盛りつけ、肉の上にチーズをかけ、バジルを飾れば完成。

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